Fagottino di pesce spada con zucchine marinate...metti un San Desiderio a cena

E continua il mio resoconto a ritroso su Siena and Stars. Dal terzo giorno, passiamo al secondo, la giornata centrale, la più intensa. Prima però, mi corre l'obbligo di dire, e lo faccio con immenso piacere, che domani sarà la serata conclusiva per i Menu di Siena and Stars con una serata Verdiana. Domani un po' del mio cuore sarà a Siena con alcune amiche care e credetemi se vi dico che sono qui, legata alla sedia con dei tiranti, per non partire e passare la serata in loro compagnia. Sabrina, de Les Madeleines di Proust, Patrizia Bosso de la Melagranata, splendide donne di cui vi ho parlato qui, con le quali ho passato di recente a Genova dei bellissimi momenti, e accanto a loro ci sarà Silvia Censi de La Gelida Anolina, con la quale abbiamo inanellato una serie di incontri mancati. Silvia, prima o poi ci incontreremo. Ad accompagnarle sempre lei, Patty Pat, che da giorni gira su questa splendida giostra, sta dietro le quinte, segue, coordina, controlla che tutto vada per il meglio, accoglie alla stazione le amiche che si avvicendano, riporta alla stazione, degusta, spiega, racconta, assiste, sostiene, proclama il vincitore del Contest dell'estate, tiene rapporti con la giuria, accoglie verdetti...vogliamo fare un lungo applauso ideale, una standing ovation on line a questo splendore di donna? E un grande, grandissimo in bocca al lupo alle amiche di domani sera?

E torniamo al secondo giorno. Dovete sapere che tutte noi, in un giorno stabilito, avevamo appuntamento telefonico con gli Chef e i ristoranti cui eravamo state abbinate. Un'email di Patty ci spiegava le modalità di questo primo contatto, invitandoci nei due giorni successivi a ideare una bozza di menu, a creare un'idea ispirata al tema della serata che ci riguardava. Il tango per me. Panico generale, smarrimento, cui hanno fatto seguito due giorni di studi intensi da parte nostra. Meningi spremute come agrumi carichi di sole, libri di cucina sparsi ovunque, studio certosino del genere musicale della serata, reminiscenze spolverate, un briciolo di creatività pescato timidamente dal nostro istinto et voilà...ognuna di noi si è presentata pronta e trepidante all'appuntamento telefonico. Perché mica potevamo fare brutta figura con i nostri Chef!!! Stabilito il primo contatto, per alcune facilissimo, per altre travagliato come uno di quei parti che scavallano le 24 ore, c'è stato il briefing generale via chat. E' stato tutto un susseguirsi di: Ma il tuo Chef com'è?!??! A te com'è andata?!?!?!? Io posso cucinare e tu? Cucinare?!?!?! Macché, a me lo Chef ha detto di no. Ma il menu almeno gli è piaciuto? Uh che fighiurina di m... che ho fatto con il mio. Il mio non c'era, mi hanno detto di richiamare, ecco, mancano 5 minuti, state lì, aspettatemi che richiamo e vi faccio sapere. Niente, non c'era di nuovo, devo riprovare, uffa però!!!! Il mio mi sembrava un po' scocciato, aiuto, dove ho sbagliato?!?!? Amiche ora che si fa?!??!? Il mio dice che il menu lo fa lui...a me mica mi vuole!!!! 

Notare l'uso del possessivo...il MIO Chef, ad indicare come abbiamo preso a cuore la faccenda. Ehhhhh...cari Chef, voi non sapete cosa si nascondeva dietro le nostre telefonate. Vi abbiamo passati allo scanner, abbiamo soppesato le vostre parole, i vostri umori della giornata, le vostre risposte. Pendevamo dalle vostre bocche, dalla vostra disponibilità. E io? Beh, posso dirlo? Io sono stata strafortunata. Non sarei potuta capitare meglio. Ecco l'ho detto! E con questo non me ne vogliano gli altri Chef coinvolti nell'iniziativa, che quasi tutti hanno dimostrato, ognuno a modo suo, ognuno come poteva e sapeva, impegno e disponibilità. Si trattava di un'iniziativa del tutto nuova, Chef e food blogger a confronto, forse la prima di questo genere. Ed era normale anche una sorta di prevenzione da parte di alcuni. Giustificata in parte e anche prevedibilissima. Io me l'aspettavo, ero pronta, e invece.....vi dico che il 'mio' Ristorante San Desiderio ragazzi me lo tengo stretto e se ci sarà un'altra edizione non lo mollo più...che sia chiaro!!! Se qualche cara amica lo vorrà, dovrà passare prima sul mio corpo e sarà lotta dura!!!! Scheeeerzooooo, però su una cosa sono seria: la disponibilità, la cortesia e la gentilezza che mi hanno accolte sin dalla prima telefonata sono state un balsamo per l'anima e mi hanno piacevolmente sorpresa. Sì perché come vi dicevo, non era del tutto scontato che gli Chef e i proprietari dei ristoranti abbinati ci aprissero del tutto le porte della sala e delle cucine. Non era affatto scontato. Mettiamoci nei loro panni. Insomma, io per prima sarei stata un po' prevenuta, guardinga, trattenuta. Forse, chissà, avrei detto: "Oibò, signorina (va beh, signora, e non vi sfugge mai niente!!!), io collaboro all'iniziativa, mi metto in gioco, ma la cucina è mia e qui comando io....comprende???". E invece nel mio caso....nel mio caso non ho trovato le porte aperte....le ho trovate spalancate!!! Andrea Stopponi, titolare del Ristorante San Desiderio, mi risponde cortese, entusiasta, frizzante. Mi parla del palio, della sua attività. Entriamo subito in sintonia e poi sapete che a me la chiacchiera non manca, a lui nemmeno....ergo, intesa immediata. Gli parlo della mia idea di menu tosco-argentino e lui mi rimanda giustamente allo Chef del ristorante, Gianni Della Coletta. Gli istanti che passano prima di sentire la voce dello Chef all'altro capo del telefono li passo dicendo fra me e me: "E qui ora arriva lo scoglio....umiltà e rispetto, occhio ragazza, ricordi il Guru cosa vi ha insegnato a lezione?". E invece....vi dico solo che alla fine della telefonata ero io che incitavo lo Chef a mettere qualcosa di suo nel menu, tanto si è dimostrato accogliente, disponibile, attento nel valutare le mie proposte, empatico, umile, attento. Lavoriamo sul menu, ci accordiamo sugli ingredienti, ci risentiamo e ogni volta le telefonate con Andrea e lo Chef sono una piacevole conferma. E giungiamo al mio arrivo a Siena, ma del primo giorno parlerò approfonditamente in un altro post...ve l'ho detto, è un percorso a ritroso. Alle 18,30 inizia il giro fra i ristoranti assegnati per conoscere lo staff e concordare gli ultimi dettagli per il giorno seguente. Sono con me le altre amiche coinvolte nella prima serata. Questo il programma....

Entro nel ristorante e un'atmosfera calda mi accoglie al San Desiderio....

Tutto lo staff al tavolo a mangiare, prima che inizi il servizio della sera. Andrea mi mostra entusiasta la sua creatura, ricavata all'interno di una Chiesa sconsacrata, ci intratteniamo conversando piacevolmente. Noto le casse di vini sudamericani pronte per la serata del giorno dopo, conosco lo Chef (sembra un ragazzino e ha la mia età), i ragazzi dello staff. Le impressioni telefoniche sono pienamente confermate. E poi vedo i menu per il giorno dopo, stampati, pronti, e di fronte a tanta cura, a tanta entusiastica partecipazione, l'emozione inizia a farsi sentire. Ad un tratto, mi pento quasi del mio ardire...ma sono proprio convinta di voler stare in cucina l'indomani??? Aiuto!!!!

E l'indomani arriva, ore 9,30 del giorno dopo, pronta, operativa, sul pezzo. Perché io, complice anche il mio bel certificato HACCP, in cucina con loro alla fine ci sono stata, dalla mattina alla sera e mi sono divertita un mondo. E ho imparato. Tanto. Guardate qua come gongolo....

La vita al San Desiderio corre veloce, turisti che si alternano ai tavoli, comande che piovono come pioggia fitta, fermento, sorrisi, garbo, lavoro collaudato, cucina toscana a far da padrone, ma anche rivisitazione, creatività dello Chef. Lo Chef, che in cucina non perde mai la calma, tranquillo, sicuro di sé, garbatissimo, entusiasta. Ho imparato ancora una volta cos'è la passione abbinata alla professionalità. Per tutto il giorno ha seguito i due menu, portando avanti la carta e controllando il lavoro della sottoscritta, senza che me ne accorgessi quasi. Non ha fatto pausa e nel momento in cui sarebbe dovuto andare a casa per il meritato riposo, si è messo ad intagliare ravanelli e a creare topini rossi, in tema con il menu.

Mai stanco, sempre attento. Credetemi se vi dico che abbiamo parlato e lavorato tutto il giorno come se ci conoscesse da una vita. E piena sintonia anche con Andrea, simpatico, allegro, scanzonato, parte della brigata, mai sopra, mai direttivo, semmai parte del tutto. Mi ha colpito la sua voglia di esserci, di far parte di questa iniziativa da collaudare, disponibile e anche propositivo, quando, a fine giornata, si sono tirate le somme dell'evento insieme a Patty Pat. Stesso coinvolgimento che ha dimostrato lo Chef. Si sono messi in gioco. E hanno colto perfettamente lo spirito dell'evento. Li ringrazio di cuore, così come ringrazio gli altri ragazzi e ragazze dello staff, sorridenti, gentili. Mi sono sentita a casa. E alle 18,30 di quel giorno mi sono ritrovata anch'io a mangiare con loro attorno al tavolo, prima dell'inizio del servizio. E mi sono detta che mi sarei persa una bellissima esperienza se non l'avessi vissuta a pieno, come mi è stato concesso di fare.

Il menu si chiamava 'Un toque de rojo', un tocco di rosso, rosso passione, come il tango, tema dello spettacolo della serata. Ogni portata aveva una pennellata di rosso nel piatto e un tocco di Toscana e di Argentina. Ogni portata recava il nome di un passo di tango, ad evidenziare il cambio di ritmo. Lo Chef l'ha accolto, gli ha dato il suo tocco, mi ha coinvolta nella presentazione dei piatti, chiedendomi ogni volta se ero d'accordo, se mi piaceva...ci rendiamo conto di quale enorme disponibilità ha dimostrato?

Il tempo di vedere realizzato il menu, cambiarmi al volo, darmi un aspetto presentabile, schizzare in sala per presentare i piatti ad alcuni clienti, ed ecco che arriva puntuale Patty Pat a prelevarmi per lo spettacolo. Con Andrea, il titolare, si commenta la giornata, ascoltiamo i suoi importanti suggerimenti.
L'iniziativa deve essere rodata, perfezionata, forse realizzata in un periodo diverso dell'anno per coinvolgere maggiormente i cittadini senesi, qualche ristoratore fra quelli coinvolti ha bisogno di mettersi maggiormente in gioco, di rischiare nel realizzare qualcosa di innovativo. Si è trattato di un progetto pilota e come i tutti numeri-zero, deve essere messo a punto. La nostra era la serata d'esordio, tutto era nuovo e imprevedibile. Ma è stata un'esperienza incredibile, pazzesca, che quasi sicuramente si ripeterà, magari in inverno. E sono stata felice di viverla con loro, le altre amiche coinvolte come me nella serata d'esordio: Roberta, Greta, Alessandra e Patty. Va che belle....

E il tango? Ah il tango....guardate qui...questa è la nostra foto 'abbranca-Zotto', scattata dal marito di Patty a fine serata.

Uno spettacolo entusiasmante, fatto di virtuosismo, accelerazioni pazzesche, maestria, giochi di gambe, intrecci. E fu lì, nel bel mezzo di un momento di grande commozione, che la sottoscritta, complice forse un po' di stanchezza accumulata nel corso della giornata, ha tratto in quattro parole le somme del tango, spiegandosi ancora una volta perché abbia scelto il flamenco anni prima, disciplina in cui si balla da soli. E le ha tratte pronunciando una frase che temo non passerà alla storia: "Il tango non lo balli se il tanguero lo repelli"....troppa intimità, troppo abbandono...non si può ballare con uno sconosciuto...na, na, na!!! Non fa per me. Ancora ricordo con angoscia i miei trascorsi salseri....ho visto cose che voi umani....Non per nulla il Zotto balla con la splendida, giovanissima moglie.

Vi lascio con la meravigliosa ricetta di oggi, ricetta cortesemente donata dallo Chef Gianni Della Coletta. Me ne ha regalate due, oggi ve ne propongo una. Questa la foto che mi ha inviato a corredo della ricetta. Insomma, un altro gesto di grande gentilezza e disponibilità, di cui lo ringrazio.

FAGOTTINO DI PESCE SPADA CON ZUCCHINE MARINATE (Ricetta dello Chef Gianni Della Coletta - Ristorante San Desiderio, Siena)

16 fette di pesce spada (4 spicchi di un trancio intero) dello spessore di 5 mm
4 patate piccole
1 filetto di branzino o di orata
4 etti di gamberetti
4 zucchine (ho utilizzato le zucchine romanesche)
1/4 cipolla ( ho utilizzato della cipollina fresca)
olio evo
sale
pepe (ho utilizzato pepe bianco)
1 limone non trattato
basilico e menta freschi

Preparare il ripieno con la polpa di orata o di branzino e i gamberetti saltati leggermente in padella con un po' di cipolla e uno spicchio d'aglio che verrà poi eliminato. Salare e pepare. Lessare le patate. Schiacciarle una volta cotte e pelate con una forchetta, condirle con il liquido di cottura del pesce, unire la spigola schiacciata anch'essa con una forchetta e il gamberetti tagliati e metà. Aggiustare di sale e pepe. Disporre le fette di pesce spada in modo da formare un quadrato. Mettere al centro il composto e chiudere i fagottini formando una scatola. Passarli sulla piastra e finire la cottura velocemente in forno preriscaldato a 170° dopo aver condito i fagottini con un filo d'olio e un pizzico di sale. Nappare i fagottini con una salsina di olio e limone e servirli con delle zucchine marinate.
Nota: ho marinato le zucchine a crudo, condendole con olio evo, limone, basilico e menta freschi. Con questa salsina ho condito anche il pesce spada.