Panzerottini pugliesi di Pietro...per salvare un'amicizia e far contenta mia figlia!

Non partecipo ai contest, ormai lo sapete. Non certo per snobismo, non per indifferenza, non per manie di 'protagonismo inverso'. E' che i contest mi costringono a stare, a pensare, a canalizzarmi in rigidi binari, a raccogliere il guanto della sfida. E il blog per me è invece spazio libero, scorrere lento, piacevolezza estrema. I contest sono un'iniziativa meravigliosa, stimolano la creatività, raccolgono ricette preziose, premiano quelle migliori. Eppure io in un contest non mi ci vedo. Quando si tratta di 'competere' do il peggio di me, mi saboto. Sapete perché? Perché nei primi 40 anni di vita (o mamma, vade retro Marina Ripa di Meana!!!) sono stata un'agguerrita competitor, una che le ci voleva un attimo per chiamarla a singolar tenzone, una che 'se non vinco non valgo un tubo'...avete presente quelle macchine da guerra odiosette anziché no? Ecco, quella ero io. Poi, non potendone più e lavorando tanto, ma tanto su me stessa mi sono detta..."Ma sai che c'è? Ma chi me lo fa fare???" e mi sono concessa il lusso di perdere, di non partecipare, di fare la figura della somara, come ho scritto altre volte in questo blog. Perché tanto, anche se non sei sempre all'altezza, le persone ti amano lo stesso, forse anche di più, io mi amo lo stesso. Sì lo so, l'anno scorso ho partecipato ad un sfida culinaria in un ristorante di Roma arrivando seconda ma quelli erano gli ultimi sprazzi della vecchia odiosa me...e va beh confesso che fino a poco tempo fa, se Francesca Barberini non si fosse fermata per causa maternità, avrei volentieri partecipato alle selezioni di Scuola di cucina di classe..."Non ci incanti...al contest de La Cucina Italiana hai partecipato però e ora ti fregi come un pavone del titolo di Special Ambassador. E alla trasmissione "Questo l'ho fatto io" ci sei andata e per caso hai evitato di dire che hai preso un dignitoso 8+??? No, il blog è pieno di riferimenti a queste gesta passate. Cara la nostra 'non partecipo ai contest', non ci incanti!!!". Eh ma siete tremendi! Mi cogliete subito in castagna. Va beh mica si cambia così, tutto d'un tratto. E poi non avete idea di com'ero un tempo. "Cambiata tu? Ma se sei cambiata così tanto che 'ci viene a significare' (da leggere in puro dialetto montalbanese) questo contest???".

Eh...questo contest è diverso. Diverso perché si parla di tradizione e sapete come sono legata alle nostre radici culinarie. Ovunque nel mio blog pullula la parola tradizione. E' diverso perché la ricetta vincitrice va in menu e guarda caso anche nella sfida al ristorante di cui vi parlavo la ricetta vincitrice andava in menu. E una ricetta in menu significa un alto, altissimo numero di persone che la possono condividere, diffondere, parlarne, apprezzarla. "Sì va beh, non menare troppo il can per l'aia, con tutti 'stì bei discorsi. C'è qualcos'altro sotto, ti conosciamo mascherina!!! Oltre alla goduria di vedere la tua ricetta in menu e di realizzarla nel cooking show, cose per cui vai letteralmente in brodo di giuggiole, c'è ancora dell'altro, confessa!!!". Vero, verissimo, come al solito non vi si può nascondere nulla. Diciamola tutta. Diverso anche perché la mia amica Roberta de La valigia sul letto, mi ha costretta a partecipare dicendo che se non l'avessi fatto, io che amo le tradizioni sopra ogni cosa, mi avrebbe tolto il saluto...e come facevo a dirle di no??? Per cui Roberta cara, eccoti accontentata. Raccolgo il guanto della sfida e con questa ricetta partecipo al contest "Se avessi un ristorante" proposto da Le Pellegrine Artusi per la categoria "Piatti tradizionali italiani".

Ligia al regolamento racconto la storia legata a questa ricetta. Mi sono definita spesso un cane da tartufo di ricette della tradizione, una scova radici culinarie, il terrore delle anziane signore depositarie dei segreti più reconditi. Fra le etichette del mio blog campeggia la scritta "ricette della tradizione". E' una vita che prendo appunti, trascrivo, rubo con gli occhi appena mi capita l'occasione. Ricordo una gita in barca a Palmarola, a metà settembre di qualche anno fa,  il giorno in cui ho capito di essere incinta. Io che al passare del capitano con i caffè provo la prima timidissima nausea e inizio a capire. E secondo voi vado subito dal mio compagno impegnato a scattare foto per dirglielo? Nooooo che non ci vado, perché accanto a me sedevano due signore napoletane di mezza età, solari, allegre, che si mettono a parlare di pasta con le cozze, di impepata, di pomodorini da usare al posto dei pelati...e io 'appizzo' subito l'orecchio, ascolto e poi mi butto a gamba tesa nella conversazione incurante dei primi sintomi gravidici...Ho pure una foto di quel giorno...si vede che ho la nausea??? Si vede. Eppure ero lì a parlare di cozze....

Insomma, quando vado in vacanza mi piace imparare le tradizioni del luogo e seguire, se possibile, corsi di cucina. Ma l'estate scorsa c'è stata un'inversione di tendenza. Niente più inermi vecchiette da torturare ma un giovane ragazzo che lavorava nella masseria in cui soggiornavamo nei pressi di Ostuni, che la prima sera ci ha servito dei panzerotti strepitosi. Subito le mie antenne si sono rizzate e gli ho chiesto  immediatamente la ricetta. Per 10 giorni questo ragazzo ha cercato la versione migliore (che poi per me quella della prima sera era già perfetta) e ogni volta che mi vedeva a cena esordiva con un timido: "Ci sono quasi. E' che voglio trovare la ricetta più buona!!!". Che tenerezza, un ragazzo di vent'anni che ti parla di ricette, che ama la cucina e che l'ultima sera si presenta con un bigliettino scritto a mano con precisione certosina e risponde al fuoco di fila delle mie domande....C'è da dire che il ragazzo in questione, Pietro, piaceva tanto, ma proprio tanto alla mia bimba di 5 anni (che poi l'anno scorso ne aveva poco più di 4...precoce la bimba, mi darà filo da torcere....). La pulzella in questione ogni santa sera mi pregava di far presente al ragazzo questa sua predilezione, perché lei si vergognava. "Mamma glielo dici tu che è bello???". E io: "Gilda non posso, se ti piace diglielo tu. Non c'è niente di male a farglielo sapere, tiri un bel respiro e glielo dici con un sorriso. Lui sarà contento, vedrai". E lei gliel'ha detto alla fine, ma sottovoce, quasi senza farsi sentire. Anzi, credo proprio che lui non l'abbia sentita. Che dite....l'avrà sentito ora??? 

Questi a detta di Pietro sono i migliori panzerotti di Ostuni e io concordo con lui, perché in Puglia ci vado spesso, oltre ad avere i parenti lì, e di panzerotti ne ho mangiati. Pietro ha chiamato a raccolta le donne del paese, ha vagliato, sondato, selezionato. E il risultato della sua ricerca è quello che vi propongo oggi. Io ho rivisto leggermente la ricetta, seguendo il mio metodo di lievitazione e usando una concassé di pomodori al posto della salsa, perché per me il panzerotto è legato ad un ricordo estivo e il pomodoro ed il basilico devono essere quelli baciati dal sole. Sono ottimi come entrée. Io per il contest li propongo in versione mignon, per stuzzicare l'appetito, abbinati ad un buon vino bianco fermo. Aspettavo il tempo giusto per pubblicarli sul blog, l'occasione propizia. E l'occasione si è presentata. Ora chiudete gli occhi e immaginatevi in piena estate, in Puglia, dopo una giornata di mare, quando verso le 5 della sera le vetrine dei bar e delle rosticcerie si riempiono di queste mezze lune dorate...ehi, sì, però ora riapriteli se no come fate a leggere la ricetta di Pietro??? Nel rispetto di quella che sta diventando un'altra tradizione sul mio blog vi lascio la versione scritta a mano da lui, con mia integrazione annessa....grazie Pietro!!! Spero che questa signora 'attempata' non ti abbia messo troppo in imbarazzo con il post...porta pazienza, cosa non si farebbe per i figli!!! E per le amiche!!!

PANZEROTTINI PUGLIESI DI PIETRO
La ricetta di Pietro

La ricetta rivisitata da me
Nella ricetta di Pietro la farina non è indicata perché va aggiunta a mano a mano finché non si raggiunge la consistenza giusta. La ricetta è straordinariamente simile all'impasto che utilizzo per la pizza di cui avevo parlato in questo post. Vi fornisco quindi la mia versione rivisitata. I panzerotti possono essere conditi in vario modo. Io qui li propongo nella versione pomodoro fresco, mozzarella e basilico.


Dosi per circa 35 panzerottini
500 g di farina 00 + la farina che prendono dopo la lievitazione
25 g di lievito di birra fresco
300 g di acqua
15 g di sale
15 g di olio evo
8 g di zucchero

Per il ripieno
8 pomodori ramati
1 fiordilatte
basilico q.b.


Olio di semi di arachidi per friggere

Un giorno prima mettere la mozzarella a scolare. Nel frattempo preparare un pastello nella planetaria con il lievito sciolto in un po' d'acqua (circa 60 g), lo zucchero e parte della farina (3-4 cucchiai). Impastare bene con la frusta piatta e far lievitare per circa mezzora-un'ora (il pastello deve raddoppiare). 

Quando l'impasto è raddoppiato aggiungere altra acqua e farina. Lavorare bene e far lievitare ancora (per 2-3 ore). Aggiungere la rimanente acqua e farina, impastare con il gancio e far lievitare ancora. 

A lievitazione ultimata aggiungere all'impasto il sale e l'olio. Lavorare bene con il gancio e poi a mano. Riporre la pasta in frigo ungendola con un po' d'olio. 
Nota: per facilitare e velocizzare il procedimento si può preparare l'impasto in un'unica fase di lavorazione (saltando i vari stadi di lievitazione) facendolo lievitare soltanto in frigorifero. Versare tutta l'acqua nella planetaria, sciogliervi il lievito sbriciolato e lo zucchero. Unire la farina all'acqua lasciando da parte 3 cucchiai ed amalgamare bene l'impasto. Aggiungere il sale ed impastare nuovamente, ultimata l'operazione aggiungere l'olio e lavorare con la farina lasciata da parte. Riporre la pasta in frigorifero a lievitare.

Coprire con la pellicola il contenitore, facendo in modo che la pasta respiri. Dopo 24 ore estrarre l'impasto dal frigorifero.
Lavorarlo nuovamente aggiungendo altra farina e ricavare delle palline da circa 25 g l'una. Cospargerle di farina e lasciarle lievitare per almeno un paio d'ore a temperatura ambiente.
Nel frattempo lavare i pomodori, fare un taglio a croce sulla base e sbollentarli per un minuto in acqua bollente. Passarli in acqua fredda. Spellarli, tagliarli in quattro, privarli dei semi e tagliare la polpa ottenuta a cubetti. Condirli con un filo di sale (non eccedere perché la pasta del panzerotto è salata) e metterli a scolare. Tagliare la mozzarella a dadini e il basilico a julienne. Stendere le palline di pasta e ricavare dei cerchi con un coppapasta. Disporre al centro il condimento, ripiegare un lato su sé stesso così da ottenere una mezzaluna. Importante: non riempire troppo il panzerotto e chiudere le estremità pigiando bene con i rebbi della forchetta.

Friggere i panzerotti a 180° fino a doratura. Servire caldi.