lunedì 21 ottobre 2013

Frittelle di semola rimacinata alla leccia stella con maionese light alla menta...di una semola importante, di una nuova realtà


Sperimentare e giocare con prodotti di qualità, per poi scriverne, sono fra le cose che mi piacciono di più. Sono quindi entusiasta di poter far parte di un nuovo, importante progetto, Mangiare Matera, che si propone quale obiettivo principe la diffusione dei migliori prodotti della tradizione agroalimentare lucana. Prodotti dietro a quali si nascondono storie, tradizioni e profondi legami con il territorio. Il tutto all'insegna della genuinità e di rigorose selezioni lungo l'intera filiera di produzione.
Grazie a questo progetto ho avuto la fortuna di provare una preziosa semola rimacinata di grano duro ottenuta dalla cultivar centenaria Senatore Cappelli. Un frumento molto alto e tardivo, originario del Nord Africa. Mi ripeto sostenendo che il mondo delle farine e dei grani antichi mi affascina. Ho scritto recentemente del grano Verna e ora ho avuto la fortuna di provare un altro esemplare unico di cultivar. Un grano, il Senatore Cappelli, molto adattabile, nonostante l'altezza della pianta e la non trascurabile tardività. Ho appreso, nel corso della nostra visita di quest'estate presso il Consorzio Agrario di Siena, che l'altezza della pianta nei grani antichi li rendeva suscettibili all'allettamento, ossia al ripiegamento della pianta fino al terreno con conseguente difficoltà di raccolta. Fu questa una delle componenti che ne comportarono il graduale abbandono o la trasformazione genetica, nonché la sostituzione a favore di cultivar di basso fusto e resa maggiore. Riscoprire oggi queste preziose cultivar e riproporle è, a mio avviso, gesto di grande civiltà, amore e rispetto per il consumatore e per l'ambiente in cui viviamo. Ed è nel rispetto di questi propositi che saluto con entusiasmo la nascita di questa nuova realtà lucana, tenuta a battesimo in una città antichissima, Matera, che ho avuto il piacere di visitare e scoprire. E che oltre a regalarci oggi queste semole e altre eccellenze, ci dona un pane che dopo averlo assaggiato per la prima volta rende pericolosamente dipendenti. Provare per credere.
Prima di salutarvi, vi invito a seguire in questo nuovo cammino anche le altre colleghe coinvolte e le loro creazioni, che troverete nell'angolo a noi dedicato.

FRITTELLE DI SEMOLA RIMACINATA ALLA LECCIA STELLA CON MAIONESE LIGHT ALLA MENTA FRESCA

Nota: la leccia stella, detta anche pesce stella o bianca, più piccola della leccia propriamente detta, è un pesce di passo, non stanziale, che si pesca soprattutto in agosto. Non è facilissimo reperirla e per questa preparazione potrete sostituirla con qualsiasi pesce azzurro di vostro gradimento. Il sauro o lo sgombro, ad esempio, andranno benissimo. Anche la ricciola, con cui è facile confonderla, farà al caso vostro. 

Ingredienti per circa 15 frittelle

2 lecce stella 
1 spicchio d'aglio intero
1 peperoncino verde fresco privato dei semi
succo di limone non trattato q.b.
olio evo q.b.

Per la pastella
100 g di semola rimacinata di grano duro Senatore Cappelli
200 g di acqua frizzante ghiacciata

olio evo per friggere
sale

100 g di albumi
10-15 foglioline di menta fresca
olio evo q.b., circa il doppio del volume degli albumi (la ricetta originale prevede l'utilizzo di olio di semi di arachide)
sale q.b.

Pulire le lecce e ricavarne dei filetti. Eliminare dai filetti le spine centrali. Tagliarli al coltello ottenendo una tartare finissima da condire con qualche cucchiaino di succo di limone, un cucchiaio di olio evo, 1 peperoncino privato dei semi e tagliato a julienne, 1 spicchio d'aglio schiacciato. Lasciare il pesce marinare brevemente in frigorifero. Non deve cuocere. Eliminare lo spicchio d'aglio al momento di friggere.
In un bicchiere per frullatore a immersione mettere l'albume, il sale e le foglie di menta. Frullare e unire l'olio a filo continuando a emulsionare, sollevando leggermente le lame del frullatore, fino ad ottenere la consistenza desiderata. Aggiustare di sale. Lasciare la maionese leggermente liquida, perché tende a consolidare. Prepararla al momento. Se non avete il frullatore a immersione basteranno una frusta e una ciotola, che appoggerete su un canovaccio umido per non farla scivolare. Ricordate che se la maionese dovesse stringere troppo, potrete aggiungere altro albume. E' inoltre importante che tutti gli ingredienti siano a temperatura ambiente e che il contenitore sia asciutto.
Preparare la pastella con la semola rimacinata e l'acqua frizzante ghiacciata. Lavorarla con la frusta fino ad ottenere un composto omogeneo. Unire alla pastella la tartare di leccia e mettere il composto a cucchiaiate nell'olio caldo. Friggere fino a doratura, scolare e far asciugare le frittelle su carta assorbente. Salare. Servire con la maionese alla menta. Se non volete cimentarvi nella preparazione della maionese, potrete preparare un'emulsione di olio, sale, limone e menta tagliata a julienne con cui condire le frittelle. 



32 commenti:

  1. Che bella ricettina...sfiziosa proprio ! Non ho mai usato la semola per le fritelle ma sempre la fariina e sono proprio curiosa del risultato...una differenza ci deve esere !
    Un bacio,
    Marina

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    1. Grazie Marina, grazie. La differenza sta nella croccantezza. Ma è importante che il pesce sia tagliato a tartare finissima, in modo che faccia da collante. Ti abbraccio

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  2. Queste frittelle sono una meraviglia... finora avevo solo provato le frittelle di baccalà, ma ora mi hai messo una voglia di assaggiare queste.
    Bellissime!

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    1. Grazie Giulia, provale, sono senza pastella, ma se tagli il pesce finemente si crea un collante con la farina ed è come se ci fosse. Solo che è molto più croccante. Ti abbraccio!

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  3. Ciao Sabina :)
    Che belle queste frittelle!! Mi metto l'acquolina in bocca:)
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    Ti aspetto!
    Un bacio :**

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    1. Ciao Giulia grazie mille per essere passata e grazie per l'invito :)

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  4. I love semola! Mai provate queste frittelle e nemmeno di simili, mi hai incuriosita un sacco! Brava come sempre!

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    1. Grazie Monica, grazie mille. Provale cara e fammi sapere. Io la proverei anche in qualcuno dei tuoi meravigliosi dolci. Baci

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  5. Sabina, i tuoi post sono sempre da incorniciare. Adoro il modo in cui parli delle ricette e dei prodotti, che trasuda una passione senza pari. Non poteva che uscire da te un piatto così raffinato nella sua rusticità! Dalla ricerca del pesce al suo accompagnamento.
    Bravissima come sempre. Sono felice di condividere questo progetto con tutte voi. Pat

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    1. Grazie Patty, grazie di cuore. Anch'io sono molto felice di poter condividere un altro progetto con te. E i tuoi commenti sono da incorniciare. Mi chiedo sempre come faccia a fare delle chiose così belle per ogni post, per tutti i post delle amiche. Ti abbraccio.

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  6. condivido in pieno le parole di Patty.
    Ogni tua ricetta è una creazione. :-)
    un bacione grande Sabi!

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    1. Grazie Vaty, grazie mille. Ci provo a creare, a volte i risultati mi convincono, a volte proprio no (ma quelli me li tengo per me e non li propino...ahahahah). Ti abbraccio forte. Sabina

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grazie per i vostri commenti, mi fanno sempre piacere!