Zuppa di fagioli Verdon, pomodori regina di Torre Canne, fagiolini secchi svizzeri e croccante di prosciutto di pecora olandese...la mia top ten del Salone del Gusto

Eccomi di ritorno dal Salone del Gusto di Torino che, come sempre, ha rappresentato per me un'esperienza incredibile, intensa, formativa, emozionante, coinvolgente. Bella l'atmosfera che si crea ogni volta con la bella Gente del Fud, emozionante rivedere volti amici e sostare piacevolmente come la volta scorsa nello Stand Garofalo, sentirsi coccolati, accolti. Bello vedere come lo staff lavori in un clima piacevolissimo e disteso, nonostante l'enorme carico di lavoro. Lo notai due anni fa e lo ribadisco, invidio questa loro capacità di lavorare bene in modo sereno e disteso, gentile e attento. Quest'anno il nostro coinvolgimento come blogger in rappresentanza dell'AIFB-Associazione Italiana Food Blogger, ha previsto la partecipazione a cooking show tenuti dagli Chef della Scuola di Niko Romito nell'ambito del progetto Unforketable, e la nostra presenza come story teller prima, durante e dopo il Salone. Nel mio caso allo stand ho parlato del pecorino irpino e della storia della pecora laticauda, una vera scoperta per me, pecora dalla coda larga che ha origini berbere, la cui coda rappresenta un'importante riserva di grasso che ne garantisce la sopravvivenza e il mantenimento della specie nei periodi di magra e di siccità. Pecora diffusa in particolare nel casertano e nell'avellinese. Ecco qui la sua preziosa coda.

Il mio racconto prosegue con la descrizione dei prodotti che quest'anno hanno colpito la mia attenzione al Salone, la mia top ten post Salone, dopo quella ante-Salone.

Inizio con un fuori-concorso, perché ne ho già parlato nel post pre-Salone, ma rivedere queste delizie è stato emozionante e anche se mi sono riportata a casa un peso enorme, una zavorra direi, che la mia schiena ha dimostrato di non gradire nei giorni successivi, sono felice di averli fatti conoscere anche qui a Roma e di averli provati in cucina. Sto parlando di loro, eccoli....i pomodori regina di Torre Canne.

Una fantastica varietà di pomodoro da serbo che si coltiva nell'alto Salento. Pomodoro dalla buccia particolarmente spessa grazie all'acqua salmastra, buccia che ne consente la conservazione e la resistenza ai parassiti. Questa varietà di pomodoro, raccolta nel mese di luglio e venduta solo in parte fresca, viene sottoposta ad un processo di appassimento fino a settembre, all'interno di cassette. I pomodori vengono poi legati per il calice, che sembra una coroncina, da cui il nome, con il filo di cotone a formare dei grappoli da appendere alle volte delle masserie dove si conservano fino alla primavera. E' un pomodoro che va protetto e tutelato, dal momento che la diffusione delle serre ha visto la drastica diminuzione della sua produzione, a vantaggio di prodotti di larga scala, meno saporiti e pregiati. Parte di questi pomodori è ancora intrecciato con il cotone filato in casa. Alla coltivazione del cotone è sempre stata associata, in quelle zone, quella dei pomodori regina. Al Salone ho incontrato di nuovo la signora, come mi ero ripromessa, l'ho cercata fra gli stand della Puglia finché quei pomi rossi non mi sono apparsi di nuovo. E' stato come tornare a casa. Sono giorni che li cucino in tutte le salse, sono buoni, saporiti, profumati, perfettamente conservati, li ho utilizzati anche nel piatto di oggi.

Ma arriviamo alla top ten vera e propria. Vado ad esporre:

1) La pesca nel sacchetto di Leonforte 

Una pesca tardiva che proviene dalla provincia di Enna e appartiene alla famiglia delle percoche. Presente sul territorio fin dagli inizi del secolo, era coltivata fra gli agrumeti e destinata esclusivamente al consumo familiare. Con il tempo la sua produzione si è estesa fino a diventare una buona fonte di sostentamento per l'economia locale. La maturazione tardiva, nei mesi di settembre e ottobre, è consentita grazie alla protezione dei frutti che vengono 'insacchettati' in carta pergamenata nel mese di giugno, in base ad un procedimento 'brevettato' negli anni Settanta, per difendere le coltivazioni dalla mosca mediterranea. L'insacchettamento protegge i frutti da parassiti e intemperie, riducendo l'utilizzo di concimi industriali e consentendone una maturazione tardiva. Si tratta, come potete immaginare, di un prezioso prodotto di nicchia da tutelare. Sono pesche profumatissime e dolci. Personalmente adoro le percoche, la loro consistenza, e la comparsa di questo frutto sui banchi del mercato mi fa sentire meno la nostalgia dell'estate che se ne va. Mai avrei pensato di trovarne in ottobre a Torino e di scoprire una qualità così pregiata, gustosa e unica nel suo sapore. Il signor Francesco, che vedete in foto, è orgogliosissimo del suo prodotto e mi ha detto che non avrei trovato niente di più buono nei dintorni. Beh, la pesca è nella mia personale top ten, segno che aveva ragione.

2) Fagiolo Verdon 

Questo è un prodotto di cui mi preme molto parlare e che ho utilizzato nella ricetta di oggi. Era un prodotto scomparso. Ora si sta cercando di riportarlo in auge grazie all'impegno della comunità di Quarto d'Altino, in provincia di Venezia, dei produttori locali e di esperti agronomi. Il produttore che era allo stand mi ha raccontato della recente riscoperta e ha aggiunto pieno di speranza che se il prodotto prenderà piede si tornerà a coltivarlo con regolarità. Non possiamo assolutamente perdere queste rarità. E' un fagiolo ricchissimo di fibre e di vitamine e posso garantirvi che ha un sapore ottimo, delicato, una buona consistenza. Da provare e consigliare.

3) L'oca di Michele Littamé

Qui signori miei, siamo nel sublime andante. Ci troviamo ancora in Veneto e la storia dei fratelli Littamé è una di quelle da ascoltare. Andate sul loro sito, ne vale la pena. Non fosse altro per vedere la foto delle loro oche che razzolano libere, allevate a latte e miele. E il risultato parla chiaro. Una carne gustosa, trattata in modo esemplare così da conservare tutti gli umori, i sapori, grazie alla cottura a bassa temperatura, al condimento magistralmente scelto e dosato, alla conservazione sottovuoto. E' di ieri l'inchiesta di Report sugli allevamenti illegali di oche nell'Europa dell'Est. Un pugno nello stomaco. Non sono riuscita a proseguire la visione. Per noi che abbiamo deciso di continuare a mangiare carne, è fondamentale sapere come sono allevati gli animali di cui ci nutriamo, conoscere le condizioni in cui vengono allevati, sapere di quali mangimi si nutrono, a quale tipo di trattamento sono sottoposti. Può sembrare una visione ipocrita la mia, dal punto di vista di chi non mangia carne, ma trovo che animali felici, allevati con rispetto e sottoposti ad una morte il più possibile indolore, possano rappresentare il giusto compromesso di fronte al 'dilemma di noi onnivori'.
Tornando alle oche felici di Michele, sono arrivata al loro stand cotta di stanchezza, tant'è che un ragazzo che lavorava lì mi ha chiesto: "Ma lei è sempre così seria?". Sono andata via sorridendo. Assaggi il primo boccone e fai pace con il mondo. Michele, che vedete in foto, è un attento produttore, timido, discreto. Insieme al fratello hanno deciso di abbandonare la tradizione famigliare di allevamento dei bovini in seguito allo scandalo della mucca pazza. Si sono rimboccati le maniche, hanno fatto tesoro dei saperi tramandati in famiglia e hanno iniziato ad allevare oche, con risultati sorprendenti. Bravi davvero.

4) Confetture biologiche San Michele Arcangelo

Questo è un prodotto in cui mi sono imbattuta per la prima volta quest'estate, nel corso della mia vacanza nelle Marche. Anche in questo caso si tratta di un prodotto pregevole, di nicchia, che prevede un metodo di lavorazione rigorosamente a mano, secondo la tradizione di una volta, e l'utilizzo di ingredienti biologici. La cooperativa produce anche olio, carciofi, salumi. Le confetture sono gluten-free.
Il progetto che è dietro a questo prodotto è bellissimo. La cooperativa infatti nasce con l'intento di reinserire persone svantaggiate, provenienti da percorsi di recupero terapeutico, offrendo loro una possibilità di crescita e realizzazione lavorativa.

5) Sfogliatine di Villa Franca

Amo il salato, lo prediligo, ma quanto incontri prodotti di pasticceria di questo livello non puoi che toglierti il cappello e degustare. Si tratta di un dolce tipico nato nel 1842. Poeti e scrittori l'hanno decantato nelle loro opere, da Trilussa a D'Annunzio. E io non le conoscevo!!! Prodotto ancora artigianalmente, prevede una lenta lavorazione di due giorni per garantire la perfetta sfogliatura. Queste sfogliatine si sciolgono in bocca, in un connubio perfetto di aromi. Nessuno sovrasta sull'altro, tutto è bilanciato. Una poesia! E la friabilità è semplicemente magistrale. Esempio di pasticceria di altissimo livello.

6) Sesamo alla prugna umeboshi

In uno stand incantevole del Piemonte dove mi ha condotta la mia amica Sabrina, che non finirò mai di ringraziare, ho trovato meraviglie da Mille e una notte. Spezie rare, erbe selvagge, sali aromatizzati di ogni specie, pepi pregiati e questo fantastico sesamo alle prugne umeboshi che non vedo l'ora di utilizzare in cucina. Ha un sapore particolarissimo e rappresenta un condimento molto popolare in Giappone, dove viene generalmente utilizzato per accompagnare il riso bianco.
La prugna umeboshi è in realtà un'albicocca, raccolta durante la stagione delle piogge in Giappone, quando non è ancora matura, immersa in acqua fredda per diverse ore al fine di ridurne la nota amara. Viene poi messa sotto sale per sei settimane in foglie di shiso che conferiscono alla prugna il caratteristico colore rosso. Infine viene essiccata al sole.

7) Birra Antoniana Ponte Molino

Altro prodotto da ricordare. E diffondere. Si tratta di una birra prodotta in Sicilia con ingredienti di prima qualità, fra cui il grano Timilia, detto marzuddu, perché coltivato in marzo, un'antica varietà di frumento con cui viene prodotto il pane nero di Castelvetrano. Le erbe aromatiche che crescono spontaneamente nell'entroterra di Trapani, conferiscono al grano un sapore dolce e aromatico, che si ritrova in questa birra aromatica, in cui sono dosati magistralmente anche il luppolo, l'avena, il malto d'orzo, il coriandolo, l'arancia, la camomilla. Strumenti accordati perfettamente per ottenere una superba sinfonia.

Avrei ancora tanti prodotti italiani di cui parlare, che ho scoperto in quei giorni, ma per gli ultimi tre mi sposto nel settore internazionale del Salone, nel Padiglione Oval di Terra Madre.

8) Fagiolini secchi svizzeri

Si tratta di un altro Presidio Slow Food che ho utilizzato nella ricetta di oggi. Mi sono avvicinata a questo stand svizzero in preda alla curiosità. Non capivo cosa fossero quegli steli verdi ordinatamente conservati in buste trasparenti. Ora, visto che in inverno da noi non si trovano, posso dirvi che questa, per chi soffre di nostalgia, è un'alternativa salutare e gustosa. Convincenti nella zuppa, li proverò anche come contorno. Non sapevo assolutamente che nella Svizzera tedesca, soprattutto nel corso della seconda guerra mondiale, si usava raccogliere frutta e verdura ed essiccarla per garantire sufficienti scorte alla popolazione.
La tradizione ha avuto un seguito anche dopo la guerra. I fagiolini venivano raccolti, mondati e sbollentati a bassa temperatura. Anche questa tradizione è stata messa a repentaglio dall'ingresso di varietà di origine straniera e dall'industrializzazione del processo di essiccazione. Con il Presidio un gruppo di produttori hanno inteso preservare la coltivazione dei fagiolini in Svizzera e tornare a promuovere l'essiccazione artigianale del prodotto, proteggendo nel contempo le ricette tradizionali che ne contemplano l'utilizzo, quale ad esempio la Bernerplatte, stufato di carne bovina e suina servito con verdure lesse.

9) Croccante di prosciutto di pecora

L'ho scoperto in uno stand olandese che vendeva salame e prosciutto di pecore lasciate libere di pascolare in territori palustri, argini, pianure e aree naturali alla cui preservazione la presenza di queste pecore contribuisce. Il progetto è nato dalla collaborazione fra un pastore del Limburg, nel sud dell'Olanda, e un allevatore di carne. Dal prosciutto essiccato e macinato, si ottiene questa polvere croccante che ho utilizzato per la finitura della minestra di oggi. Ne basta pochissimo per conferire un sapore unico alle pietanze.

10) Vacherin Mont-d'Or DOP

Nello stand del cantone svizzero VAUD ho avuto modo di assistere, ospite in rappresentanza dell'AIFB, alla presentazione di questo formaggio, semplicemente esaltante. Ho scoperto che il cantone VAUD vanta numerosissime eccellenze nel suo territorio, alcune delle quali ho avuto la fortuna di provare presso lo stand. Non solo questo splendido Vacherin ma anche il Gruyère DOP, l'Etivaz DOP, il salsicciotto vodese IGP, la deliziosa cialda Bricelet vaudois, l'olio di noci del Mulino di Sévery e un vino delizioso, lo Chasselas. Un'esperienza inebriante, arricchita da un'interessante presentazione e da una piacevolissima chiacchierata con il direttore di Vaud Terroirs, Alexandre Fricker. Vorrei ringraziare l'intero staff per la splendida accoglienza, Angela Giordano e la nostra preziosa interprete, Patricia Lunghi, rappresentante del cantone per Expo 2015.
Un cantone da visitare, che oltre alle bellezze paesaggistiche e alle eccellenze gastronomiche, presenta la più alta concentrazione al mondo di Chef stellati.
Non posso non parlare di questo Vacherin Mont-d'Or, formaggio a pasta molle, di cui ho riportato a casa non una, ma ben due forme, che ora campeggiano protette in terrazza, pronte ad essere degustate alla prima occasione speciale. Credo, anzi sono certa, che nella mia lunga esperienza di mangiatrice folle di formaggio, questo sia senza ombra di dubbio uno dei più buoni che abbia mai gustato in vita mia. Prodotto con latte crudo scaldato delicatamente attraverso un processo di termizzazione che ne consente di conservare le sue proprietà naturali, rendendolo nel contempo perfetto dal punto di vista batteriologico, il formaggio viene affinato in scatole di abete rivestite all'interno da una fascia di corteccia ritagliata manualmente dall'unica signora della regione depositaria di questa arte. La presenza del legno conferisce un gusto particolare al formaggio, rendendolo semplicemente unico nel suo genere.

Vi lascio alla ricetta di oggi, una ricetta che parla di Puglia, Veneto, Svizzera e Olanda. Un piccolo giro del mondo racchiuso in un cucchiaio.

ZUPPA DI FAGIOLI VERDON, POMODORI REGINA DI TORRE CANNE, FAGIOLINI SECCHI SVIZZERI E CROCCANTE DI PROSCIUTTO DI PECORA

Ingredienti per 4 persone
250 g di fagioli verdon
30 g di fagiolini secchi svizzeri
10 pomodori regina di torre canne
croccante di prosciutto di pecora
1 foglia di alloro
santoreggia
1 carota
1 costa di sedano
1/2 cipolla rossa di tropea
sale affumicato
peperoncino
olio evo

Mettere a bagno per una notte i fagioli, in abbondante acqua fredda. In un altro recipiente, mettere a bagno i fagiolini in acqua calda e tenerli a bagno per una notte.
Il giorno seguente, cuocere nel fiasco (o lessare in un tegame) i fagioli unendo una foglia d'alloro e della santoreggia avvolta in una garza. Cuocere per un paio di ore.
Scolare i fagiolini dall'acqua in cui sono stati in ammollo, sciacquarli e lessarli in abbondante acqua salata per circa un'ora.
Praticare un taglio a croce nei pomodori e sbollentarli in acqua bollente. Passarli subito in acqua fredda e spellarli.
Preparare una dadolata di cipolla, sedano e carota. Metterla in un tegame con un filo di olio evo. Quando le verdure inizieranno a sudare, aggiungere i fagioli e i pomodori. Aggiustare di sale (il sale affumicato darà un sapore particolare alla minestra), aggiungere il peperoncino e un po' di liquido di cottura dei fagioli. Far insaporire per circa mezzora. A metà cottura unire i fagiolini tagliati a metà. Servire con un filo di olio a crudo e una spolverizzata di croccante di prosciutto di pecora.