Piccolo croquembouche a modo mio con pasta choux e crema di cioccolato all'olio evo...morbido e croccante

La mia esperienza con la Cucina dell'Extravergine mi ha resa sensibile all'utilizzo dell'olio evo anche in preparazioni in cui, notoriamente, si usa il burro. Così, quando mi è stato proposto di partecipare all'iniziativa ExtraDOLCEMENTE, nata per portare l'attenzione sull'impiego dell'olio extra vergine di oliva nella preparazione dei dolci, al posto del burro, non ho potuto dire di no. 

La sfida mi intrigava, soprattutto perché avevo una preziosa bottiglietta di olio evo biologico siciliano che aspettava di trovare degno impiego. 

Ho pensato quindi di modificare una ricetta infallibile di pasta choux appresa a lezione, sostituendo l'olio evo al burro. Il risultato, dopo un paio di tentativi andati a vuoto, è stato più che convincente. Ma l'utilizzo dell'olio evo nella pasta non mi bastava. E' o non è un'iniziativa sull'olio extravergine di oliva nei dolci? Ho pensato quindi di realizzare un croquembouche a modo mio riempiendo i bignè con una crema all'olio evo. Ricordavo una ricetta di crema al cioccolato bianco di Maurizio Santin che contemplava l'utilizzo di olio evo. Al posto del cioccolato bianco, ho utilizzato cioccolato fondente alle mandorle e arancia e ho ridotto leggermente la quantità di olio. Ho scelto, sia per la pasta choux, sia per la crema, un olio evo biologico dop molto profumato, ottenuto dalla cultivar Nocellara del Belice in purezza, l'olio Centonze Case di Latomie, dal sapore fruttato, con note di mandorla e pomodoro verde. Ho immaginato la persistenza della nota erbacea decisa, a confronto con l'arancia e la mandorla contenute nella cioccolata. E anche il delicato equilibrio fra il piccante e l'amaro, altra caratteristica di questo olio, l'ho trovato perfetto in abbinamento al cioccolato amaro. E a creare contrasto, la dolcezza del caramello.

PICCOLO CROQUEMBOUCHE A MODO MIO
Nota: il croquembouche, letteralmente 'che crocca in bocca', è una preparazione francese antichissima. Qui lo propongo in una versione rivisitata da me. Al posto dei piccoli choux, si possono utilizzare spicchi d'arancia caramellati o mandarini glassati. Tradizionalmente i bignè vengono riempiti con panna o crema chantilly. Il dolce può essere servito anche senza guarnizione e la parte interna della cupola può essere riempita con panna montata chantilly. 

Per la pasta choux all'olio evo
Ingredienti per circa 45 bignè piccoli
300 g di acqua
200 g di farina 0
60 g di olio evo biologico centonze case di latomie
6 uova
un pizzico di sale

Portate a ebollizione l'acqua con l'olio evo e un pizzico di sale. Quando bolle aggiungete la farina setacciata in un solo colpo e girate con un cucchiaio di legno finché il composto non si staccherà dalle pareti del tegame. Cuocete per 2-3 minuti. Togliete l'impasto dal tegame e fatelo raffreddare stendendolo preferibilmente su un piano di marmo. Mettete il composto in un recipiente e unite le uova una alla volta. Io a questo punto utilizzo un frullatore a immersione e lavoro a lungo l'impasto finché le uova non saranno completamente amalgamate e la pasta morbida e cremosa. Inserite la pasta choux in un sac à poche con la punta tonda e, su una leccarda ricoperta di carta da forno, disponete delle piccole quantità di pasta choux poco più grandi di una noce.

Infornate in forno ventilato preriscaldato a 175 °C. Cuocete per 15-20 minuti. Togliete dal forno e lasciate intiepidire su una gratella. I bignè si possono anche surgelare o conservare in frigo.

Per la crema di cioccolato fondente, scaglie di mandorle e arancia, all'olio evo
(tratta da una ricetta di crema al cioccolato bianco all'olio evo di Maurizio Santin)
180 g di cioccolato fondente con scaglie di mandorle e arancia
200 g di panna
110 g di latte
60 g di olio evo
6 g di zucchero invertito (ho utilizzato golden syrup)
6 g di gelatina

Mettete la gelatina ad ammorbidire in acqua fredda e sciogliete il cioccolato a bagnomaria. Scaldate il latte e lo zucchero invertito in un tegamino. Aggiungete la gelatina strizzata, fate sciogliere bene e amalgamate il tutto al cioccolato sciolto. Aggiungete l'olio evo a filo amalgamando con una spatola. Fate intiepidire. A parte montate la panna (semi-montata) e incorporatela al composto di cioccolato. Mettete la crema a riposare in frigo per qualche ora.

Per il caramello
300 g zucchero
1/2 bicchiere d'acqua
2 cucchiai di glucosio
In una casseruola scaldate lo zucchero con l'acqua e il glucosio, senza girarlo, fino a farlo scogliere. Ritiratelo dal fuoco quando inizierà ad assumere un colore ambrato. Mettete la casseruola in un recipiente ripieno di acqua calda, per non far raffreddare il caramello mentre si lavora. Se risultasse troppo denso, rimettetelo brevemente sul fuoco.

Riempite un sac à poche con la crema di cioccolato e farcite i bignè. Immergete poi la parte superiore dei bignè nel caramello e montateli a cupola. Prendete una forchetta, immergetela nel caramello, sollevatela tenendola molto in alto e agitatela muovendola velocemente avanti e indietro, così da ottenere dei fili che andranno a depositarsi sul mattarello unto.

Prendete i fili di caramello e sagomateli facendoli girare attorno alla piccola cupola.