Spuma di ricotta e caviale di caffè...del Salone del Gusto e altre storie, gimme 10!

A breve, fra poco più di una settimana, si terrà l'edizione 2014 del Salone Internazionale del Gusto di Torino. Alcuni soci dell'AIFB saranno presenti per raccontare il Salone con i loro occhi, ancora una volta accanto a Garofalo e alla bella Gente del Fud, che mi preme ringraziare e che non vedo l'ora di rincontrare. E stavolta anche insieme ai ragazzi di Niko Formazione, nell'ambito del Progetto Unforketable.

Ci sarò anch'io, felice come una Pasqua di poter vivere ancora una volta questa esperienza coinvolgente ed emozionante. Il mio racconto inizia da qui, venite con me e camminiamo insieme. Anzi, no, inizia da qui, e da qui, riallacciamo le fila del discorso. Che strano rileggere quei post dedicati al Salone di due anni fa. Mi fa effetto vedere quanti bei progetti, che in quel tempo erano appena accennati, abbiano preso vita in questo periodo. L'AIFB ad esempio, di cui due anni fa c'era un'idea soltanto abbozzata fra alcuni di noi soci fondatori e un sogno da realizzare. E la mia scuola di cucina.

Ricordo ancora la foto che mi scattò il Presidente dell'Associazione al Salone, ci siamo conosciute così. 

Foto di Anna Maria Pellegrino

Ma non tergiversiamo oltre, che quando inizio non finisco più, il mio compito di story teller in missione al Salone del Gusto inizia parlandovi di 10 prodotti che vorrei trovare al Salone, 10 prodotti che ho nel cuore.

Li racconto a modo mio, come so fare.

1) Le visciole. Lo so, siamo fuori tempo, allora vorrei trovare una confettura di visciole che mi ricordi quella della mia nonna. Possibile che le piante siano stanche di produrne? Qui a Roma non arrivano più sui banchi dei piccoli produttori, in Abruzzo non si trovano. Mi sono ridotta a comprare le visciole disidratate da un contadino dei Monti Lepini sperando di riprodurre a casa lo sciroppo che preparava mia nonna. Vi ho parlato su questo blog di mia mamma che nel periodo della raccolta si aggira fra i banchi del mercato come un cane da tartufo. Quest'anno nulla, niente visciole. Ma lei, che non si arrende (ma chissà da chi avrò ripreso questa mia testardaggine), ha trovato una confettura pazzesca in un mercatino vicino casa. Me ne ha offerta un cucchiaino e i miei occhi si sono illuminati. E' lei, sì, proprio lei, la confettura della mia mamma e della mia nonna! L'abbiamo trovata! Una confettura che si vende sfusa, perché è contenuta in grandi mastelli. Vi avviso, quella venduta in confezioni piccole è leggermente diversa. La confettura nel mastello dovete chiedere. Dividetevelo fra amici, fate un gruppo di acquisto, organizzatevi. Ma ne vale la pena, credetemi, in attesa che tornino le visciole e si possa riprendere a fare confetture in casa, che quando hai finito, le maioliche della cucina sembrano uscite fuori da un film di Dario Argento! La ricetta di questa confettura di visciole è di un pasticciere che ho conosciuto quest'estate. Una sua creatura. Di cui va giustamente fiero.

2) Le sorbe, e per loro il periodo è quello giusto. Le ho trovate in un mercato di Roma sempre dal famoso contadino dei Monti Lepini di cui sopra. Accidenti che buone e chi le aveva mai mangiate? Hanno un leggero retrogusto di Armagnac, ma che bontà! Ho preparato una composta e vorrei trovarne ancora. Un frutto antico, ricco di vitamine, che si va perdendo.

3) I pomodori Regina di Torre Canne e qui parliamo di un prodotto che vorrei ritrovare al Salone. Perché li ho visti per la prima volta lì, due anni fa, e qui a Roma li ho cercati e ricercati, solo una volta in centro li ho visti nella vetrina di un negozio da gourmand. Ricordate? Al Salone di due anni fa mi regalarono i semi. Rimasi stupita dalla possibilità di poter avere un prodotto semi-fresco tutto l'anno, mantenuto così grazie alle condizioni climatiche particolari che ne consentono l'appassimento e il mantenimento fino ad aprile. Ho affidato quei semi a mio padre, perché io con il pollice verde ahimè, sto messa male. La pianta è fiorita, bella, rigogliosa, ma niente pomodori. Sono in piena saudage. E una cassettina stavolta non me la toglie nessuno...partirò con la valigia più grande per contenere queste meraviglie che si mantengono per tutta la stagione fredda.

4) Pain au chocolat nel settore internazionale del Salone. Ragazzi, ho scovato a Roma un negozio di delicatessen francesi che li vende appena sfornati. Con quel burro francese ottimo e una cioccolata di qualità superiore. Glieli prepara un pasticciere francese, vengono abbattuti in negativo appena preparati e distribuiti per essere poi infornati e serviti freschi e fragranti. Non se ne trovano di così buoni. Espositori d'oltralpe, mastri pasticcieri francesi, per favore, me ne portereste una vagonata dei vostri, gli originali, gli unici, gli inimitabili? Merci! Lo so che non si può, ma confido in una sorpresa. Ne sono dipendente ormai.

5) Arance di Libera Terra. Sì, proprio loro, che quest'inverno abbiamo comprato con alcune mamme, a scuola di mia figlia. Buone, profumate, freschissime, arrivano in due giorni e conservano tutto il loro sapore. Finite in un secondo. Arance che sanno di buono e di giusto. E l'arancia è nel logo del blog e della mia nascente scuola di cucina, porta bene. A tutti noi che ci crediamo ancora.

6) Lo so, lo so, non ricordo di aver visto pesce e crostacei al Salone. Però qui posso volare con la fantasia e allora io sogno, che male c'è. Vorrei tanto trovare i frutti di mare dell'Alto Adriatico, perché ricordo ancora le vongole mangiate a Comacchio, tanti anni fa, in un ristorantino delizioso. Accidenti che buone! Turgide, saporite. Io non me le tolgo più dalla testa.

7) Lenticchie e capperi di Linosa. Sono 2 prodotti, ma voi sapete che non ho il dono della sintesi. Facciamo che siano uno solo. Comprati in una vacanza di qualche anno fa, lenticchie finite subito, capperi centellinati fino alla fine. Saporiti, tenerissimi. Ricordo un giro nella piccola isola, le piante rigogliose di capperi che non avevo mai visto prima (sono cittadina figlia di alpinista, che devo fare?), il piccolo spaccio dove ho comprato queste delizie, le case colorate, l'acqua trasparente, una pasta con il pesce cucinata lì per lì su una barca e l'ospedale delle tartarughe Caretta caretta salvate da un mare malato, che le rende ostaggi di buste di plastica e ami. Vederle tornare alla vita è bellissimo. 

8) I fiori di finocchio. E anche qui, ma possibile che a Roma siano più rari dell'aria pulita? Possibile che il mio pusher personale ogni anno debba addentrarsi nel parco sotto casa per trovare fiori puliti, lontani dallo smog, in un rituale che si ripete? E un volta finiti, piango! Quei fiorellini minuscoli, gialli, profumatissimi, aromatici che noi in famiglia mettiamo sulla carne di maiale, nella porchetta al forno. Per trovarli, una volta finite le scorte del pusher, che poi sarebbe sempre lui, mio padre, devo andare fino in Toscana o in Umbria, perché a Roma si usano poco. Ecco, sarei felice di trovarli al Salone.

9) Vorrei ritrovare il burro, il burro francese e anche quello di malga con cui ho cenato la mia prima sera al Salone. Ehi, ci sarete di nuovo al Salone vero? Non fate scherzi che io ancora me lo sogno quel pane, burro e zucchero.

10) La ricotta romana di pecora e il pecorino romano. Sono due, ma abbiate ancora un po' di pazienza, ho finito. E voi piuttosto, dove siete finiti? Sto parlando della ricotta di pecora e del pecorino, non fateci caso. Io non vi riconosco più, dove siete? Una insapore, l'altro che pizzica. Una asciutta, l'altro troppo fresco. Accidenti, ma le vogliamo rispettare le nostre eccellenze o dobbiamo calarci le braghe su tutto? Ma è così difficile continuare a produrre le cose buone a regola d'arte? Sono infuriata su questa cosa. Ma da dove vogliamo ricominciare? Da quello che abbiamo, no? Se distruggiamo tutto dove andremo a finire? Semplice, elementare, eppure non così scontato come concetto.
Per il momento vi lascio con una ricetta semplice, sapete che non ce la faccio a pubblicare senza ricetta. E sempre al Salone del 2012 mi ispiro e a al tutorial Lavazza di cui vi parlai, in cui assistetti alla sferificazione del caffè. Da lì voglio riprendere il racconto. Ecco, la ricetta di oggi parla di ricotta e caffè, che da piccola vedevo preparare a casa di una mia zia, per merenda. Ricotta, zucchero e polvere di caffè. Adoro la ricotta buona nel caffè, accidenti quanto mi piace. Ve la propongo a modo mio, come so fare, con un occhio alla tradizione e uno all'innovazione.

State connessi, che il racconto prosegue...

SPUMA DI RICOTTA E CAVIALE DI CAFFE'

Per la spuma
Ingredienti per 4-6 bicchierini

150 g di ricotta di pecora

200 g di panna liquida

5 cucchiaini di zucchero a velo
Sifone

Per la sferificazione del caffè

Ho seguito le indicazioni trovate su questo sito, diminuendo soltanto le dosi.
Avrete bisogno di alginato di sodio e cloruro di calcio che potrete ordinare in farmacia, glucosio liquido, disponibile presso drogherie fornite o negozi specializzati in forniture per pasticceria, e infine di una grande siringa senza ago da 50 ml e un mestolo forato.

Base madre
50 ml di glucosio liquido
50 ml di acqua
1 g scarso di alginato di sodio

5 g di cloruro di calcio
caffè forte

Mescolate la ricotta, lo zucchero a velo e la panna liquida. Passate il composto al setaccio e versatelo nel sifone. Chiudete. Aggiungete una cartuccia (ho utilizzato un sifone da 0,5 l). Agitate bene e riponete il sifone in frigorifero a testa in giù per un paio d'ore almeno, agitando di tanto in tanto.

Il giorno precedente, mescolate l'acqua e il glucosio. Unite l'alginato di sodio e amalgamate il composto servendovi di un frullatore a immersione. Lasciate riposare in frigorifero per 24 ore. Trascorso questo lasso di tempo, prelevate 50 ml di base madre e unitela a 50 ml di caffè forte. Amalgamate e lasciate riposare per un'ora. Preparate il bagno di calcio, mescolando il cloruro di calcio in 1 litro d'acqua (stavolta non ho usato acqua minerale, ma acqua corrente). Servendovi di una grossa siringa, fate cadere le gocce di caffè e base madre nell'acqua. A mano a mano che si formano le piccole sfere, prelevatele con un mestolo forato e immergetele nell'acqua. Sciacquatele e mettetele ad asciugare su carta assorbente.

Versate nei bicchierini qualche cucchiaino di caffè caldo, distribuite il composto a base di panna e ricotta e guarnite con il caviale di caffè.