Zuccotto gelato gluten-free...dunque dunque, dove eravamo rimasti?

Quest'anno ho pubblicato davvero poco e mi rendo conto di quanto stia trascurando questo mio diario. La ricetta di oggi è legata a una bella esperienza vissuta di recente, ma prima di parlarvene è giunta l'ora di 'motivare' la mia scomparsa dal web e da queste amate pagine.
Ho accennato distrattamente, qua e là, ad un progetto che mi stava a cuore. Nei giorni scorsi nella sidebar del blog è apparso un banner nuovo, come potrete notare. Questo progetto ha assorbito tutte le mie energie fisiche e mentali negli ultimi mesi. Il progetto si chiama so cook! ed è la scuola di cucina che sto aprendo a Roma. Scuola di cucina e non solo....

www.socook.it by Pongo Design Web

Ve ne parlerò più approfonditamente strada facendo. Sul sito troverete molte indicazioni in più. 

Realizzare questo sogno è stata un'impresa titanica direi, per gli ostacoli burocratici che si sono frapposti alla sua realizzazione, ma posso dire che ci siamo quasi e nei prossimi mesi apriremo i battenti. Parlo a plurale, perché non si è mai soli nella realizzazione di un grande progetto. Tante persone mi hanno assistita e affiancata. Anche supportata. E sopportata!

Oggi inizio con il ringraziare infinitamente Annalisa della Pongo Design Web. E accanto a lei, Sonia, la sua socia. La bellezza del sito si deve al loro lavoro certosino e appassionato. Alla loro pazienza nel limare fino ai più piccoli dettagli, perché che sono una 'scassacabasisi' ormai lo sapete no? Grazie Annalisa, grazie ragazze! Siete state uniche. 

E poi come sempre devo ringraziare lei, Sara Bardelli. In primis, perché tramite lei e la sua amica Serena ho conosciuto Annalisa. E poi perché il logo, l'intuizione del nome da dare a questo nuovo progetto sono ancora una volta opera sua. Ormai l'arancia, che nel mio disordine mentale continuo a chiamare 'meletta' quando parlo con lei, è il mio stigma e non mi lascerà mai più. Grazie Sara! Non finirò mai di ringraziarti.

by sara sardelli graphics

L'ultima chicca di Sara è questo: il qrcode del sito di so cook! con la 'meletta' all'interno...l'arancia volevo dire! No dico...solo lei poteva pensarci!

Ma oggi non voglio parlarvi solo di questo. 

Nei mesi scorsi ho partecipato a un Contest molto bello, organizzato da Andante con Gusto Patty di concerto con Cose dell'altro pane e la sua amica Pamirilla. Ve lo ricordate? Vi ricordate le mie Ferratelle eque e solidali? Ebbene, queste ferratelle buone per tutti sono arrivate terze! Con mia somma gioia. Al secondo posto si è classificata la mia cara amica Marina de La Tarte Maison, con i suoi Biscotti salati al sesamo nero e prima classificata Francesca Carloni di Burro e Zucchero con Biscotti con farina di ceci, nocciole e gocce di cioccolato. Credetemi se vi dico che questi due primi qualificati sono dei prodotti di rara bontà.

La giornata di premiazione è stata una di quelle giornate da ricordare. Siamo stati ospiti di un laboratorio meraviglioso incastonato nel Monastero Benedettino di San Giovanni Battista, luogo di una bellezza senza pari che da romana non conoscevo. Un angolo di paradiso. Lì, Maria Fermanelli, titolare di Cose dell'altro pane, le sue socie e i suoi collaboratori (sì, ci sono anche due uomini in un universo di donne), ci hanno accolte e fatte sentire a casa. Ovviamente, nel mio stile bizzarro, definiamolo così, sono l'ultima a parlare di questa esperienza e l'unica a non aver portato la sua Reflex quel giorno...ma si può? Ve l'ho detto, in questo periodo la mia testa è tutta lì, verso la nuova 'creatura' e mi capira di trascurare parte del resto. 

Però la 'favella narrativa' non l'ho persa e qualche foto di dubbia qualità sono riuscita a scattarla con il cellulare. Così vi riporto le sensazioni di quella giornata condite da qualche immagine. Le altre foto me le ha gentilmente concesse Patty di Andante con Gusto, che voglio ringraziare per averci dato la possibilità di partecipare a un'esperienza così interessante e coinvolgente.

Quello che mi ha colpito nel corso della giornata di premiazione, in cui erano presenti le 15 finaliste arrivate da tutta Italia, anche dalla Sicilia, è stata la cura, l'entusiasmo e la dedizione con cui è stata organizzata. Siamo state accolte, scortate a destinazione. coccolate, nutrite. Le ricette vincitrici sono state addirittura confezionate in un packaging apposito. Sono state predisposte etichette con i nostri nomi, consegnati diplomi di partecipazione, diplomi ai vincitori che hanno ricevuto in dono anche la toque da cuoco, di buon augurio. Non solo: tutte le ricette pervenute sono state testate, realizzate, provate. Un lavoro enorme, svolto con estrema serietà. Alcuni di noi finalisti presenti hanno anche provato alcuni nuovi prodotti ed espresso il proprio parere attraverso schede di valutazione.

Maria ci ha spiegato il loro lavoro, la crescita perseguita in questi anni, i risultati e gli obiettivi raggiunti, quelli ancora da raggiungere. Creare un prodotto per celiaci che fosse anche buono. Una bella sfida, una vera e propria missione.

E di un'altra missione ho appreso quel giorno, parlando con alcune rappresentanti dell'Associazione Casato Filo della Rosa, una Onlus impegnata in progetti a sostegno di donne e ragazzi che vivono situazioni di disagio e di difficoltà. Interessante il loro progetto Petronilla, che vuole unire in una rete immaginaria di cultura, tradizione e identità, donne di tutto il mondo all'insegna dei loro ricordi culinari. Ricette della memoria, per creare un'identità comune e  sostenere un'alimentazione consapevole ed equilibrata.

Foto di gruppo di Andante con Gusto

E veniamo alla ricetta di oggi. Ho impiegato un po' a pubblicare questo post, anche perché, come forse ricordate, non pubblico quasi mai post senza ricetta. E la ricetta di oggi la dovevo ad un'altra gentil donzella, Luisella, di cui ho parlato in questo post. Luisella l'ho conosciuta a Siena, lo scorso anno, in occasione di Siena and Stars, e l'ho incontrata nuovamente per Doppio Fuoco, altra bellissima esperienza cui vi avevo accennato qui e di cui però ho mancato di pubblicare il resoconto. Accidenti! Devo rimediare!!!!

Comunque Luisella, qualche tempo fa, ha chiesto a me e a qualche amica blogger la ricetta dello zuccotto gelato. Ricetta che mia nonna eseguiva splendidamente. Cerca che ti ricerca, la ricetta di mia nonna alla fine ho capito di averla persa. E dopo aver messo a soqquadro la cucina di mia mamma, ho capito pure che ci siamo perse il contenitore che lei utilizzava per preparare lo zuccotto gelato. Tragedia nella tragedia!!!

Però credo di essere riuscita a ricostruire in qualche modo la versione di mia nonna con l'aiuto di mia mamma. Luisella, oggi te la regalo anche in versione gluten-free, in omaggio alla giornata trascorsa a Cose dell'altro pane. Scegli tu quale versione realizzare, troverai in nota le modifiche per realizzare la ricetta originaria. 

ZUCCOTTO GELATO GLUTEN-FREE

Dosi per uno stampo a semi-sfera L 20 cm e H 9,5 cm

Per il pan di spagna gluten-free al cacao

127.5 g di grano saraceno

15 g di cacao amaro

7,5 g di amido di mais

150 g di zucchero di canna (ultimamente lo utilizzo spesso al posto dello zucchero bianco)

6 uova

Per il pan di spagna al cacao con farina di frumento:

120 g di farina 0 (ormai non utilizzo più la 00)

15 g di cacao amaro

150 di zucchero

6 uova

Per il pan di spagna classico, con farina di frumento, senza cacao:
135 g di farina
150 g di zucchero
6 uova
mezza stecca di vaniglia

Per il ripieno

800 g di ricotta di pecora setacciata 

150 g di panna liquida

60 g di zucchero a velo + 1 cucchiaino per montare la panna

50 g di cioccolato fondente a scaglie

50 g di ciliegie disidratate

150 g di alkermes (su questo interessante blog dedicato alla cucina senza glutine ho trovato la ricetta home-made per chi fosse interessato a riprodurlo in casa) 

rum

Nota iniziale: sono certa che mia nonna utilizzasse soltanto ricotta di pecora, senza aggiungere la panna. Non usava zucchero a velo per condire la ricotta. Io ho pensato di utilizzarlo unitamente alla panna per ottenere una texture più omogenea e vellutata. La dose di zucchero a velo può essere aumentata se si desidera un ripieno più dolce. 

Mia nonna utilizzava anche i canditi, a mia memoria. Li ho sostituiti con ciliegie disidratate per variare. Il pan di spagna non era al cioccolato, ma rigorosamente bianco. Lo bagnava con alkermes e credo che lo mescolasse con il rum. Qui la mia memoria si perde. Ho impiegato il rum solo per mettere a bagno le ciliegie disidratate e utilizzato l'alkermes per bagnare il pan di spagna.

Procedimento:

Lavorare bene le uova con lo zucchero, fino a ottenere un composto spumoso. Setacciare la farina, l'amido di mais e il cacao. Unirli delicatamente al composto di uova utilizzando una spatola, lavorando dal basso verso l'alto. Mettere l'impasto in una teglia unta o foderata con carta da forno e cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 13-15 minuti (aiutatevi con la prova-stecchino per controllare la cottura).

Setacciare la ricotta, unire lo zucchero a velo setacciato e amalgamare bene. Tagliare a metà le ciliegie disidratate e metterle a bagno nel rum per una mezzora. Poi scolarle e asciugarle bene con la carta assorbente. Montare a parte la panna liquida con 1 cucchiaino di zucchero a velo. Ridurre a scaglie la cioccolata. Unire delicatamente la panna al composto di ricotta con l'aiuto di una spatola. Unire le ciliegie e la cioccolata.

Foderare con la pellicola uno stampo a semisfera.

Tagliare il pan di spagna a fette, bagnarle con l'alkermes (che volendo si può diluire con un paio di cucchiai di acqua). Foderare lo stampo con il pan di spagna, avendo cura di accostare bene le fette. Riempire con il composto di ricotta, pressando bene. Chiudere con altre fette di pan di spagna imbevuto, sempre pressando con le mani. 

Tenere lo zuccotto in frigorifero per un'ora. Poi passarlo in freezer e lasciarlo per circa 3-4 ore. Utilizzare uno stecchino per capire quando lo zuccotto avrà raggiunto la giusta consistenza. Capovolgere su un piatto e servire.