Budin de pan di Matera a modo mio con spuma alla mela renetta...quando la Lucania incontra l'Alto Adige e l'Argentina

 

Giorni fa sono stata a cena in un ristorante argentino molto famoso qui a Roma. Avevo appena ricevuto in dono un'enorme forma di pane di Matera (eh sì, anche a me è arrivato un bastimento carico di oro lucano, come per i partecipanti del concorso Mangiare Matera, solo che io l'ho ricevuto 'brevi manu'), pane che come sapete ormai ha creato in me una pericolosissima dipendenza e volevo utilizzarla per creare una ricetta fuori concorso.

La cena al ristorante argentino è stata come sempre piacevolissima, allietata da vicini di tavolo allegri e sorridenti: monaci combonesi americani che bevevano birra, ridevano di gusto, mangiavano a quattro palmenti e guardavano il sedere della gentilissima cameriera. Uno spettacolo, viva la faccia! Dopo aver completato la cena mi cade pericolosamente l'occhio sulla carta dei dolci. E cosa vedono i miei occhi? Budin de pan al rum. Ero veramente satolla ma questo blog impone sacrifici costanti e ancora una volta mi sono dovuta sacrificare. Una poesia! Un 'dolce dolce' (chi mi legge abitualmente sa cosa intendo), buono, profumato, morbido, gustoso. Indosso la mia consueta faccetta di bronzo e chiedo la ricetta. Arriva uno dei camerieri argentini che scopro essere anche la persona preposta alla preparazione dei dolci. Gentilissimo, mi dà gli ingredienti della ricetta. Arriva anche la cameriera (quella con il bel sedere, per intenderci) e mi racconta di quando la nonna glielo preparava. Le brillavano gli occhi nel ricordare. Carpisco qua e là altri segreti sulla ricetta e la mia mente si mette in moto. Mentre degusto penso già di apportare alcune modifiche in vista del concorso. Mi torna in mente il ripieno dello strudel. Nel budino quindi, ho aggiunto pinoli, cannella e scorza di limone, oltre all'uvetta contenuta nella ricetta originaria. E la mela ho pensato di non impiegarla direttamente nel dolce. Il budin de pan si serve accompagnato tradizionalmente da crema chantilly, gelato alla vaniglia o dulce de leche. Dolce su dolce. Io invece ho pensato di creare un contrasto: spuma alla mela renetta. E sopra appena qualche filo di caramello. E questa è la mia seconda ricetta fuori concorso per Mangiare Matera.

BUDIN DE PAN DI MATERA A MODO MIO CON SPUMA ALLA MELA RENETTA

Nota: la ricetta originaria fornitami dal gentile cameriere, senza alcuna indicazione delle dosi esatte, contempla esclusivamente l'utilizzo di mollica di pane, latte, uova, uvetta, rum e zucchero. L'impasto deve risultare semiliquido, lavorato con il frullatore a immersione se si preferisce una texture liscia e compatta, e cotto in forno a bagnomaria per un'ora circa, dopo aver rivestito di caramello uno stampo grande per budino con foro centrale o uno stampo per plumcake. Ovviamente, ho fatto ricerche per capire le quantità esatte, provarle e proporle poi nella ricetta rivisitata da me. Per esigenze fotografiche ho utilizzato piccoli stampi monoporzione per budino, che trovo più carini per servire il dolce. La versione che vi propongo è molto cremosa, volevo che il risultato finale fosse un dolce morbido da mangiare al cucchiaio. Se volete ottenere la consistenza del budin de pan originale, più compatta, diminuite la dose di latte di circa 2,5 dl.

Budin de pan a modo mio
Ingredienti per circa 15 stampini piccoli per budino e uno stampo per plum cake
550 g circa di mollica di pane (io ho utilizzato il pane di matera)
3 uova
150 g di zucchero
80 g uvetta
1,25 l di latte
40 g pinoli
rum (5 cucchiai più il quantitativo necessario per ammorbidire l'uvetta)
scorza di 1 limone non trattato
1 cucchiaino di cannella in polvere
5 cucchiai di rum
Tagliare la mollica di pane a dadini e metterla a bagno per un'ora nel latte. Mettere l'uvetta a bagno nel rum. Sbattere a parte le uova con lo zucchero. Frullare il pane nel latte servendosi di un frullatore a immersione. Aggiungere al composto le uova sbattute con lo zucchero, 5 cucchiai di rum, i pinoli, la scorza di limone grattugiata, la cannella e l'uvetta strizzata. Amalgamare gli ingredienti con un cucchiaio di legno.

Per il caramello
450 g di zucchero
3/4 bicchiere d'acqua
3 cucchiai di glucosio
In una casseruola scaldare lo zucchero con l'acqua e il glucosio, senza girarlo, fino a farlo sciogliere. Ritiratelo dal fuoco quando inizierà ad assumere un colore ambrato. Versare il caramello negli stampi, rivestendone la base e le pareti. Lasciar raffreddare.

Versare il composto di pane negli stampi rivestiti di caramello, restando leggermente al di sotto del bordo, perché tende a crescere in cottura. Cuocere a bagnomaria in forno preriscaldato a 175 °C per 45 minuti circa (per lo stampo grande cuocere per circa 1h e 15'). Inserire la teglia con gli stampi nel forno preriscaldato e aggiungere acqua calda fino a metà stampo.
Fare la prova stecchino per verificare la cottura. Far riposare fino a completo raffreddamento. Con l'aiuto di un coltello, staccare il dolce dalle pareti e capovolgerlo su un piatto. Servire a temperatura ambiente, oppure freddo, accompagnato dalla spuma alla mela renetta.

Spuma alla mela renetta
250 g di panna liquida
1 mela renetta
1 cucchiaino raso di zucchero a velo
Frullare molto velocemente la mela renetta nel boccale del frullatore a immersione con 50 g di panna liquida e lo zucchero (siate rapidi, la panna non deve montare). Aggiungere la restante panna liquida, amalgamare. Filtrare il composto ottenuto nel colino a maglia fine. Versare nel sifone. Chiudere, inserire una cartuccia (ho utilizzato un sifone da 0,5 l). Riporre il sifone in frigorifero a testa in giù per circa 3-4 ore, agitandolo di tanto in tanto.

Per i fili di caramello
Per ottenere i fili di caramello, leggete qui.

Se volete preparare il dulce de leche, seguite la ricetta infallibile della carissima Monica di Un biscotto al giorno.