martedì 15 novembre 2011

Rocher di spigola agli spinaci e pomodoro datterino ... finalmente Davide Mazza Chef!


E io che pensavo che questo nome fosse inflazionato sul mio blog e che a forza di citarlo il mio guru si scocciasse pure un po'....e invece mi è stato fatto notare che non è così e in effetti non gli avevo ancora dedicato un post....

"Ma di chi accidenti sta parlando questa oggi? E soprattutto da quale pusher si rifornisce???". Tranquilli lettori affezionati del mio blog, non sono in preda ai fumi dell'alcol o di qualche sostanza allucinogena...stavo scrivendo fra me e me. "E allora vuoi farci capire qualcosa pure a noi?" Aggiungerete voi. Ma certo, certo, ora mi spiego meglio. Avete presente quando volete fare bella figura e ottenete l'effetto contrario? Ecco, io non è che questo post non volessi scriverlo ma stimo talmente questa persona che avrei voluto scrivere il post del secolo, il post spacca-foodblog, ma da perfezionista inguaribile non mi sentivo pronta...e infatti ho già esordito in modo pessimo!!! E poi non è che non volessi postare una sua ricetta...anzi!!! Se non l'ho fatto prima è perché pensavo di non poterlo fare, pensavo insomma che le sue ricette fossero top-secret e non fosse carino pubblicare ricette di corsi che ho frequentato e che sto frequentando. Insomma una forma esasperata di riguardo. "E allora non potevi chiedergli il permesso??", direte voi. E certo che avrei potuto. E con questo inizio di post mi sono guadagnata il diploma di 'Ms pippe mentali'. Si va beh, Mrs, Mrs, ho capito. Sempre a guardare il capello. 
E allora eccolo, ve lo presento finalmente dopo avervene parlato tantissimo, il sempre mitico CHEF DAVIDE MAZZA e il piatto che propongo oggi è una delle su fantasmagoriche ricette!!!! Ragazzi non sto scherzando, trattasi di Chef superlativo, professionale, attento, di grandissima esperienza, sempre in aggiornamento. Le sue lezioni creano dei fanatici dei fornelli! Se lo provate come docente poi nessun altro vi soddisferà più...bisogna salire, salire, salire di livello per trovare un docente altrettanto capace. Et voilà!




Ragazze non fate così, per favore tenetevi!!! Un po' di contegno please. E che diamine!!!
La prima foto non è mia. Per fargliene una a lezione l'ho letteralmente 'fucilato' di scatti. Gli chef si muovono di continuo in cucina ed io non sono una cima con la macchinetta fotografica ed i soggetti in movimento. Ormai con questo blog mi sono abituata a fotografare piatti statici che se ne stanno lì buoni buoni e fermi. Alla fine ho chiesto aiuto ad una compagna di corso fotografa, però non ho la certezza che le altre due foto non siano tutt'e due mie...ne ho scattate una miriade!!!
Come fotografa me la sono cavata meglio con la foto del suo piatto che ha preparato a lezione e che vi propongo oggi.


Bello vero? Sì, va bene, il suo piatto è molto più bello del mio....lo so, lo so.
Davide, oooops, volevo dire lo Chef Mazza, l'ho conosciuto quasi tre anni fa ad una lezione sul cous cous. Le sue lezioni durano molto, ma molto di più del tempo stabilito e io quella sera ero cotta, ma proprio cotta dalla stanchezza. Ero sotto trasloco, avrei lasciato la mia vecchia casa un paio di giorni dopo, vedevo solo scatoloni e colli da imballare, stavo covando una bella infezione alla cornea che mi avrebbe costretta a girare a mò di Capitan Uncino per giorni, avevo un bel po' di problemi ed insomma tutto avrei dovuto fare tranne che andare ad una lezione di cucina. Eppure proprio l'altra sera mentre cercavo una ricetta fra le vecchie dispense mi sono apparsi gli appunti che ho preso durante quella lezione. Mamma quanto avevo scritto!!! E poi l'ho rivisto molto tempo dopo al corso Davvero Cuochi. Il trasloco ormai era fatto e digerito...e così mi sono potuta gustare la lezione e dopo di quella tante altre. E il bello che pur non risparmiandosi lo Chef Mazza resta sempre con la sensazione di non aver detto e spiegato tutto....quando si dice il senso della responsabilità. Al corso Personal Chef che sto seguendo siamo stati anche più di 5 ore di filato in piedi ad ascoltarlo, a cucinare e l'attenzione della classe non è mai venuta meno...sfido chiunque a battere questo record. Nel nostro gruppo ci scambiamo e-mail di pura adorazione nei suoi confronti e confesso che ogni nuovo chef che viene ad insegnare al corso deve passare sotto la gogna del: "Sì bravo, però Davide è un'altra cosa!". Ah, giuro che non ho preso i famosi 5 euro da lui per scrivere questo post....chi ha fatto lezione con lui conosce bene i suoi consigli a '5 euro'...eh sì, ha pure un notevole sense of humour il Mazza!!! Io ho imparato moltissimo da lui, ho già scritto tante volte (e se una certa persona fosse stata attenta l'avrebbe letto...eheheheh) che lui è il mio guru gastronomico e sarà dura non dipendere dai suoi consigli quando inizierò sul serio a lavorare come Personal Chef...ma lui dà ai suoi studenti ali forti per volare e spiccare il volo....va beh, vorrà dire che lo chiamerò un giorno sì e l'altro pure in vista di qualche buffet importante! Aiuto!!!!!!!!!!!
Ed ecco la ricetta...buonissima!!! Equilibrata, con un bel contrasto di sapori e consistenze, è uno di quei piatti il cui ricordo ti resta scolpito nelle papille gustative. Provatela anche se non sapete sfilettare il pesce. Fatevelo fare dal vostro pescivendolo di fiducia e provatela, non dite che non ci riuscite, ne vale veramente la pena. Il nome della ricetta proviene dalla passione dello Chef per quel cioccolatino buono buono ricoperto di nocciole tostate....
Un'ultima importante annotazione prima della ricetta. Quando trovi un piatto esaltante, uno di quelli al cui ricordo la tua memoria sensoriale prende vita, vuol dire che lo Chef ha fatto centro. Con le ricette di Davide mi è capitato spesso. Le ricette dei corsi in cui insegna sono tutte sue. Una in particolare, i maltagliati ai frutti di mare con fiori di lavanda e olio al tartufo, mi ha fatto provare questa sensazione di stupore ed esaltazione papillare. Avete presente quando gli occhi si sgranano appena il cibo tocca la lingua ed il palato e i sensi si ridestano?. "E perché non ci dai la ricetta allora?", vi domanderete voi al limite della pazienza. E perché prima devo chiedere il permesso e poi devo trovare il tempo di prepararla, fotografarla....io una sono!!!

ROCHER DI SPIGOLA AGLI SPINACI E POMODORO DATTERINO (ricetta dello Chef Davide Mazza)

Ingredienti per 4 persone
2 spigole medie
8 gamberi rossi
200 g di spinaci freschi
200 g di pomodori datterini
2 spicchi d'aglio
basilico q.b.
1/6 di cipolla rossa media
200 g di nocciole tritate
fumetto q.b.
olio evo
sale q.b.

Attrezzatura
pirottini di alluminio monoporzione
carta forno
carta pellicola

Eviscerare e sfilettare la spigola. Spinare i filetti ed eliminare la pelle. Stendere un foglio di pellicola, mettere sopra sale e olio, adagiarvi il filetto. Condire con altro olio e sale, coprire con carta forno e battere per ottenere un filetto sottile. Pulire i gamberi. Intanto saltare velocemente gli spinaci in padella con lo spicchio d'aglio intero. Tagliare finemente la cipolla rossa e appassirla in padella, unire i pomodorini tagliati a metà e farli saltare velocemente. Aggiungere un po' di fumetto se il fondo stringe troppo. Salare moderatamente e unire il basilico. Farcire ogni filetto con gli spinaci e due gamberi.


 Chiudere su sé stesso. Lasciarlo così per un po' per fargli prendere la forma.


Ungere i pirottini, eliminare la pellicola, passare l'albume battuto con il sale sull'estremità superiore e far aderire le nocciole tritate precedentemente tostate. Un filo d'olio sopra. Infornare in forno preriscaldato a 180° per 8 minuti.



FUMETTO

Con le lische delle spigole pulite e tagliate a pezzi e la testa privata degli occhi, delle branchie e intaccata potete preparare un ottimo fumetto. Tostatele in un tegame senza olio, poi quando saranno ben tostate aggiungete l'olio, la cipolla (o il porro) e il sedano tagliati a losanghe, i gambi del prezzemolo, 1 spicchio d'aglio intero. Fate caramellizzare bene le verdure, sfumate con il vino bianco, fate evaporare, coprite con acqua fredda e ghiaccio e fate cuocere per 20 minuti dal bollore (scoperto). Filtrate nel cornetto cinese e poi con la stamigna.






29 commenti:

  1. mi verrebbe da dire anMazza, che chef!...ma sarebbe banale e scontato e quindi non lo diro'. Ti invidio, nel senso buono, tantissimo per la bella esperienza che stai facendo. Poter imparare da professionisti di questo calibro e' una fortuna. Quando ti sarai "diplomata", cosa ne dici di venire a tenere un corso in Olanda? Un abbraccione, a presto

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  2. Beh carissima, se vogliamo dirla tutta alla fine del Corso Davvero Cuochi gli abbiamo regalato una maglietta con su scritto "amMazza che Chef!"...
    Sì, in effetti sono molto fortunata.
    Io in Olanda a fare lezioni ci vengo quando vuoi, anzi mi ci catapulto, magari lezioni di cucina romana, ma ti avverto...non sono brava quanto lui, non gli arrivo neanche alla caviglia...vi dovrete accontentare ;))
    Bacio
    P.S.: scusami se ti commento poco...da quando sei tornata non riesco a starti dietro!!! Appena ho un attimo...

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  3. ciao Sabì! che bello, sei tornata! lo posso dire senza essere sfacciata?? ma da queste foto, oltre che bravo, è anche un bell'ometto questo Davide Mazza...
    A parte questo, la ricetta mi sembra davvero particolare: lo sai, niente pesce per me, però è molto interessante l'insieme di sapori proposto. Dev'essere bello avere un punto di riferimento così, fisso ma dinamico e stimolante.. e poi si legge anche da queste righe la passione che hai tu (sei una persona molto passionale, vero?) e quella che ti trasmette lui.. bel post davvero cara!

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  4. KitchenAid ordinato!! Arriva tra un paio di giorni...ROSSO!! Non preoccuparti, so che sei straimpegnata. Io, invece, cerco di recuperare il tempo perso. Guarda che ti prendo in parola, per il corso di cucina. Avrei gia' due persone interessate oltre a me...Un abbraccione grosso, a presto

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  5. Ehm...sì sono una persona mooooolto passionale, accidenti! Ahahahaha, non sei affatto sfacciata...ritorniamo al discorso che si faceva...che male c'è a dire le cose come stanno? Concordo, è un "bell'ometto" per usare le tue parole...e in foto non si notano gli occhi verdi. Dì la verità, ora ti catapulti su un corso di cucina vegetariana al Gambero!!!
    Bella Donatella!!!

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  6. @Roberta: brava!!!! Rosso è bellissimo!!! Hai fatto bene! Ma io vengo, promesso!!! Mamma, sono già lì. Come dicevo a Donatella...mi infiammo con una facilità incredibile e parto in quarta...ho una Ferrari sotto il sedere....il problema ogni volta è decelerare :))
    Un forte abbraccio a te

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  7. benissimo!! allora mi organizzo. pero' ti avverto: il cornetto cinese e la stamigna te li devi portare da casa!! un bacione, a presto

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  8. Ahahahaha cara Roberta...ma tu sei sicura di non saperne più di me???
    Bacio bacio

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  9. ahaha, non me lo dovevi dire degli occhi verdi.. meglio che non mi precipito, combino sempre guai...

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  10. che piatto! e che bel blog ho scoperto:-) ti seguo subito! mi fa piacere se mi passi a trovare :-9 baci baci

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  11. non sembra male questo corso e immagino che lo chef tenga sveglia l'attenzione! :))))

    Continua così e tienici aggiornate con le puntate :)))

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  12. @Ombretta: grazie cara e benvenuta! Sono passata anch'io da te...complimenti!!! Let's keep in touch ;)
    Baci

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  13. @Monica: ragazze mie, ho sollevato un polverone...lo immaginavo!!!
    Alla prossima puntata :))

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  14. Sabina cara, ti ho invitato a fare quella roba del 7 link project! Vai al mio ultimo post e vedi... lo so che è una rottura fare le catene, però dai questa è carina!!!

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  15. hai un blog spettacolare e ti metto in lista x seguirti...complimenti!!! buon week ;-))))

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  16. Monia grazie, sono commossa per le tue belle parole e anche per un altro motivo. Abbiamo una vicenda di vita comune: il mio di fratello si chiamava David e anch'io spesso gli chiedo: "Dove sei?".
    Ti abbraccio forte

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  17. un piatto da cheffff bravaaaaa e buona domenica cara ;-)

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grazie per i vostri commenti, mi fanno sempre piacere!