Frittelle di semola rimacinata alla leccia stella con maionese light alla menta...di una semola importante, di una nuova realtà

Sperimentare e giocare con prodotti di qualità, per poi scriverne, sono fra le cose che mi piacciono di più. Sono quindi entusiasta di poter far parte di un nuovo, importante progetto, Mangiare Matera, che si propone quale obiettivo principe la diffusione dei migliori prodotti della tradizione agroalimentare lucana. Prodotti dietro a quali si nascondono storie, tradizioni e profondi legami con il territorio. Il tutto all'insegna della genuinità e di rigorose selezioni lungo l'intera filiera di produzione.
Grazie a questo progetto ho avuto la fortuna di provare una preziosa semola rimacinata di grano duro ottenuta dalla cultivar centenaria Senatore Cappelli. Un frumento molto alto e tardivo, originario del Nord Africa. Mi ripeto sostenendo che il mondo delle farine e dei grani antichi mi affascina. Ho scritto recentemente del grano Verna e ora ho avuto la fortuna di provare un altro esemplare unico di cultivar. Un grano, il Senatore Cappelli, molto adattabile, nonostante l'altezza della pianta e la non trascurabile tardività. Ho appreso, nel corso della nostra visita di quest'estate presso il Consorzio Agrario di Siena, che l'altezza della pianta nei grani antichi li rendeva suscettibili all'allettamento, ossia al ripiegamento della pianta fino al terreno con conseguente difficoltà di raccolta. Fu questa una delle componenti che ne comportarono il graduale abbandono o la trasformazione genetica, nonché la sostituzione a favore di cultivar di basso fusto e resa maggiore. Riscoprire oggi queste preziose cultivar e riproporle è, a mio avviso, gesto di grande civiltà, amore e rispetto per il consumatore e per l'ambiente in cui viviamo. Ed è nel rispetto di questi propositi che saluto con entusiasmo la nascita di questa nuova realtà lucana, tenuta a battesimo in una città antichissima, Matera, che ho avuto il piacere di visitare e scoprire. E che oltre a regalarci oggi queste semole e altre eccellenze, ci dona un pane che dopo averlo assaggiato per la prima volta rende pericolosamente dipendenti. Provare per credere.
Prima di salutarvi, vi invito a seguire in questo nuovo cammino anche le altre colleghe coinvolte e le loro creazioni, che troverete nell'angolo a noi dedicato.

FRITTELLE DI SEMOLA RIMACINATA ALLA LECCIA STELLA CON MAIONESE LIGHT ALLA MENTA FRESCA

Nota: la leccia stella, detta anche pesce stella o bianca, più piccola della leccia propriamente detta, è un pesce di passo, non stanziale, che si pesca soprattutto in agosto. Non è facilissimo reperirla e per questa preparazione potrete sostituirla con qualsiasi pesce azzurro di vostro gradimento. Il sauro o lo sgombro, ad esempio, andranno benissimo. Anche la ricciola, con cui è facile confonderla, farà al caso vostro. 

Ingredienti per circa 15 frittelle

2 lecce stella 

1 spicchio d'aglio intero

1 peperoncino verde fresco privato dei semi

succo di limone non trattato q.b.

olio evo q.b.

Per la pastella

100 g di semola rimacinata di grano duro Senatore Cappelli

200 g di acqua frizzante ghiacciata

olio evo per friggere

sale

Per la maionese light alla menta (dalla ricetta della maionese light di Davide Mazza Chef)

100 g di albumi

10-15 foglioline di menta fresca

olio evo q.b., circa il doppio del volume degli albumi (la ricetta originale prevede l'utilizzo di olio di semi di arachide)

sale q.b.

Pulire le lecce e ricavarne dei filetti. Eliminare dai filetti le spine centrali. Tagliarli al coltello ottenendo una tartare finissima da condire con qualche cucchiaino di succo di limone, un cucchiaio di olio evo, 1 peperoncino privato dei semi e tagliato a julienne, 1 spicchio d'aglio schiacciato. Lasciare il pesce marinare brevemente in frigorifero. Non deve cuocere. Eliminare lo spicchio d'aglio al momento di friggere.

In un bicchiere per frullatore a immersione mettere l'albume, il sale e le foglie di menta. Frullare e unire l'olio a filo continuando a emulsionare, sollevando leggermente le lame del frullatore, fino ad ottenere la consistenza desiderata. Aggiustare di sale. Lasciare la maionese leggermente liquida, perché tende a consolidare. Prepararla al momento. Se non avete il frullatore a immersione basteranno una frusta e una ciotola, che appoggerete su un canovaccio umido per non farla scivolare. Ricordate che se la maionese dovesse stringere troppo, potrete aggiungere altro albume. E' inoltre importante che tutti gli ingredienti siano a temperatura ambiente e che il contenitore sia asciutto.

Preparare la pastella con la semola rimacinata e l'acqua frizzante ghiacciata. Lavorarla con la frusta fino ad ottenere un composto omogeneo. Unire alla pastella la tartare di leccia e mettere il composto a cucchiaiate nell'olio caldo. Friggere fino a doratura, scolare e far asciugare le frittelle su carta assorbente. Salare. Servire con la maionese alla menta. Se non volete cimentarvi nella preparazione della maionese, potrete preparare un'emulsione di olio, sale, limone e menta tagliata a julienne con cui condire le frittelle.