Caponata a modo mio...anzi no, a modo della sora Marcella!

Chiedere una ricetta a mia madre significa armarsi di santa pazienza. Mia madre è geneticamente incapace di iniziare una spiegazione e proseguirla seguendo un filo logico, assecondando il razionale susseguirsi delle varie fasi di preparazione. Si interrompe, divaga, non risponde a tono alla domanda che le poni, va per conto suo. Ve li immaginate i nostri scontri con me che in famiglia vengo soprannominata "Di Pietro" e lei che si sottrae ai miei terzi gradi con ingenua noncuranza?

Non ne è capace, non ce la fa, e sì che ci provo a incanalarla, a metterla all'angolo, come un astuto inquirente saprebbe fare. E quando ti manda una ricetta via e-mail dicendo: "Ecco, ho scritto tutto, proprio come vuoi tu" e tu apri con il cuore rigonfio di gioia e speranza quel file credendo alle sue parole, perché santo cielo, è tua madre, come fai a non fidarti di lei e noti che per l'ennesima volta non ci siamo proprio, che ha di nuovo saltato un passaggio fondamentale, che devi richiamarla per farti spiegare quando avresti preferito evitare l'ennesimo interrogatorio, ecco, in quel momento ti dici: "Nun ce sta nient'a fà!". 

Per questo la caponata che vi propongo oggi è a modo suo ma anche a modo mio. Sì insomma, come tutte le ricette che provengono da lei. Le dosi precise sono mie, l'aggiunta dei pinoli è mia, l'utilizzo dell'aceto di lamponi è mio perché nella sua ricetta c'è scritto aceto e basta (ma che vuol dire aceto??? Aceto di vino, aceto bianco, aceto rosso, aceto di mele....santa pace che pazienza!!!). Comunque, se volete, utilizzate aceto bianco, come fa lei. La mamma abbrustolisce i peperoni e poi li pela, io li spello a crudo con il pelapatate e ne raschio l'interno per renderli più digeribili. E poi la percentuale di zucchero e aceto è mia perché lei nella ricetta ha scritto, credendo di essere stata precisa oltre ogni prevedibile auspicio: "Calcolare 3 cucchiai di aceto per ogni cucchiaio di zucchero". E io allora: "Mamma non hai scritto le dosi dell'aceto e dello zucchero". E lei: "Sì che le ho scritte, vedi?". E io, cercando di restare calma: "Sì mamma, quelle sono le proporzioni, io intendo le dosi esatte...quanti cucchiai di zucchero???". E lei ridendo, come sempre, risponde: "Ah, beh, vedi tu, non so, quanti ce ne vorranno...io mi regolo....". Lei si regola. E certo, perché la sua ricetta non indica un peso, una dose, neanche a cercarla con la lente d'ingrandimento e quindi come fa a dirti quanti cucchiai di zucchero ci vogliono se non ha scritto quante melanzane, quanti peperoni, quanti pomodori e via discorrendo ci vanno??? Le sue ricette saltano subito al procedimento ed elencano gli ingredienti senza pesi e unità. E poi nella sua ricetta della caponata aveva scritto, testuali parole: "Rosolare a parte melanzane, zucchine e cipolle". Così io per ben due volte, una per una cena di lavoro, l'altra ieri sera per una cena fra amici, ho cotto separatamente le verdure impiegandoci un tempo infinito. E ieri sera parlando con lei se ne esce così: "Ma io non le rosolo, le friggo nella friggitrice e ci metto un attimo! Ah, non l'avevo scritto? T'avrò dato una versione precedente." e ride....capite bene che alla fine la pazienza scappa!!! Insomma quella che vi propongo è una sorta di collaborazione a distanza fra una madre distratta e una figlia rompicabasisi (ve l'ho raccontato di quella volta che eravamo in campeggio e lei per fare la pasta con il tonno ha dimenticato la scatoletta nel sugo? Mio padre scoperchia la pentola e vede questa scatoletta che se ne sta lì, sconsolata, in mezzo al sugo, senza il suo contenuto. Rimette il coperchio perplesso e va da lei a chiedere lumi....lei cade dalle nuvole, scoperchia la pentola e si fa una gran risata....sì perché quando capitano queste cose lei ride fino alle lacrime). Però una cosa devo dirvela. Anche se è geneticamente incapace di precisione certosina nella compilazione delle ricette e scatoletta di tonno a parte, la mia mamma cucina alla grande. Ha seguito tanti corsi iniziando più di venti anni fa, in tempi non sospetti, quando quasi nessuno si sarebbe sognato di andare a scuola di cucina. E lei era già brava al tempo. Eccola alle prese con una torta in uno dei corsi che ha seguito nella primissima sede del Pepe Verde di Roma.

E questa caponata a modo suo, perché ingredienti e procedimento li ha combinati veramente a modo suo, secondo il suo estro, è una vera poesia. Ah dimenticavo...anche il nome della ricetta è suo! Ah dimenticavo! Oggi è il suo compleanno....auguri mamma bella!!!! 

CAPONATA A MODO MIO DELLA SORA MARCELLA

Dosi per 12-15 persone o per circa 30 bicchierini (potete provarla sia come contorno sia in versione finger food)

1 peperone giallo
1 peperone rosso
2 melanzane (preferibilmente quelle lunghe, screziate)
6 zucchine medio-piccole
6 pomodori ramati
200 g di olive verdi di Castelvetrano
4 carote
3-4 coste di sedano
1 cipolla di tropea grande
30 g di pinoli
1 spicchio d'aglio
prezzemolo q.b.
basilico (abbondante)
capperi sotto sale (30 g circa)
3 cucchiai di zucchero
9 cucchiai di aceto di lamponi (o aceto di vino bianco)
olio evo q.b.
sale q.b.

Mondare le verdure, mettere a bagno i capperi. Tagliare melanzane e zucchine a dadi. Tagliare la cipolla ad anelli. Praticare un taglio a croce sulla base del pomodoro e immergerli per un minuto in acqua bollente e poi in acqua fredda. Spellarli, tagliarli a dadini e farli bollire per ottenere una discreta densità. Tagliare i peperoni a falde, privarli dei semi e spellare le falde con il pelapatate. Raschiarne l'interno. Tagliare sedano, carota e peperone a mirepoix. Tritare il prezzemolo e tagliare il basilico a julienne. Snocciolare le olive e tagliarle irregolarmente.
Friggere precedentemente e separatamente melanzane, zucchine e cipolle. Metterle a scolare su fogli di carta assorbente. Salare separatamente e moderatamente le verdure per non dover rimestare troppo la pietanza durante la cottura. Con olio abbondante ed a fuoco vivo scaldare uno spicchio d'aglio, quindi rosolare la mirepoix di sedano, carota e peperoni. Aggiungere il basilico e il prezzemolo. Salare moderatamente. Cuocere brevemente e aggiungere il pomodoro fatto restringere precedentemente. Portare a ebollizione e cuocere per qualche minuto. Unire capperi, olive, pinoli, melanzane, zucchine e cipolle. Aggiustare di sale se necessario, coprire e completare la cottura.
In una piccola casseruola far sciogliere lo zucchero a fiamma dolce e non appena inizia a caramellare unire l'aceto, mescolare bene e far cuocere per almeno due minuti finché lo zucchero non sarà completamente sciolto. Unire alla caponata, mescolare e spegnere. Servire a temperatura ambiente.