Trippa finger con salsa alla menta romana e cialda di pecorino...anche se oggi è giovedì!

Ad una lezione del corso Personal Chef tenuta da Dario Laurenzi è venuto fuori il discorso dei piatti della tradizione da servire in versione finger....e secondo voi a quel punto io non ho tirato fuori la mia teoria sui finger food-tapas? E vedere che un consulente enogastronomico di prestigio come lui concordasse con me e appoggiasse le mie convinzioni sui finger 'di sostanza e tradizione' citando anche il cicchetto veneziano mi ha fatto un enorme piacere. Ma poi, a lezione ultimata, il Laurenzi ha smontato ogni mio entusiasmo perché il discorso è caduto sui segni zodiacali e lui ha detto che non lavorerebbe mai e poi mai con una persona della Vergine....e lì il fumo mi è uscito dagli occhi...ma se non c'è persona al mondo più affidabile di noi Vergine sul posto di lavoro! E ho sciorinato le mie competenze in materia accumulate in ben due corsi di astrologia. Mamma mia, certo che ne ho fatte di cose strambe in vita mia...due corsi di astrologia, mica uno, chissà che cosa m'ha detto la testa! Allora il Laurenzi ha convenuto con me che sì, è vero, siamo affidabili ma che è proprio lui a non andare d'accordo con noi Vergine essendo Capricorno....ecco, così va già meglio. E a seguito della mia reazione la sua convinzione sono certa che si sarà consolidata... della serie: "Questa qui, alla larga, raus!" Ovviamente scherzo, la sua lezione è stata molto interessante, Dario Laurenzi è un grande professionista. Qui a Roma, e non solo, ha lanciato e gestito i più grossi locali e altri ne sta per lanciare (surprise, surprise, con l'anno nuovo ne riparleremo). Proprio stasera, mentre starete leggendo questo post, i membri della mia classe ed io daremo una mano ad una mega cena di beneficenza (targhe alterne permettendo, accidenti, io ho la targa dispari!) organizzata proprio da lui al Gambero. E ovviamente gli racconterò di questo post....così mi brucerò definitivamente! Arischerzo....

La trippa è uno di quei piatti che non tutti apprezzano. Già mi sembra di scorgere alcune facce contrariate, molte espressioni di disappunto....e ovviamente mi sento in colpa nei confronti della mia amica food blogger Donatella, vegana tollerantissima. Però parliamone con calma. La trippa è una pietanza magra, salutare, non fa ingrassare, è molto buona se cucinata bene e, soprattutto, è un piatto della tradizione. Ed è un taglio poco nobile da rivalutare. I Fiorentini saranno d'accordo con me, se non altro per questioni di cognome! E servirla in versione finger senza specificare di cosa si tratti secondo me è un esperimento da fare...e visto che a breve dovrò cimentarmi in una cena romana per alcuni amici inglesi credo proprio che questo esperimento lo farò! Alle brutte me la tireranno dietro! Ma questa mi sembra una reazione più mediterranea che anglosassone...
La ricetta che vi propongo oggi è di mia madre e finalmente presento qualcosa di suo, visto che parlo sempre della cucina delle mie nonne. Mia madre ha seguito tanti corsi di cucina, è bravissima ai fornelli, un po' meno con il computer anche se qualche tempo fa si è iscritta ad un corso di informatica per stare al passo con i tempi. Per un periodo usciva sempre la sera e io non trovandola mai a casa quando telefonavo ho iniziato ad insospettirmi...sì, Laurenzi, lo so...ad insospettirmi come una brava Vergine schiacciasassi....e invece lei voleva farmi una sorpresa. Ho una mammetta bit, non c'è che dire! Vediamo se stavolta riuscirà a postare un commento sul blog...sono due mesi che ci prova! Mammina scusa, lo sai che scherzo sempre con te! E lo so che ora sei fuori Roma e pur volendo (e potendo....ahahahah) non potresti lasciare commenti!

TRIPPA ALLA ROMANA

Ingredienti per 5-6 persone o per una ventina di bicchierini monoporzione

650 di trippa precotta (ma non sbiancata, per carità!)
40 g di pancetta
1 carota
1 costa di sedano
1/2 cipolla
800 g di pelati
1 peperoncino fresco
pecorino q.b.
menta romana fresca q.b.
olio evo q.b.
sale q.b.

Premessa: ormai dai macellai si trova la trippa già precotta, che ha un colore grezzo ed è solo da sciacquare e magari da far ribollire brevemente, una sola volta. Non comprate quella sbiancata non si sa bene con cosa che è bianca che più bianca non si può. Se siete fortunati troverete tagli di trippa mista con tanto di centopelle. Se volete cimentarvi nella preparazione di una trippa naturale, non precotta, vi scrivo il procedimento che segue mia madre: lavare bene la trippa e metterla a bollire in acqua fredda per 5-10 minuti. Quest'acqua poi va buttata e sulla trippa va messa altra acqua bollente a coprire bene. Si fa ribollire buttando di nuovo l'acqua e si ripete l'operazione finché sparisce quel tipico odore forte. Alla fine aggiungere acqua bollente, cipolla, sedano, carota, sale e cuocere nella pentola a pressione per 35-40 minuti almeno (o molto più a lungo se non avete la pentola a pressione). Se invece trovate dal macellaio la trippa precotta (ma non sbiancata), il che è auspicabile, basta sciacquarla, farla ribollire in acqua fredda salata per una ventina di minuti (io questa volta ho fatto così su indicazione del macellaio, a volte non serve nemmeno. Chiedete sempre a chi ve la vende) e metterla poi a bollire nel sugo.
Per il sugo
Passare i pelati. Preparare una mirepoix grassa con cipolla, sedano, carota e pancetta a dadini. Far caramellizzare bene nell'olio, aggiungere un po' di peperoncino fresco tagliato a julienne e poi i pelati. Quando il sugo arriva a bollore aggiungere la trippa precotta e farla insaporire per un'ora circa. Aggiustare di sale e quasi a fine cottura aggiungere la menta fresca. Servire con una bella spolverata di pecorino romano grattugiato.
Questo il procedimento per la versione tradizionale della trippa romana. Per i bicchierini invece non aggiungete la menta a fine cottura ma preparate una salsina con menta tritata finemente al coltello e olio. Scaldate poi un padellino antiaderente e quando sarà caldo mettetevi un po' di pecorino grattugiato dandogli una forma irregolare, a scaglia. Oppure fate un cerchio di pecorino e ricavatene una scaglia spezzandolo con le mani una volta cotto. Pressate il formaggio, fate scaldare bene, togliete dal fuoco quando inizia a fondere, iniziate a staccare il pecorino con una spatolina (se non è pronto rimettete un attimo sul fuoco), giratelo e cuocetelo brevemente dall'altra parte. Potete anche preparare le cialde al forno, magari dando già la forma di scaglia al pecorino grattugiato (potete usare una forma triangolare). Se le preparate al forno al microonde basteranno uno o due minuti alla massima potenza. Al forno ventilato mettete la temperatura a 220°. Schiacciate sempre bene il mucchietto di formaggio. Se il pecorino dovesse essere troppo fresco mischiatelo con un po' di pangrattato.
Mettete nel bicchierino la trippa, condite con un filo di salsa alla menta e guarnite con la scaglia di pecorino.