domenica 10 giugno 2012

Caponata a modo mio...anzi no, a modo della sora Marcella!


Chiedere una ricetta a mia madre significa armarsi di santa pazienza. Mia madre è geneticamente incapace di iniziare una spiegazione e proseguirla seguendo un filo logico, assecondando il razionale susseguirsi delle varie fasi di preparazione. Si interrompe, divaga, non risponde a tono alla domanda che le poni, va per conto suo. Ve li immaginate i nostri scontri con me che in famiglia vengo soprannominata "Di Pietro" e lei che si sottrae ai miei terzi gradi con ingenua noncuranza?
Non ne è capace, non ce la fa, e sì che ci provo a incanalarla, a metterla all'angolo, come un astuto inquirente saprebbe fare. E quando ti manda una ricetta via e-mail dicendo: "Ecco, ho scritto tutto, proprio come vuoi tu" e tu apri con il cuore rigonfio di gioia e speranza quel file credendo alle sue parole, perché santo cielo, è tua madre, come fai a non fidarti di lei e noti che per l'ennesima volta non ci siamo proprio, che ha di nuovo saltato un passaggio fondamentale, che devi richiamarla per farti spiegare quando avresti preferito evitare l'ennesimo interrogatorio, ecco, in quel momento ti dici: "Nun ce sta nient'a fà!". 
Per questo la caponata che vi propongo oggi è a modo suo ma anche a modo mio. Sì insomma, come tutte le ricette che provengono da lei. Le dosi precise sono mie, l'aggiunta dei pinoli è mia, l'utilizzo dell'aceto di lamponi è mio perché nella sua ricetta c'è scritto aceto e basta (ma che vuol dire aceto??? Aceto di vino, aceto bianco, aceto rosso, aceto di mele....santa pace che pazienza!!!). Comunque, se volete, utilizzate aceto bianco, come fa lei. La mamma abbrustolisce i peperoni e poi li pela, io li spello a crudo con il pelapatate e ne raschio l'interno per renderli più digeribili. E poi la percentuale di zucchero e aceto è mia perché lei nella ricetta ha scritto, credendo di essere stata precisa oltre ogni prevedibile auspicio: "Calcolare 3 cucchiai di aceto per ogni cucchiaio di zucchero". E io allora: "Mamma non hai scritto le dosi dell'aceto e dello zucchero". E lei: "Sì che le ho scritte, vedi?". E io, cercando di restare calma: "Sì mamma, quelle sono le proporzioni, io intendo le dosi esatte...quanti cucchiai di zucchero???". E lei ridendo, come sempre, risponde: "Ah, beh, vedi tu, non so, quanti ce ne vorranno...io mi regolo....". Lei si regola. E certo, perché la sua ricetta non indica un peso, una dose, neanche a cercarla con la lente d'ingrandimento e quindi come fa a dirti quanti cucchiai di zucchero ci vogliono se non ha scritto quante melanzane, quanti peperoni, quanti pomodori e via discorrendo ci vanno??? Le sue ricette saltano subito al procedimento ed elencano gli ingredienti senza pesi e unità. E poi nella sua ricetta della caponata aveva scritto, testuali parole: "Rosolare a parte melanzane, zucchine e cipolle". Così io per ben due volte, una per una cena di lavoro, l'altra ieri sera per una cena fra amici, ho cotto separatamente le verdure impiegandoci un tempo infinito. E ieri sera parlando con lei se ne esce così: "Ma io non le rosolo, le friggo nella friggitrice e ci metto un attimo! Ah, non l'avevo scritto? T'avrò dato una versione precedente." e ride....capite bene che alla fine la pazienza scappa!!! Insomma quella che vi propongo è una sorta di collaborazione a distanza fra una madre distratta e una figlia rompicabasisi (ve l'ho raccontato di quella volta che eravamo in campeggio e lei per fare la pasta con il tonno ha dimenticato la scatoletta nel sugo? Mio padre scoperchia la pentola e vede questa scatoletta che se ne sta lì, sconsolata, in mezzo al sugo, senza il suo contenuto. Rimette il coperchio perplesso e va da lei a chiedere lumi....lei cade dalle nuvole, scoperchia la pentola e si fa una gran risata....sì perché quando capitano queste cose lei ride fino alle lacrime). Però una cosa devo dirvela. Anche se è geneticamente incapace di precisione certosina nella compilazione delle ricette e scatoletta di tonno a parte, la mia mamma cucina alla grande. Ha seguito tanti corsi iniziando più di venti anni fa, in tempi non sospetti, quando quasi nessuno si sarebbe sognato di andare a scuola di cucina. E lei era già brava al tempo. Eccola alle prese con una torta in uno dei corsi che ha seguito nella primissima sede del Pepe Verde di Roma.


E questa caponata a modo suo, perché ingredienti e procedimento li ha combinati veramente a modo suo, secondo il suo estro, è una vera poesia. Ah dimenticavo...anche il nome della ricetta è suo! Ah dimenticavo! Oggi è il suo compleanno....auguri mamma bella!!!! 

CAPONATA A MODO MIO DELLA SORA MARCELLA

Dosi per 12-15 persone o per circa 30 bicchierini (potete provarla sia come contorno sia in versione finger food)

1 peperone giallo
1 peperone rosso
2 melanzane (preferibilmente quelle lunghe, screziate)
6 zucchine medio-piccole
6 pomodori ramati
200 g di olive verdi di Castelvetrano
4 carote
3-4 coste di sedano
1 cipolla di tropea grande
30 g di pinoli
1 spicchio d'aglio
prezzemolo q.b.
basilico (abbondante)
capperi sotto sale (30 g circa)
3 cucchiai di zucchero
9 cucchiai di aceto di lamponi (o aceto di vino bianco)
olio evo q.b.
sale q.b.

Mondare le verdure, mettere a bagno i capperi. Tagliare melanzane e zucchine a dadi. Tagliare la cipolla ad anelli. Praticare un taglio a croce sulla base del pomodoro e immergerli per un minuto in acqua bollente e poi in acqua fredda. Spellarli, tagliarli a dadini e farli bollire per ottenere una discreta densità. Tagliare i peperoni a falde, privarli dei semi e spellare le falde con il pelapatate. Raschiarne l'interno. Tagliare sedano, carota e peperone a mirepoix. Tritare il prezzemolo e tagliare il basilico a julienne. Snocciolare le olive e tagliarle irregolarmente.
Friggere precedentemente e separatamente melanzane, zucchine e cipolle. Metterle a scolare su fogli di carta assorbente. Salare separatamente e moderatamente le verdure per non dover rimestare troppo la pietanza durante la cottura. Con olio abbondante ed a fuoco vivo scaldare uno spicchio d'aglio, quindi rosolare la mirepoix di sedano, carota e peperoni. Aggiungere il basilico e il prezzemolo. Salare moderatamente. Cuocere brevemente e aggiungere il pomodoro fatto restringere precedentemente. Portare a ebollizione e cuocere per qualche minuto. Unire capperi, olive, pinoli, melanzane, zucchine e cipolle. Aggiustare di sale se necessario, coprire e completare la cottura.
In una piccola casseruola far sciogliere lo zucchero a fiamma dolce e non appena inizia a caramellare unire l'aceto, mescolare bene e far cuocere per almeno due minuti finché lo zucchero non sarà completamente sciolto. Unire alla caponata, mescolare e spegnere. Servire a temperatura ambiente.


43 commenti:

  1. Cara figlia mi hai provocato e ti rispondo subito. La mia approssimazione in fatto di cucina è in parte caratteriale, ahimè, e in parte conseguenza del fatto che ho acquisito i primi rudimenti di cucina in tempo di carestia e di grandi carenze,nonché di ristrettezze economiche. Vedi la regola era "regolarsi" in base a quello che c'era o meglio in base a quello che avanzava e che doveva assolutamente essrere "riciclato".Mi rendo conto che, data l'opulenza dei nostri giorni, voi giovani dobbiate fare un grande sforzo di immaginazione,per comprendere anche solo in parte la vita di allora.
    Certo anche allora, nonstante tutto, la scatola del tonno vuota finiva nella pattumiera.Eppure c'è stato un tempo in cui venivano raccolte e si portavano alla patria perché c'era bisogno di ferro e i bambini si dedicavano appunto alla raccolta. Anche tuo padre ha partecipato con la maggiore delle sua sorelle.
    Ora però metto alla prova il tuo rigore. Devo fare la caponata per due persone mi dai le dosi esatte dei componenti? Sai fare le giuste proporzioni?In quante parti si può dividere una melanzana? Tu non hai specificato il tipo, lunga o rotonda, nera o variegata? T'ho beccato eh!
    Baci
    Marcella

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    1. Ma perché tu nella ricetta hai forse scritto di quale melanzana si tratta??? E poi guarda meglio mammina....
      Mammina cara il tuo discorso è molto bello, verissimo quello che dici, un tempo ci si arrangiava con quello che c'era, si approssimava e la necessità faceva virtù, ma io ti conosco mascherina....sei distratta all'ennesima potenza e questo ti rende un'adorabile, inguaribile 'imprecisa'...ma solo su certe cose, per il resto sei di un rigore teutonico.
      Allora...la caponata per due persone non la fai...riduci tutte le quantità a metà e surgeli il resto...ho provato a surgelarla e il sapore resta immutato....baci grandi

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  2. Rileggo la ricetta e vedo che hai specificato il tipo di melanzana.Scusa sei proprio inattaccabile. Ma di chi msei figlia?
    Marcella

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    1. Ahahahaha...qui ti volevo...lo vedi? Sei distratta.....comunque tornando a noi, ultimamente uso solo le melanzane screziate...tutta polpa. Provale. Aribaci grandi

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  3. Io voglio conoscere la Sig.ra Marcella perchè già mi sta simpatica. E poi vuoi mettere il sapore del suo sugo di pomodoro?! :-) Complimenti Sabi, ma ancora più complimenti alla tua mamma che ti ha regalato i suoi geni :-) Un abbraccio e un caro augurio a Marcella.

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    1. Cara Roberta, grazie per le tue parole che mia mamma leggerà sicuramente. La sora Marcella è di una simpatia unica. Solare, ottimista, positiva. Sempre, in qualsiasi circostanza,e tu sai quale prova durissima ha dovuto affrontare di recente. Ma prima ancora della scomparsa di mio fratello la vita è stata particolarmente crudele con lei, l'ha colpita in tutti gli affetti più cari, le ha fatto affrontare due malattie gravissime e quasi una decina buona di interventi chirurgici, poi, vediamo...da piccola a 4-5 anni se ne stava andando per una polmonite e in quegli anni dalla polmonite non ci si salvava, visto che non c'erano ancora gli antibiotici...e ne avrei altre da dirti. Ma il suo sorriso è sempre lì, insieme alla sua infinita saggezza. Io purtroppo ho ripreso ben poco da lei da un punto di vista caratteriale, ma sicuramente il suo esempio ce l'ho nel cuore. Un abbraccio a te.

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    2. ...e poi ho in mente quel tuo post dove scrivevi che i tuoi erano dispersi da qualche parte in Buthan (o era il Ladak?). Grande donna e ha ragione lei: in tempo di carestia, c'era poco da pesare le dosi :-)

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    3. Era il Buthan...ma mio padre è stato anche in Ladak di recente....:)) Ho due genitori gironzoloni....meglio così, questo mi fa stare più serena :))

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  4. nooooo questo scambio mamma-figlia era assolutamente da non perdere, per fortuna sono passata di qui :)
    Sabi ho parlato un sacco di te in questi giorni! Sono tutti alla ricerca di blogger romane e ovviamente ho fatto il tuo nome!
    Ci vediamo presto?
    bacioni

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    1. Grazie Monica. Ma chi cerca blogger romane??? E soprattutto, per quale scopo???? Spero lecito!!! Ahahaha....se c'è da cucinare sai che non mi tiro mai indietro.
      Spero anch'io di vederti presto presto.
      Un bacione

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  5. Ma che famiglia, che divertimento, che leggera follia! Allora sei figlia di degna madre! Tua madre che seguiva i corsi di cucina negli anni in cui tutte le mamme erano forzatamente casalinghe e tiravano fuori dalle tasche le ricette delle nonne o sembrava che avessero cucinato per tutta la vita. Immagino che sia veramente bravissima ed abbia tantissimo da condividere. Mi fa molto ridere questa guerriglia silenziosa fatta di e.mail e scambi di bigliettini incompleti. Tua madre assolutamente adorabile...tu, simpaticamente rompiballe!
    Ti abbraccio forte, Pat

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    1. Figlia di degna madre, la prima lezione di cucina l'ho seguita per sostituire lei. Mi si è aperto un mondo!!! Ancora la ricordo...il tema era la prima colazione, abbiamo fatto i cornetti e i maritozzi. Non la ringrazierò mai abbastanza. Io molto rompiballe Patty Pat, molto rompiballe....dovresti fare 4 chiacchiere con la sora Marcella....ti abbraccio forte anch'io :))

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  6. e brava la sora Marcella: guarda un po' che bellissimo piatto! e che buono dev'essere!!!
    tu sei davvero una brava figlia, Sabì, degna di una gran cuoca!!! che belle che siete tutte e due!!!

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    1. Grazie bella Donatella, grazie mille. Diciamo che sono una figlia discreta...potrei far meglio :))
      Ehi mi manchi lo sai? Ti abbraccio forte

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    2. mi permetto di inserirmi in questa divertente disputa tra madre e figlia perché le conosco tutte e due. Da brava vergine rompiballe anche io diventavo pazza quando chiedendo le dosi di ricette che mi interessavano a mia madre o a mia suocera la risposta era: a occhio.
      Cara Sabina però c'è da dire anche una cosa: quando si acquista una certa sicurezza i vari ingredienti non si misurano più con il bilancino il tocco in più viene proprio dall'esperienza dal gusto personale. Comunque i vostri sono i battibecchi inevitabili tra madre e figlia accentuati dal fatto che siete entrambe due donne con le ...le per ora io con la mia mi limito a contestare i suoi... papponi un grande abbraccio a tutte e due Carla Ap

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    3. Cara Carla, benvenuta!!! Un tuo commento, che piacere!!! So che mi segui e ne sono felice. Hai ragione, non dovrei usare più il bilancino ma tu sai quanto sia difficile per noi (laddove noi sta per Vergine rompiballe) abbandonare certi odiosi schemi...e poi credimi....la sora Marcella è ingestibile!!! Così Laura cucina papponi? Non ci credo, vorrei assaggiarli. Grazie per i contro...pure tu non scherzi quanto ad attributi!!! Ti abbraccio forte

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    4. Cara Sabina tua madre sarà pure ingestibile come lo sono tutte le madri per tutte le figlie e anche io devo stare molto attenta con Laura ma insomma fa parte del gioco però devi comunque ammettere che hai una mamma straordinaria per non parlare del papà. Ancora un forte abbraccio spero di vederti presto perché abbiamo tante cose di cui parlare. Baci ancora Carla Ap

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    5. Hai ragione, sono straordinari. Dobbiamo vederci presto presto. Un forte abbraccio.

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