Conchiglioni ripieni di mozzarella di bufala e alici marinate sottovuoto al profumo di tè kukicha, caviale di arancia rossa, pesto di indivia riccia e aria di basilico... percorrendo Le strade della Mozzarella

Non avrei dovuto, ma la tentazione è stata troppo forte. In un periodo di grande impegno e somme rogne per l'apertura della scuola di cucina, il Contest indetto da Le strade della Mozzarella, “Pasta Bufala e Fantasia! Reinventa la tradizione”, in collaborazione con Pastificio dei Campi di Gragnano, avrei dovuto ignorarlo per questioni di sopravvivenza. Ma come facevo a rinunciare? Il tema era troppo intrigante, la tentazione ghiotta:

"Interpretare un piatto della tradizione usando delle nuove tecniche di cottura e di preparazione come il sottovuoto, la sferificazione, la liofilizzazione...Sarà necessario usare nella ricetta la Mozzarella di Bufala Campana Dop ed una trafila a scelta del Pastificio dei Campi. Nei criteri di giudizio delle ricette sarà preponderante la valutazione dell'utilizzo della tecnica in rapporto al risultato ottenuto".

Bella sfida. Ho iniziato a movimentare quei pochi neuroni rimasti liberi e mi sono venute in mente ricette della tradizione da cui prendere spunto. Cosa abbinare alla mozzarella? Le alici! Alici imbottite, crostino burro e alici e altri ricordi sono riaffiorati alla mente. Come reinterpretare però il binomio mozzarella di bufala/alici in un primo piatto che richiamasse per giunta la tradizione? Volevo un formato di pasta da riempire e passare poi in forno, perché per me la pasta al forno, di qualunque formato o ripieno si tratti, ricorda la domenica, il profumo della festa. Così ho pescato qua e là frammenti di tradizione. E ho rispolverato gli appunti dei corsi seguiti al Gambero, consultato i miei testi sacri. Sono romana, il tortino di alici e indivia qui da noi è un classico. Piatto poverissimo e saporito, ho pensato di arricchirlo e vestirlo a festa in occasione del contest, volando in Sicilia. Ho aggiunto pinoli, arancia, pangrattato e basilico. Si trattava di giocare no? E allora l'arancia è diventato un caviale. Per le alici ho utilizzato una marinatura sottovuoto a secco, aromatizzandole con un po' di tè. E il basilico è diventato un'aria.
Così è nata la mia proposta per il Contest "Pasta Bufala e fantasia". E insieme alla ricetta ho generato il titolo più lungo della storia dei miei post!

CONCHIGLIONI RIPIENI DI MOZZARELLA DI BUFALA E ALICI MARINATE SOTTOVUOTO AL PROFUMO DI TE' KUKICHA, CAVIALE DI ARANCIA ROSSA, PESTO DI INDIVIA RICCIA E ARIA DI BASILICO

Ingredienti per 20 unità di Conchiglioni Pastificio dei Campi di Gragnano

Per il ripieno dei conchiglioni

1 mozzarella di Bufala Campana DOP da 250 g

ricotta di bufala setacciata 125 g

250 g di alici da pulire

100 g di sale rosa dell'Himalaya

50 g di zucchero di canna biologico

2 cucchiaini di tè kukicha biologico

sale

pepe bianco

pangrattato

Per il pesto di indivia riccia

1 cespo di indivia riccia (le foglie verdi esterne)

acqua

40 g di pinoli

olio evo

sale

pepe bianco

Per il caviale di arance rosse

150 g di succo filtrato di arance rosse (circa 3 arance)

1 g di algin

2,5 g di calcic

acqua minerale

Per l'aria di basilico

1 dl di acqua

20 foglie di basilico

1 cucchiaino di lecitina di soia

sale

Procedimento

Frullare nel mixer il sale dell'Himalaya con lo zucchero di canna e il tè. Disporre le alici pulite e aperte a libretto in una busta per il sottovuoto, con la pelle rivolta verso il basso. Ripiegare in fuori i bordi del sacchetto per non sporcarli. Disporre la marinata sulle alici e chiudere ermeticamente il sacchetto aspirando tutta l'aria. Lasciar marinare per circa 1 ora e trenta minuti.

Nel frattempo, scottare l'indivia in una padella larga, aggiungendo mezzo bicchiere d'acqua. Cuocere per 10 minuti. Lasciar raffreddare. Tostare i pinoli in un padellino. Nel boccale del frullatore a immersione, inserire l'indivia con l'acqua di cottura, i pinoli tostati e il pepe bianco. Frullare aggiungendo l'olio a filo. Passare il pesto al colino a maglia stretta. Coprire con la pellicola a contatto.

Cuocere i conchiglioni per 10 minuti in acqua bollente salata. Scolarli, ungerli con olio evo e disporli su una leccarda ricoperta di carta da forno, lasciandoli freddare.

Aprire il sacchetto del sottovuoto e togliere le alici dalla marinata. Sciacquarle bene e asciugarle accuratamente. 

Mettere le lame del mixer nel freezer e quando saranno ben fredde, frullare velocemente la mozzarella di bufala. Setacciare la ricotta e frullarla insieme alle alici. Unire il composto alla mozzarella tritata e amalgamare bene. Aggiustare di sale se necessario e aggiungere un po' di pepe bianco.

Inserire il composto in un sac a poche con la bocchetta tonda liscia e farcire i conchiglioni. Spolverizzare i conchiglioni con del pangrattato. Disporli su una leccarda ricoperta di carta da forno.

Spremere le arance e filtrare il succo. Aggiungere l'algin e frullare con il frullatore a immersione, facendo attenzione a non incorporare aria. Il composto non dovrà risultare eccessivamente gelatinoso, ma più tendente al liquido. 

Aspirare il succo con una siringa senza ago da 50 ml.
(Nota: se le arance sono dolci non è necessario aggiungere il citras per correggere l'acidità. A me non è servito, mi sono divertita a trovare la giusta consistenza e la dose corretta di algin. Occorre solo fare qualche tentativo, aggiungendo l'algin in piccolissime dosi, a poco a poco, se il succo dovesse risultare troppo liquido. E' importantissimo che non risulti neanche particolarmente gelatinoso).

In un'altra ciotola, mescolare bene il calcic con l'acqua minerale. Lasciar cadere le gocce di succo d'arancia nell'acqua e tenerle nella soluzione per una paio di minuti. Tirare su il caviale con l'aiuto di un cucchiaio forato e versare delicatamente il caviale in un'altra ciotola ripiena d'acqua. Sciacquare le sfere e metterle ad asciugare su carta assorbente. Si mantengono per qualche ora.

Scaldare il forno a 170 °C e cuocere i conchiglioni per 10 minuti.

In un boccale, frullare le foglie di basilico con l'acqua servendosi di un frullatore a immersione. Aggiungere la lecitina e aspettare un attimo prima di servire per frullare nuovamente fino a ottenere l'aria di basilico.

Disporre sul fondo del piatto il pesto di indivia, aggiungere i conchiglioni appena sfornati e qualche sfera di arancia rossa. Frullare il succo di basilico con la lecitina finché non si formerà l'aria sulla superficie del composto. Prendere la spuma con un cucchiaino e disporla sui conchiglioni. Servire.