Tagliolini con burro échiré e alici del Cantabrico....facciamo Baccano?

Questi tagliolini semplici ma gustosissimi li ho mangiati da Baccano, una della creature tenute recentemente a battesimo da Laurenzi Consulting. Di Dario Laurenzi ho parlato in questo post, ricordate? Ultimamente, ma non solo ultimamente, la Laurenzi Consulting sta 'sfornando' locali come se piovesse, il Dopolavoro La Foce di Pienza,  RED de La Feltrinelli, Baccano e presto sentiremo ancora parlare di loro. Insomma, una fucina di idee in movimento.

Baccano si trova nel cuore del centro storico di Roma, a due passi da Fontana di Trevi. Ci sono andata a Ferragosto. E sono stata piacevolmente stupita dall'atmosfera, dalle proposte della cucina, dalla qualità delle materie prime utilizzate, dalla splendida lista dei vini, dall'estrema cortesia del personale. E poi c'è il richiamo alla Francia, ai bistrot che adoro, aspetto che su di me nutre un ascendente particolare. Quotidiani appesi alla rastrelliera, pane in bella mostra, bancone d'altri tempi, specchi, cucina a vista e, accanto, la gelateria. Colazione, aperitivo, pranzo, merenda, cena, dopo cena...ad ogni orario una proposta diversa. 

I tagliolini della ricetta di oggi li ho gustati proprio lì e mi sono piaciuti così tanto nella loro estrema semplicità e perfetta realizzazione che ho voluto subito riprovarli. Sapete meglio di me che in cucina semplicità non implica quasi mai facilità di esecuzione. Dietro la semplicità c'è sempre maestria. E materie prime eccellenti. Quanti di noi si sono impantanati nella realizzazione di un cacio e pepe perfetto? Io per prima e quando non lo provo da un po' sistematicamente sbaglio perché scordo qualche piccola accortezza che alla fine fa la perfezione del piatto. La qualità degli ingredienti in questa ricetta è fondamentale. Io ho voluto provare esattamente gli ingredienti utilizzati da Baccano e ne è valsa la pena (confesso di aver fatto un acquisto folle in un negozio del centro....sapete che sono una shopaholic gastronomica e a volte non mi tengo proprio!!!). I miei tagliolini sono venuti molto buoni, ma manca ancora qualcosa per raggiungere il risultato di Baccano...ci sveleranno il loro segreto? Di seguito la mia versione della ricetta...

TAGLIOLINI CON BURRO ECHIRE' E ALICI DEL CANTABRICO

Dosi per 3-4 persone
320 g di tagliolini all'uovo freschi
8 filetti di alici del Cantabrico
4 filetti di alici per guarnire il piatto, una per piatto
120 g di burro échiré
olio evo q.b.

Per la pasta all'uovo

Per ogni uovo intero calcolare 70 g di farina 00 e 30 g di semola. Mettere nella planetaria le uova e parte delle farine setacciate (oppure fate una fontana con la farina, mettendo al centro le uova), tenendo un po' di farina da parte. Iniziare a lavorare con la frusta piatta e poi con il gancio, aggiungendo la rimanente farina. Lavorare ancora un po' a mano e mettere la pasta a riposare in frigo avvolta nella pellicola. Stendere utilizzando abbondante farina di semola e tagliare. Fare dei nidi e lasciar asciugare per qualche ora.

Mettere in una padella capiente il burro, l'olio e le alici. A fiamma bassissima, senza che frigga, far sciogliere il burro e le alici, in modo da ottenere una salsa. Quando la pasta è al dente scolarla poco e versarla direttamente nella padella amalgamando. Aggiungere altra acqua di cottura se necessario. Impiattare e guarnire con un filetto di alice intero.