lunedì 4 giugno 2012

Panzerottini pugliesi di Pietro...per salvare un'amicizia e far contenta mia figlia!


Non partecipo ai contest, ormai lo sapete. Non certo per snobismo, non per indifferenza, non per manie di 'protagonismo inverso'. E' che i contest mi costringono a stare, a pensare, a canalizzarmi in rigidi binari, a raccogliere il guanto della sfida. E il blog per me è invece spazio libero, scorrere lento, piacevolezza estrema. I contest sono un'iniziativa meravigliosa, stimolano la creatività, raccolgono ricette preziose, premiano quelle migliori. Eppure io in un contest non mi ci vedo. Quando si tratta di 'competere' do il peggio di me, mi saboto. Sapete perché? Perché nei primi 40 anni di vita (o mamma, vade retro Marina Ripa di Meana!!!) sono stata un'agguerrita competitor, una che le ci voleva un attimo per chiamarla a singolar tenzone, una che 'se non vinco non valgo un tubo'...avete presente quelle macchine da guerra odiosette anziché no? Ecco, quella ero io. Poi, non potendone più e lavorando tanto, ma tanto su me stessa mi sono detta..."Ma sai che c'è? Ma chi me lo fa fare???" e mi sono concessa il lusso di perdere, di non partecipare, di fare la figura della somara, come ho scritto altre volte in questo blog. Perché tanto, anche se non sei sempre all'altezza, le persone ti amano lo stesso, forse anche di più, io mi amo lo stesso. Sì lo so, l'anno scorso ho partecipato ad un sfida culinaria in un ristorante di Roma arrivando seconda ma quelli erano gli ultimi sprazzi della vecchia odiosa me...e va beh confesso che fino a poco tempo fa, se Francesca Barberini non si fosse fermata per causa maternità, avrei volentieri partecipato alle selezioni di Scuola di cucina di classe..."Non ci incanti...al contest de La Cucina Italiana hai partecipato però e ora ti fregi come un pavone del titolo di Special Ambassador. E alla trasmissione "Questo l'ho fatto io" ci sei andata e per caso hai evitato di dire che hai preso un dignitoso 8+??? No, il blog è pieno di riferimenti a queste gesta passate. Cara la nostra 'non partecipo ai contest', non ci incanti!!!". Eh ma siete tremendi! Mi cogliete subito in castagna. Va beh mica si cambia così, tutto d'un tratto. E poi non avete idea di com'ero un tempo. "Cambiata tu? Ma se sei cambiata così tanto che 'ci viene a significare' (da leggere in puro dialetto montalbanese) questo contest???".
Eh...questo contest è diverso. Diverso perché si parla di tradizione e sapete come sono legata alle nostre radici culinarie. Ovunque nel mio blog pullula la parola tradizione. E' diverso perché la ricetta vincitrice va in menu e guarda caso anche nella sfida al ristorante di cui vi parlavo la ricetta vincitrice andava in menu. E una ricetta in menu significa un alto, altissimo numero di persone che la possono condividere, diffondere, parlarne, apprezzarla. "Sì va beh, non menare troppo il can per l'aia, con tutti 'stì bei discorsi. C'è qualcos'altro sotto, ti conosciamo mascherina!!! Oltre alla goduria di vedere la tua ricetta in menu e di realizzarla nel cooking show, cose per cui vai letteralmente in brodo di giuggiole, c'è ancora dell'altro, confessa!!!". Vero, verissimo, come al solito non vi si può nascondere nulla. Diciamola tutta. Diverso anche perché la mia amica Roberta de La valigia sul letto, mi ha costretta a partecipare dicendo che se non l'avessi fatto, io che amo le tradizioni sopra ogni cosa, mi avrebbe tolto il saluto...e come facevo a dirle di no??? Per cui Roberta cara, eccoti accontentata. Raccolgo il guanto della sfida e con questa ricetta partecipo al contest "Se avessi un ristorante" proposto da Le Pellegrine Artusi per la categoria "Piatti tradizionali italiani".


Ligia al regolamento racconto la storia legata a questa ricetta. Mi sono definita spesso un cane da tartufo di ricette della tradizione, una scova radici culinarie, il terrore delle anziane signore depositarie dei segreti più reconditi. Fra le etichette del mio blog campeggia la scritta "ricette della tradizione". E' una vita che prendo appunti, trascrivo, rubo con gli occhi appena mi capita l'occasione. Ricordo una gita in barca a Palmarola, a metà settembre di qualche anno fa,  il giorno in cui ho capito di essere incinta. Io che al passare del capitano con i caffè provo la prima timidissima nausea e inizio a capire. E secondo voi vado subito dal mio compagno impegnato a scattare foto per dirglielo? Nooooo che non ci vado, perché accanto a me sedevano due signore napoletane di mezza età, solari, allegre, che si mettono a parlare di pasta con le cozze, di impepata, di pomodorini da usare al posto dei pelati...e io 'appizzo' subito l'orecchio, ascolto e poi mi butto a gamba tesa nella conversazione incurante dei primi sintomi gravidici...Ho pure una foto di quel giorno...si vede che ho la nausea??? Si vede. Eppure ero lì a parlare di cozze....


Insomma, quando vado in vacanza mi piace imparare le tradizioni del luogo e seguire, se possibile, corsi di cucina. Ma l'estate scorsa c'è stata un'inversione di tendenza. Niente più inermi vecchiette da torturare ma un giovane ragazzo che lavorava nella masseria in cui soggiornavamo nei pressi di Ostuni, che la prima sera ci ha servito dei panzerotti strepitosi. Subito le mie antenne si sono rizzate e gli ho chiesto  immediatamente la ricetta. Per 10 giorni questo ragazzo ha cercato la versione migliore (che poi per me quella della prima sera era già perfetta) e ogni volta che mi vedeva a cena esordiva con un timido: "Ci sono quasi. E' che voglio trovare la ricetta più buona!!!". Che tenerezza, un ragazzo di vent'anni che ti parla di ricette, che ama la cucina e che l'ultima sera si presenta con un bigliettino scritto a mano con precisione certosina e risponde al fuoco di fila delle mie domande....C'è da dire che il ragazzo in questione, Pietro, piaceva tanto, ma proprio tanto alla mia bimba di 5 anni (che poi l'anno scorso ne aveva poco più di 4...precoce la bimba, mi darà filo da torcere....). La pulzella in questione ogni santa sera mi pregava di far presente al ragazzo questa sua predilezione, perché lei si vergognava. "Mamma glielo dici tu che è bello???". E io: "Gilda non posso, se ti piace diglielo tu. Non c'è niente di male a farglielo sapere, tiri un bel respiro e glielo dici con un sorriso. Lui sarà contento, vedrai". E lei gliel'ha detto alla fine, ma sottovoce, quasi senza farsi sentire. Anzi, credo proprio che lui non l'abbia sentita. Che dite....l'avrà sentito ora??? 
Questi a detta di Pietro sono i migliori panzerotti di Ostuni e io concordo con lui, perché in Puglia ci vado spesso, oltre ad avere i parenti lì, e di panzerotti ne ho mangiati. Pietro ha chiamato a raccolta le donne del paese, ha vagliato, sondato, selezionato. E il risultato della sua ricerca è quello che vi propongo oggi. Io ho rivisto leggermente la ricetta, seguendo il mio metodo di lievitazione e usando una concassé di pomodori al posto della salsa, perché per me il panzerotto è legato ad un ricordo estivo e il pomodoro ed il basilico devono essere quelli baciati dal sole. Sono ottimi come entrée. Io per il contest li propongo in versione mignon, per stuzzicare l'appetito, abbinati ad un buon vino bianco fermo. Aspettavo il tempo giusto per pubblicarli sul blog, l'occasione propizia. E l'occasione si è presentata. Ora chiudete gli occhi e immaginatevi in piena estate, in Puglia, dopo una giornata di mare, quando verso le 5 della sera le vetrine dei bar e delle rosticcerie si riempiono di queste mezze lune dorate...ehi, sì, però ora riapriteli se no come fate a leggere la ricetta di Pietro??? Nel rispetto di quella che sta diventando un'altra tradizione sul mio blog vi lascio la versione scritta a mano da lui, con mia integrazione annessa....grazie Pietro!!! Spero che questa signora 'attempata' non ti abbia messo troppo in imbarazzo con il post...porta pazienza, cosa non si farebbe per i figli!!! E per le amiche!!!



PANZEROTTINI PUGLIESI DI PIETRO
La ricetta di Pietro


La ricetta rivisitata da me
Nella ricetta di Pietro la farina non è indicata perché va aggiunta a mano a mano finché non si raggiunge la consistenza giusta. La ricetta è straordinariamente simile all'impasto che utilizzo per la pizza di cui avevo parlato in questo post. Vi fornisco quindi la mia versione rivisitata. I panzerotti possono essere conditi in vario modo. Io qui li propongo nella versione pomodoro fresco, mozzarella e basilico.


Dosi per circa 35 panzerottini
500 g di farina 00 + la farina che prendono dopo la lievitazione
25 g di lievito di birra fresco
300 g di acqua
15 g di sale
15 g di olio evo
8 g di zucchero

Per il ripieno
8 pomodori ramati
1 fiordilatte
basilico q.b.


Olio di semi di arachidi per friggere

Un giorno prima mettere la mozzarella a scolare. Nel frattempo preparare un pastello nella planetaria con il lievito sciolto in un po' d'acqua (circa 60 g), lo zucchero e parte della farina (3-4 cucchiai). Impastare bene con la frusta piatta e far lievitare per circa mezzora-un'ora (il pastello deve raddoppiare). 




Quando l'impasto è raddoppiato aggiungere altra acqua e farina. Lavorare bene e far lievitare ancora (per 2-3 ore). Aggiungere la rimanente acqua e farina, impastare con il gancio e far lievitare ancora. 




A lievitazione ultimata aggiungere all'impasto il sale e l'olio. Lavorare bene con il gancio e poi a mano. Riporre la pasta in frigo ungendola con un po' d'olio. 
Nota: per facilitare e velocizzare il procedimento si può preparare l'impasto in un'unica fase di lavorazione (saltando i vari stadi di lievitazione) facendolo lievitare soltanto in frigorifero. Versare tutta l'acqua nella planetaria, sciogliervi il lievito sbriciolato e lo zucchero. Unire la farina all'acqua lasciando da parte 3 cucchiai ed amalgamare bene l'impasto. Aggiungere il sale ed impastare nuovamente, ultimata l'operazione aggiungere l'olio e lavorare con la farina lasciata da parte. Riporre la pasta in frigorifero a lievitare.




Coprire con la pellicola il contenitore, facendo in modo che la pasta respiri. Dopo 24 ore estrarre l'impasto dal frigorifero.
Lavorarlo nuovamente aggiungendo altra farina e ricavare delle palline da circa 25 g l'una. Cospargerle di farina e lasciarle lievitare per almeno un paio d'ore a temperatura ambiente.
Nel frattempo lavare i pomodori, fare un taglio a croce sulla base e sbollentarli per un minuto in acqua bollente. Passarli in acqua fredda. Spellarli, tagliarli in quattro, privarli dei semi e tagliare la polpa ottenuta a cubetti. Condirli con un filo di sale (non eccedere perché la pasta del panzerotto è salata) e metterli a scolare. Tagliare la mozzarella a dadini e il basilico a julienne. Stendere le palline di pasta e ricavare dei cerchi con un coppapasta. Disporre al centro il condimento, ripiegare un lato su sé stesso così da ottenere una mezzaluna. Importante: non riempire troppo il panzerotto e chiudere le estremità pigiando bene con i rebbi della forchetta.



Friggere i panzerotti a 180° fino a doratura. Servire caldi.



36 commenti:

  1. I panzerotti pugliesi mi ricordano mille belle cose, la più intensa la mia prima vacanza come "fidanzata" in Puglia a conoscere tutto il parentado di mio marito. In una agosto tropicale. Mai vista una cosa simile. I panzarotti si cuocevano rigorosamente al calare del sole in giganteschi pentoloni colmi d'olio sul tetto piatto della casa dei parenti e si mangiavano quasi a mezzanotte (le cene erano tardissimo). Il caldo non dava tregua, ma quegli scrigni colmi di filante mozzarella e pomodoro erano assolutamente irresistibili. La tua ricetta diventa ufficialmente mia da oggi.
    Circa lo spirito competitivo, non me ne parlare. Ho cercato di metterlo a tacere anche io negli anni, ma ogni tanto ha dei rigurgiti. Mi salva soltanto un senso di umiltà che fortunatamente non mi ha mai abbandonata.
    I tuoi posti sono fantastici. Un abbraccio grande, Pat

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Mamma mia grazie, che responsabilità e quale onore Patty Pat...e con la famiglia di tuo marito come la metti? Avranno sicuramente la loro ricetta di panzerotti...
      Ti ho risposto via email ma anche qui voglio dirti che il tuo scritto per la selezione è bellissimo!!!
      baci grandi

      Elimina
  2. ciao Sabi, io già ti farei vincere per quello che hai scritto, i tuoi post mi piacciono da matti perchè raccontano molto e diciamo che la ricetta è solo un pretesto! :-)
    Per quanto riguarda i contest, io arrivo sempre fuori tempo o con la ricetta sbagliata e in tutta sincerità non ho voglia di entrare in competizione quando lo sono per tutta la settimana (lavoro nelle vendite di una multinazionale e chi ci lavora sa cosa intendo...); quindi per il mio blog voglio essere easy e prendermi i miei tempi. Sul fatto poi di accetarsi soprattutto quando si perde, beh, sfondi una porta già belle che spalancata! (Mai stata in Puglia, ma questi panzerotti li porterò in quel di Milano). bacioni

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Cara Roberta, immagino lo stress nel tuo lavoro. E anch'io non ho più voglia di entrare in competizione. E sai che mi succede? Quando vedo qualcuno affetto dallo stesso 'male' ora provo un disagio enorme...non riesco a stargli vicino, mi dà ansia!!!
      Baci grandi

      Elimina
  3. ti confesso che leggendo questo post mi sono emozionata, mi hai fatto un regalo enorme. Grazie davvero di cuore per questo post e per questa bellissima ricetta! Ti faccio un grandissimo in bocca al lupo! Un bacione vado ad aggiornare il post!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie di cuore a te, ora sono io ad emozionarmi! Spero comunque che l'emozione che ti ha suscitato questo post sia legata a ricordi piacevoli e che non ci sia tristezza. Sai, a volte i miei post fanno questo effetto...spesso faccio piangere chi mi legge, accidenti!!!
      Grazie, crepi il lupo carissima e un bacione a te.

      Elimina
  4. quanti ricordi hanno suscitato in me i tuoi panzerotti.Ricordi? Avrai avuto 6 o 7 anni. Eravamo a Foggia a casa di Edda. C'eravamo tutti, anche nonna Lena. Non so chi decise di fare i panzerotti. Arrivò immediatamente Zia Marianna armata di mattarello e si mise subito con le mani in pasta. Era straordinaria.Tirava due sfoglie contemporaneamente che vigore in quelle mani!
    A proposito di mattarello mi è tornata alla mente la nonna di Guido quando a Cogne veniva con il mattarello per prepararci i ravioli di magro all'emiliana.
    Basta così, sono andata fuori tema. Il blog non è fatto per le "rimembranze" personali.
    Marcella

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Mamma cara i panzerotti di zia Marianna chi se li scorda...ubi maior....io c'ho provato :)) e la sua doppia sfoglia, che nostalgia. E i ravioli della nonna di Guido che si 'spoppellavano'...sarai andata fuori tema ma che bei ricordi :)). Il blog è per tutti, c'è spazio per le emozioni di tutti, le tue in primis cara mamma.
      Ti abbraccio

      Elimina
  5. Con questo post sono rimasta incantata, uno spaccato di te bellissimo... Sabina che voglia di trascorrere non un paio d'ore ma almeno un paio di giorni con te! In bocca al lupo per il contest :)

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Marina cara anch'io. Come vanno le cose lì? Non vedo l'ora di rivederti. Torino è vicina, ma spero che succeda anche prima.
      Grazie, crepi il lupo!
      baci grandi

      Elimina
  6. Ma dai io mica sapevo tutte queste cose di te!!!!! Davvero non partecipi ai contest? Pasiensaaaaaaaaaaaaaaaaaa :-) Ricettina assolutamente meravigliosa e sfiziosa, sai quanti ne entrerebbero nella mia bocca? Ti lascio solo immaginare :-) Baci

    RispondiElimina
  7. Cara Ely, ebbene sì, niente contest per me :)) Ma avrei in mente mille modi di condividere con voi questa esperienza...iniziamo con il panzerottino? Ti abbraccio forte cara Ely :))

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Anche io come te, se non potevo vincere non partecipavo...poi sono cambiata... E comunque ci vuole sempre una buona motivazione per partecipare...e il saluto di Roberta è fondamentale!
      Bella ricetta, bella la storia

      Elimina
    2. Ciao carissima, benvenuta! Sì, hai proprio ragione, Roberta è un buon motivo per partecipare. Ti abbraccio e a presto.

      Elimina
  8. mia nonna li fa sempre a Natale! Beh lei è pugliese doc quindi è più che una tradizione ormai :)
    Ho provato a partecipare a qualche contest, ma ci sono troppe regole, troppe cose da scrivere pilotate, troppi sbattimenti da fare... e io son pigra alla fine - molto pigra - quindi ho desistito... se proprio me ne capita uno adatto alla ricetta che ho bene, altrimenti non partecipo.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Monica non sai come ti capisco. Sono pigra anch'io, pigrissima....non riesco a mettermici con la testa :)) Ti abbraccio, bella ragazza di Porta Romana!

      Elimina
  9. black friday deals, http://www.barbourjacketsuk.co.uk/
    michael kors outlet, http://www.michaelkorsfactoryoutlets.in.net/
    michael kors outlet, http://www.michaelkorshandbags.in.net/
    louis vuitton handbags outlet, http://www.louisvuittonhandbag.us/
    lacoste pas cher, http://www.polo-lacoste-shirts.fr/
    nobis jacket, http://www.wellensteyn.com.co/
    moncler outlet store, http://www.uggoutletstore.eu.com/
    north face jackets, http://www.thenorthface.me/
    ysl outlet, http://www.ysloutletonline.com/
    cheap soccer jerseys, http://www.cheapsoccerjersey.net/
    blackhawks jersey, http://www.chicagoblackhawksjersey.us/
    colts jerseys, http://www.indianapoliscoltsjersey.us/
    minnesota vikings jerseys, http://www.minnesotavikingsjersey.us/
    links of london jewellery, http://www.linksoflondons.co.uk/
    mont blanc pens, http://www.montblanc-pens.com.co/
    roshe run men, http://www.rosherunshoessale.com/
    canada goose outelt, http://www.uggbootscheap.eu.com/
    mbt shoes outlet, http://www.mbtshoesoutlet.us.com/
    mlb jerseys, http://www.cheapmlbjerseys.net/
    hogan,hogan outlet,scarpe hogan,hogan sito ufficiale,hogan interactive
    pittsburgh steelers jersey, http://www.pittsburghsteelersjersey.com/
    109

    RispondiElimina
  10. Blake and her bridesmaids chose Marchesa gowns with Christian Louboutin shoes while Ryan and his groomsmen wore Burberry.The christian louboutin outlet website added: ''The bride and her bridesmaids walked down the aisle in custom Marchesa gowns designed christian louboutin by Blake's friends, Georgina Chapman and Keren Craig, with shoes created for the Celebration by Christian louboutin outlet Louboutin. The groom and groomsmen wore specially made Burberry suits with custom leather suspenders designed by christian louboutin sale the groom's friend, Christopher Bailey. The couple exchanged unique wedding rings by Lorraine Schwartz.''The wedding will christian louboutin shoes feature in the December issue of Martha Stewart Weddings magazine.
    Tilda Swinton has joined a host Red Bottom Shoes of celebrities to auction their handbags for charity.The generous 'We Need To Talk About Kevin' star red sole shoes has donated two designer handbags, one from CHANEL and another by Victor & Rolf to Save christian louboutin sale the Children's 'Bag to Save a Life' appeal which louboutin shoes will launch tomorrow (25.11.11).Encouraging people to get involved, Tilda said: "Bid high! Bid so much higher than you think you will or can! Think of a dicey number and double it. And then double that. christian louboutin No fancy bag can ever carry what your generosity will mean to the children it will christian louboutin 2016 help to live."Make this beautiful object truly valuable by investing real money in real life - http://www.christianlouboutinshoesoutlet2016.com and carry the evidence with pride. Don't count the cost. Think of it as paying something christian louboutin store back for all there is to be grateful for in your days."

    RispondiElimina

grazie per i vostri commenti, mi fanno sempre piacere!