venerdì 29 giugno 2012

Formaggio fresco home-made...quando il caglio non caglia!


Eccomi, aspettatemi!!! Lo so, il nuovo numero de La Cucina Italiana è già in edicola ma io scrivo ancora del numero di giugno...beh, sono stata fuori, poi sono rientrata, ho voluto cimentarmi nella preparazione del formaggio, il caglio mi ha fatto impazzire, ho voluto riprovare ed ecco per voi il mio formaggio fresco home-made tratto da una ricetta de La Cucina Italiana di giugno. La prima volta il caglio non ha cagliato. Ho ricomprato il caglio, ma ho avuto sempre qualche problemino. Se poi si aumenta troppo la dose di caglio il formaggio diventa amaro...insomma, mica è facile. Fare il formaggio, quello buono, è una vera arte che merita grande rispetto. Io mi ci sono solo divertita un po'. Non è la mia prima volta con il formaggio fresco, intendo dire, non è la prima volta che lo faccio da me. La cosa mi ha sempre affascinata.
La prima volta è stata in Sardegna, a Sant'Anna Arresi, con la signora Marcella, di cui ho già parlato in questo blog (no, non è la sora Marcella, la sora Marcella è mia mamma, sono omonime). Con lei ho fatto un ottimo primo sale di pecora e la ricotta. Che bella esperienza!!! E con quel primo sale dopo qualche giorno la signora Marcella ha preparato le sebadas. Io a Roma però dove lo trovavo il latte di pecora??? Vicino al paese di mio nonno in Abruzzo, lì sì che l'avrei trovato, c'è un posto meraviglioso dove fanno formaggi biodinamici, ma sapete, è un tantino scomodo arrivarci per un paio di litri di latte. E allora ecco il mio 'primo primo sale' (e va beh!) di mucca...vi dico subito che la ricotta non mi è venuta...vai a capire perché...c'è qualche casaro in ascolto? Help!!!
Grazie infinite al caseificio Spinosa di Sabaudia che mi ha regalato 5 cestini forati (sono arrivata fin lì a rompere le scatole!!!)....se andate a Sabaudia non perdetevi le sue mozzarelle di bufala!

FORMAGGIO FRESCO HOME-MADE

Nota introduttiva: io ho fatto metà dose rispetto a quella che leggerete in ricetta ed ho ottenuto i due formaggetti freschi della foto. Resa bassissima. Ho utilizzato latte pastorizzato intero alta qualità. La ricotta non sono riuscita ad ottenerla, il siero non si è coagulato. Riproverò, cambiando caglio e tipologia di latte....

Si può utilizzare latte fresco vaccino, ma anche ovino, caprino o misto; essendo pastorizzato bisogna incrementare la flora batterica, con un "lattoinnesto": scaldate 2 bicchieri di latte ad 85°C, raffreddate a 45°C, unite 2 cucchiai di yogurt fresco naturale, coprite e lasciate riposare a temperatura ambiente per 10-12 ore.
Versate 5 litri di latte in una casseruola di acciaio e lasciatelo a temperatura ambiente (18-20°C) per circa 3 ore, quindi unite il lattoinnesto e mescolate con cura. Portate la casseruola sul fuoco e scaldate a 35-39°C. Unite il caglio, che si trova in farmacia, consorzi agrari o negozi specializzati in prodotti naturali. Per dosarlo controllate il "titolo" cioè il suo potere coagulante: per esempio 1:10.000 vuol dire che 1ml (1cc) di caglio riesce a coagulare 10 litri di latte in 40' a 35°C (io ho utilizzato caglio liquido, un cucchiaino per 10 litri di latte, ma la seconda volta ho aumentato un po' la dose). Alla coagulazione contribuisce anche l'acidità del latte.
Coprite il latte e mantenetelo a 35-39°C per 40-45' (portate il forno a 50°C, spegnetelo e inserite la casseruola). Il taglio della cagliata varia secondo il tipo di formaggio. Per quelli da maturare, praticate piccoli tagli incrociati, aspettate la separazione dal siero e riscaldate a 40-45°C mescolando per facilitare lo spurgo. Per formaggi freschi, tipo primo sale, rompete la cagliata in piccoli grani, aiutandovi con una frusta, e lasciate riposare sino a che la cagliata si è ben separata dal siero e depositata sul fondo.
Trasferite la cagliata nei cestini forati, avendo cura di pressare moderatamente per facilitare lo spurgo. Per realizzare forme da maturare e passare in salamoia è preferibile usare delle "fascelle" foderate con una garza che vi permetterà di estrarre meglio la cagliata per rigirarla e riportarla dentro. Per il formaggio fresco ponete i cestini in una vaschetta, salate la superficie, coprite con pellicola e lasciate riposare a temperatura ambiente per circa 4 ore, quindi mettete in frigorifero per una notte. Rovesciate il formaggio in una bacinella e salate leggermente, coprite e conservate in frigorifero fino a 8 giorni.
Filtrate il siero rimasto, portatelo a 85-90°C, unite 2-3 cucchiai di succo di limone o aceto: si formeranno piccoli fiocchetti di formaggio, la ricotta. Filtrate il tutto in una garza, lasciate sgocciolare e rovesciate la ricotta in un piattino.


34 commenti:

  1. Cara Sabina, devi essere soddisfatta....non è poi così semplice fare il formaggio!! baci!

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    1. Grazie carissima, in effetti non è semplice...poi con il latte che si trova qui a Roma è un'impresa ardua....baci a te!!!

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  2. fantastico!!! ci devo provare!
    complimentissimi!! :)

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    1. Grazie Manuela!!! Se ci provi assicurati di trovare un latte buono, non impoverito dalla pastorizzazione. Magari a Milano c'è un posto così...Milano è avanti rispetto a Roma. Ti abbraccio

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  3. Se riesci a trovare il latte crudo e' tutto piu' semplice. A me caglia anche con il limone e ci faccio dei formaggini tondi, tipo tomini, che lascio asciugare all'aria un paio di giorni e poi metto sott'olio, con peperoncino e alloro...sono una dleizia e se li regali ci fai un figurone: ti guardano come se arrivassi da Marte!!...ahahahah!! Son soddisfazioni!
    Una volta ho provato a fare anche il formaggio a pasta filata: e' un lavoraccio, ma il risultato ripaga....La foto e' splendida Sabi! Ti abbraccio forte forte.

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    1. Tesoro mio grazie, ma dove lo trovo il latte crudo in questo mare di cemento? Guarda, mi sono resa conto che Roma per queste cose è proprio indietro. Ascolta, mi diresti come si fa il formaggio a pasta filata? Se trovo un latte buono ci provo.
      Ti abbraccio forte forte anch'io!

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  4. Tu sei assolutamente, irrimediabilmente e incoscientemente pazza! Ma tutto sto lavoro per 2 porzioncine di primo sale che, capisco siano fantasmagoriche e meravigliosamente buone, ma il cui assaggio e sterminio mi durerebbe massimo 5 minuti? EHHHHHH? Lo so che noi foodblogger ci dobbiamo fare in casa anche il buristo, ma così è troppo....c'ho degli omini meravigliosi che mi portano la ricotta di pecora ANCORA CALDA quando lo voglio io e che mi costa praticamente niente! Gli esperimenti del piccolo casaro li lascio tutti a te!
    Ti voglio sempre bene però, eh! Buon week end pazza!
    Pat

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    1. Lo so cara Patty Pat, mentre lo facevo con il caldo dei giorni scorsi mi dicevo...ma sarò normale??? Io però gli omini che mi portano la ricotta a casa non ce l'ho....allora mi ingegno :))
      Baci cara la mia stangona :))
      Ti voglio bene anch'io

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  5. sei una perfetta CASARA!!! Quando avvii la produzione fammi un fischio che scendo per fare acquisti. Concordo con Patty qui sopra: trooooopppaaaa fatica ma tu sei una grandissima testa (dura) abruzzese mica per nulla e alla fine vinci sempre tu. Sabi-Caglio 1-0 !! :-)
    Bacioni

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    1. Ahahahaha....lo vedi come vengono fuori 'sté origini abruzzesi???? Non c'è niente da fare, testa dura sono!!!!
      Grazie bella, grazie mille. Per ora diciamo che siamo pari...per vincere la guerra ce ne vuole ancora :))
      Baci grandi

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  6. donna di poca fede si trova il latte crudo pure a Roma, guarda qui lo portano con i furgoni
    http://www.biola.it/
    p.s. devo dirti alcune cose ma.. in pvt!

    Vu

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    1. No, ora mi dici come hai fatto a trovarlo....sei appena tornata a Roma e ne sai più di me :)) Grazie bella
      p.s.: ti ho scritto
      Baci

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  7. Tu pretendi difare le "nozze con i fichi secchi" come dicevano le nostre nonne quando vedevano qualcuno impegnato in ardue imprese con mezzi inadeguati. Pensa che il latte di cui disponiamo è talmente inerte che non dà più neppure la ricottina che si ricavava un tempo quando prendeva un gusto un po' acidulo.
    Tempo fa in un impeto di nostalgia per i gusti dell'adolescenza ho fatto intenzionalmente invecchiare un quantitativo di latte per riprodurre quel processo. Niente. Dopo la bollitura il latte era ancora integro come al momento dell'acquisto.
    Forse non siamo informati ma in qualche settore è stato scoperto l'elisir di lunga vita.
    Baci. Marcella

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  8. Hai perfettamente ragione, per questo ti ho comprato il latte crudo!!! Ci riproviamo mamma?
    Un abbraccio

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  9. perche il mio latte non si è cagliato?marco

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