giovedì 15 dicembre 2011

Tonnarelli con crema di baccalà, sedano e pomodoro secco....Tradizione e Vapore, ma guarda chi c'è in libreria!


Squilli di trombe, rulli di tamburi!!! Ma quanto mi rende felice questa cosa??? "Ci risiamo, questa vaneggia di nuovo e deve aver fatto da poco visita a qualche pericoloso dispensatore di felicità artificiale". No, no, no, credetemi se vi dico che l'unica sostanza illecita che ho in corpo è l'adrenalina che a volte mi pervade tutta trasformandomi in una sorta di tarantolata!!!
Non posso esimermi dal farlo, proprio no...e quindi lo faccio! Sapete che nel blog mi piace evidenziare e proporre realtà positive, belle e entusiasmanti nel settore food. E vi avevo anticipato un'uscita editoriale di cui mi premeva tanto parlare ma riguardo alla quale non avevo detto nulla per scaramanzia. Ora, secondo voi, potrei MAI E POI MAI far passare in sordina l'uscita del libro del mio guru culinario, lo Chef Davide Mazza, che oggi vi propongo in veste di autore??? Giammai!!!!!! E quindi eccolo, il suo mirabolante libro di ricette per forni combinati a vapore (e non solo) dal titolo TRADIZIONE E VAPORE, edito da Gambero Rosso, DA OGGI IN TUTTE LE LIBRERIE, libro che ho visto praticamente nascere e che mi rende ancora più orgogliosa e fiera di averlo avuto come docente.



Ricette superlative e originali (e credetemi se vi dico che non è affatto facile pensare ricette al vapore gustose, accattivanti e saporite come quelle presenti in questo libro), foto spettacolari. Guardate un po' qui....ovviamente dal vivo sono moooooooooooooolto più belle. Mi scuso da subito con l'autrice delle foto che è quasi mia omonima....Sabrina I'm terribly sorry!!!!









Lo so, molti di noi, me compresa, non hanno un forno trivalente. A parte che questo libro da solo meriterebbe l'acquisto di un nuovo forno, cosa che non è esclusa che faccia...ma prima di pubblicare questo post mi sono consultata con lui ed il sempre mitico mi ha detto che le ricette sono studiate per forni combinati ma nulla ci vieta di realizzarle con l'ausilio di una vaporiera o con metodi di cottura tradizionali. Prendiamo una ricetta a caso, la crème brulée alla salvia. Invece di utilizzare il forno a vapore possiamo tranquillamente prepararla in un forno tradizionale. La ricetta che vi propongo oggi ad esempio l'ho realizzata cuocendo il baccalà e le patate al fiasco anziché nel sottovuoto a vapore. Ora i produttori di forni combinati non saranno proprio contenti di questa mia bella pensata ma quando si tratta del mio guru io mi ingegno e quindi...fatemi lavorare please! Insomma si tratta di un libro di ricette 'multiutente' che stimola anche la creatività del lettore.
Signora bella, sì, mi rivolgo proprio a lei, lei che mi sta leggendo. E non solo a lei. Il suo forno le brucia i ciambelloni, la fa impazzire ogni volta che decide di fare la pizza per tutta la famiglia, rende le sue preparazioni perfette fino al momento dell'inforno un triste e mal riuscito esperimento culinario? Beh si informi sui nuovi forni trivalenti, chieda in giro, si documenti e legga soprattutto questo libro. E poi la cottura a vapore è salutare. Non dimentichiamocelo. Non so perché ma ho sempre associato questo tipo di cottura alla dieta e ai sapori tenui, delicati. E secondo me non sono l'unica. Mi sono dovuta ricredere. Che ne dite ad esempio del Trancio di baccalà con schiacciata di patate e cavolo viola all'emulsione di albicocca? Oppure del Rotolo di ricotta e spinaci con salmone affumicato e nocciole? O dell'agnello in crosta di senape con purea di peperoni gialli? O ancora della Pesca fra le nuvole? Questo libro ci porta verso alte vette creando un'armonia di versi. Ogni ricetta è una strofa di un canto celestiale, un piccolo frammento di paradiso che solo i grandi chef possono farci intravedere con la loro cucina. Una vera e propria esperienza sensoriale. Più lo sfoglio e più mi esalto e la mia non è piaggeria, credetemi. Chi ama la cucina e le si avvicina umilmente partendo dal gradino più basso del percorso sa bene quanto studio c'è dietro creazioni del genere, nulla è lasciato al caso, e sa soprattutto quanto è lungo il percorso per raggiungere tali sommità. Mi rivolgo ovviamente a me ma questo discorso lo fa sempre anche lui, il sempre mitico, perché ci ha insegnato che l'umiltà è una delle doti che uno chef deve avere.
Scrivendo questo post mi è venuta in mente un'altra considerazione. Quante persone conosciamo che per rigide prescrizioni dietetiche devono mangiare cibi rigorosamente cotti a vapore, persone per le quali un semplice soffritto rappresenta un ricordo ormai lontano o una minaccia sempre presente? Niente caramellizzazioni al tegame, niente fritti, niente di niente. Si può perdere il buon umore e l'allegria, ve l'assicuro. E allora vogliamo far tornare il sorriso su questi volti smunti, provati da tante privazioni e tristarelli??? Vogliamo proporre a queste persone un menu di Natale che finalmente non consista in un petto di pollo esanime e nelle solite verdurine insipide che fanno tanto, tanto gourmand-repellent??? Ma io mi rivolgo anche a voi/noi buongustai impenitenti dal fegato allegro, pimpante e normo-funzionante che dobbiamo riappropriarci del gusto vero e originario dei sapori. Proviamo queste ricette utilizzando metodi di cottura tradizionali ma se abbiamo la fortuna di possedere un forno combinato rieduchiamo il nostro palato all'essenzialità dei sapori.
Insomma, siamo a Natale, tempo di regali...o meglio, tempo di regali utili e intelligenti. Se conoscete dei veri appassionati di cucina, o qualcuno che ha appena acquistato o possiede un forno trivalente (utilissimo anche per le cotture sottovuoto....e qui dovrei aprire una mega parentesi ma mi astengo e mi riservo di parlarne in un altro post, però credetemi se vi dico che la cottura sottovuoto vi cambia la vita in cucina e in questo libro ovviamente sono proposte alcune cotture sottovuoto), o ancora qualcuno che si diletta nella cucina a vapore e possiede un forno che sta esalando gli ultimi respiri e pensa di regalarsene uno nuovo quanto prima, o un cultore dell'alta cucina, dei sapori raffinati che vuole cimentarsi nella realizzazione di ricette superlative, sapete cosa dovete fare, giusto? Andate in libreria, chiedete di questo bellissimo e utilissimo libro del sempre mitico Chef Davide Mazza catalogato da me alla voce "regalo intelligente e per nulla consumistico, utile, bello e assolutamente necessario", ci stampate sopra una bella dedica (io ovviamente sul mio ho quella dello Chef...ah, se vivete a Roma magari posso intercedere per voi, ma non vi prometto nulla eh!), impacchettate, consegnate e avrete un pensiero in meno. Et voilà, la ricetta! 
Ah, dimenticavo....un'ultima piccola nota...ieri ho fatto l'esame di fine corso con lui, il sempre mitico...insomma ....avete davanti a voi una Personal Cheffina in piena regola!!!

TONNARELLI CON CREMA DI BACCALA', SEDANO E POMODORO SECCO (ricetta dello Chef Davide Mazza)

320 g di tonnarelli freschi

Per la salsa di pomodori secchi
200 g di pomodori secchi
1 spicchio d'aglio
1 mazzetto di basilico
10 g di pinoli tostati
1/2 l di brodo di pesce

Per la crema di baccalà
200 g di filetti di baccalà
200 g di patate a cubetti
1 mazzetto di prezzemolo
100 g di latte
2 coste di sedano

Inserire in una busta per cottura sottovuoto (come vi dicevo, io ho usato il fiasco ma anche una padella coperta va bene), il baccalà dissalato, spinato e tagliato a cubetti. Unire le patate, il prezzemolo tritato, lo spicchio d'aglio e il latte. Scaldare la busta senza estrarre aria ed infornare in modalità vapore potenziato a 100° per 30 minuti. Aprire il sacchetto, scolare bene il tutto e recuperare il baccalà e le patate. Tenere da parte il latte di cottura avanzato. Passare al frullatore fino a ottenere una crema aggiungendo man mano il latte recuperato. Salare, pepare e condire con prezzemolo tritato. Pelare il sedano e tagliarlo a julienne finissima, immergerlo in una ciotola colma di acqua e e ghiaccio in modo che si arricci. Reidratare i pomodori secchi in acqua fredda, unire i pinoli, lo spicchio d'aglio e il basilico. Frullare il tutto, unendo poco a poco il brodo di pesce caldo fino a ottenere una salsa. Tuffare i tonnarelli in acqua bollente salata, scolarli dopo 6 minuti, saltarli in padella con la salsa e unire una quenelle di crema di baccalà. Riccioli di sedano a guarnire.


25 commenti:

  1. Non puoi mettere per ultima la cosa più importante: congratulazioni Chef!!! Bravissima, finalmente!!! Sono felice per te, te lo meriti proprio! E che bel piatto hai preparato!
    Con tutto il rispetto per lo chef e autore, però mi sono eccitata di più per il tuo successo! Il libro, d'altro canto, mi sembra molto interessante! Davvero niente male! Faccio molte cose al vapore, con la pentola apposita, e quindi mi interessa molto questa bella raccolta di ricette. Quando vedrai la tua quasi omonima, fagli le congratulazioni per le foto: sono davvero bellissime, vere e... perfette! E, ovviamente, fai i complimenti anche al tuo maestro, ha scritto davvero un libro fuori del comune, interessante e - finalmente, dopo la robaccia che vedo in libreria - illuminante! Purtroppo, l'unica persona alla quale so bene che piacerebbe molto (non conosco altri che non storcerebbero il naso e non farebbero espressioni schifate anche vedendo le foto: conosco molte persone... diciamo culinarmente superficiali).. dicevo, l'unica persona si è già beccata ieri sera il mio regalo - equo e solidale + mio tris di dolci..
    Per rubare qualche ricetta, aspetterò con trepidazione i tuoi post e scopiazzerò (lo so, non si dice che copio senza compare il libro.. hihihih) e magari renderò vegetariano!
    Ancora complimenti a te Chef cara, bravissima! E anche a chef Mazza e fotografa!
    Un abbraccio e un bacio grandissimo!

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  2. Grazie cara, quanti complimenti!!! Li passerò anche allo Chef che li passerà pure alla fotografa che non conosco personalmente. Il libro è molto bello e per palati raffinati, hai ragione. Secondo me il gusto va educato e rieducato, non è un discorso snobistico ma di semplice riscoperta dei sapori veri. Così quello che potrebbe sembrare un prodotto di nicchia in realtà, come ho scritto nel post, è un testo multiutente da cui ognuno può prendere qualcosa di importante. E questa, secondo me, è la grandezza del libro.
    Un grande abbraccio bella...prima o poi ti vengo a trovare alla C....e ci prendiamo un caffè insieme se puoi.

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  3. Complimenti Sabina!Super personal Chef !
    love
    xxx
    valentina

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  4. Grazie bella, detto da te il complimento me lo becco tutto e lo apprezzo tantissimo. Ma quando hai fatto il reality al Gambero l'hai conosciuto Davide? Il libro è il suo.
    Ho visto Toni mercoledì, mentre facevo l'esame.
    Bacio

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  5. sono una di quelle persone che associano la cottura al vapore alle pappe per lo svezzamento e alle diete post indisposizione. nonostante ciò sei stata così convincente e poiché nutro stima per il tuo guru di cui ho sempre sentito sperticati elogi, proverò a cimentarmi con i mezzi che ho a disposizione.
    Sentir parlare oggi di doppia, tripla funzione dei moderni forni mi riporta indietro nel tempo, alla mia infanzia quando vedevo mia madre che per scaldare il latte la mattina doveva accende il fornello a carbone e doveva cercare di mantenerlo "vivo" per tutto il giorno.
    Mi sono ricordata quando andavamo a portare le teglie con i cibi da cuocere al forno sotto casa. Ricordo la cucina a legna; scaldava, avevi sempre la scorta di acqua calda, il forno quasi sempre pronto, aveva un piano di cottura così ampio, con un calore diversamente distri buito che permetteva di cuocere più cibi contemporaneamente. E che entusiasmo quando è stato possibile dotarla della bombola di liquigas.Che emozione quella fiammella, sembrava una magia. Ecco è quello il forno che vorrei....se abitassi in campagna.
    Scusami ho divagato ma poiché spesso chiami in causa Freud fatti spiegare da lui....
    Marcella

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  6. Cara mamma, pretendi troppo...lo chiamo in causa ma poi le interpretazioni le lascio a lui. Per la cucina a vapore...ieri ho comprato una copia del libro anche per te. Basta solo che ti cimenti e vedrai che belle sorprese, altro che dieta! E poi visto che stai per comprare la macchina per il sottovuoto sei già un passo avanti.
    Bella la descrizione del tuo forno 'trivalente'...nulla si crea e nulla si distrugge, e tutto torna. Lo vorrei anch'io un forno così se vivessi in campagna, la mamma di Elizabeth ce l'ha!
    Ti abbraccio
    Sabina

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  7. Bel libro di un grande chef ! Ho la fortuna e il piacere di averlo come docente nel corso Davvero Cuochi, ogni lezione è un piacere stare ad ascoltarlo !

    roberto
    http://blog.giallozafferano.it/ribbincucina

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    Risposte
    1. Ciao Roberto, benvenuto!...anche tu 'Mazzaholic'??? Anch'io ho seguito Davvero Cuochi con lui e poi Personal Chef (oltre ad una serie di lezioni monotematiche)...è il migliore, non c'è niente da fare.
      Hai un blog anche tu?

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