martedì 22 novembre 2011

Passatelli in brodo con tartufo bianco...loop da tartufo!


Come vi dicevo nel precedente post alla sagra del tartufo di Fabro ho acquistato un bel tartufetto bianco, profumatissimo, che mi hanno consigliato di accostare ai tortellini in brodo. Mi sono detta....ma se sta bene con i tortellini allora perché non provarlo con i passatelli? Così provo l'accostamento, parlo di una ricetta della mia famiglia e propongo anche una piatto della tradizione. Tanti propositi in un solo post. Beh, riguardo al primo punto, posso dirvi che il tartufo accostato al brodo è proprio buono....ma secondo me il tartufo starebbe bene con tutto se uno potesse abusarne!!!
I passatelli poi li faceva mia nonna Lena e il suo prezioso ferro personale credo ce l'abbiano ora delle mie cugine o una mia zia, quindi è in buone mani. A casa mia si mangiavano spesso e il compito di pressarli facendoli uscire dai buchi era di mio padre....ci vuole una bella forza!!! Per chi non conoscesse lo strumento in questione, eccolo....


Questo è mio. Ma ne ho anche un altro, molto meno comune. Eccolo....


Sembra uno schiacciapatate, vero? E invece no, non lo è. Noterete che ha i buchi molto più larghi e anche la trafila è zigrinata. Anni fa sono andata in Toscana con il mio compagno e i suoi genitori a trovare dei loro parenti di Badia Prataglia. La nonna del mio compagno era Toscana. Appena arrivati siamo stati accolti con una cortesia e una gentilezza che non scorderò mai. Una zia in particolare, la Silva, mi ha subito portata in cucina con sé (ad essere precisi credo di averglielo chiesto io, avevo capito che lì c'era da imparare). Dopo un pranzo sopraffino (non dimenticherò mai i ravioli di ricotta e spinaci fatti in casa e una crostata con una confettura di more paradisiaca) e le visite di rito agli altri parenti la Silva ci ha invitati di nuovo a cena. E nella sua cucina, fra una chiacchiera e l'altra, come se l'avessi conosciuta da sempre, in una di quelle atmosfere magiche che adoro e che si creano a mio avviso quasi sempre attorno al cibo, la Silva ha preparato sotto i miei occhi, in quattro e quattr'otto, dei meravigliosi passatelli. Mi ha mostrato i segreti della loro cottura in brodo e mi ha fatto vedere come funziona questa specie di schiacciapatate che non avevo mai visto prima. Il giorno dopo mi sono messa subito alla ricerca di questo attrezzo nei casalinghi del circondario. Ricerca infruttuosa. Sapete allora la Silva cosa ha fatto? Prima della partenza mi si è avvicinata e me l'ha regalato. Mi ha regalato proprio il suo! Commovente! Ed è quello che vedete in foto. Non so se poi l'abbia ricomprato per sé perché l'abbiamo cercato ancora in diversi negozi senza alcun successo. Persone così esistono ancora e suo marito, che purtroppo ci ha lasciati poco dopo quella visita, non era da meno. Ricordo che in quell'occasione ha intagliato un tagliere di legno da dare ai miei (lui lavorava il legno) e ora mia madre non lo utilizza quasi mai per paura di rovinarlo!
La ricetta dei passatelli che vi propongo oggi è della Silva. Devo confessarvi che non ho la ricetta di mia nonna Lena e mia madre ne fa un'altra...quindi...cugine, zia, per favore se potete fatemela avere, la pubblicherò in questo post insieme alla ricetta della Silva.

PASSATELLI IN BRODO CON TARTUFO BIANCO

Dosi per 5 persone
2 uova intere
12-14 cucchiai colmi di parmigiano
6-8 cucchiai di pangrattato macinato finemente
1/2 scorza di limone grattugiata
noce moscata q.b.
sale q.b.
brodo di carne q.b.

Battere le uova con il sale, la noce moscata e la scorza di limone, aggiungere il parmigiano e il pangrattato. L'impasto deve risultare sodo, non deve attaccarsi. Alla fine impastare con le mani. Mettere l'impasto su un tagliere, una spianatoia o su un piano di marmo e pigiare forte sull'impasto con il ferro bucato, scivolando in avanti. A mano a mano che fuoriescono i passatelli metterli delicatamente su un piatto a parte. Se utilizzate l'attrezzo a forma di schiacciapatate inserite l'impasto all'interno e pigiate. Far bollire il brodo, togliere dal fuoco, versarvi delicatamente i passatelli, rimetterli sul fuoco e toglierli appena riprendono il bollore. Non girarli e toccarli il meno possibile. Non devono rompersi. Far riposare prima di servire. L'impasto si può preparare anche la mattina per la sera tenendolo in frigo.

Nota: quando ho preparato i passatelli che vedete in foto avevo del pangrattato macinato non molto finemente. Sono venuti ugualmente bene, anzi, ho avuto l'impressione che tenessero meglio la cottura.
Per il brodo di carne vi dico quello che ho imparato ad una lezione di cucina di base tanti anni fa. Se si vuole privilegiare la carne e mangiare un buon bollito, la carne va aggiunta quando l'acqua bolle, mettendo invece a freddo gli odori e le ossa. Se invece è il brodo a farla da padrone e la carne si utilizzerà per altre preparazioni (ad esempio polpette di bollito) la carne può essere aggiunta a freddo. Io in verità la metto sempre quando l'acqua bolle perché mi fa brutto rovinarla....e poi mi sembra che il brodo venga ugualmente buono aggiungendo a freddo ossa e carcasse varie.




36 commenti:

  1. accidenti Sabina, qui siamo proprio in alta cucina (nota la rima...)! che brava che sei, e il tartufo in una cosa brodosa non lo avevo mai visto né tantomeno mangiato.. complimenti, bravissima!
    bello anche il racconto dell'accoglienza della Silvia e della famiglia, molto caldo.. sono cose rare che si ricordano bene per anni perché preziose! bellissimo post come sempre!

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  2. Non ci posso credere!! Badia Prataglia!! Maddai...ci ho passato uno dei piu' bei capodanni della mia vita!! Ospite in una casa di campagna, da alcuni parenti di una mia carissima amica. Prima di andare a letto dovevamo scaldare le lenzuola col "prete"...e che pranzi!! Toh, guarda: sono il numero 6.000!! Lo voglio anch'io l'attrezzino per i passatelli!! Un abbraccione, a presto

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  3. Ciao Sabina, prima del commento ti inoltro i miei complimenti per il tuo blog; ti seguo da un paio di settimane, complice una soffiata del tuo compagno a mio marito. Difficile che commento un blog, ma...mi hai postato la ricetta dei passatelli in brodo! Dire che li adoro è poco e come spesso accade hanno una connotazione alla "madeleine proustiana" che me li fa amare visceralmente. Me li preparava spesso la mia vicina di casa vacanziera in Trentino, a volte glieli chiedevo io stessa! Era una nonna fiorentina trapiantata in gioventù a Bologna per amore, quindi quanto ci fosse di toscano o di emiliano nella sua ricetta non so dirti. Un dettaglio tecnico per chi non ha il ferro o non ha incontrato la Silva nel suo percorso: si può usare tranquillamente il passaverdure con i buchi grossi! Chiara

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  4. Estremamente elegante e tradizionale....e' un piatto perfetto racchiede sapori e profumi!!!!!buona vita e buona cucina!!!

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  5. @Donatella: troppo buona come sempre!!! E' un piatto semplice della tradizione ma come dico sempre è dalla tradizione che si deve partire, è tutto lì. Secondo me vengono buoni anche con dell'ottimo brodo vegetale profumato :)) Ti abbraccio forte forte
    @Roberta: non dubitavo che i nostri percorsi si sarebbero intrecciati ancora. 6000 visite...cavolo, mi sento un tantino osservata!!! Ora so cosa regalarti :) Un forte abbraccio
    @Artemisia: benvenuta cara, sono felice di incontrarti qui e ti rinnovo i complimenti per il blog e per le tue proposte a sostegno di Officina di Cucina.
    @Chiara: grazie Chiara, sapevo della soffiata e mi fa piacere sapere che mi leggi. Beh non mancherà occasione e in quel caso saprò cosa cucinare per voi...grazie per la dritta sul passaverdure. Io ho un rapporto controverso con il passaverdure...lo spiegherò in un prossimo post;) Ti abbraccio e grazie ancora.
    @Graal77: grazie mille e benvenuta!!! Ricambio l'augurio di cuore! Buon tutto!!!

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  6. Sei il mio personal chef preferito!!! BRAVAAAAA!! appena hai finito il corso mi devi fare una cenetta!!
    baci Silvia

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  7. E certo che te la faccio, anzi....facciamola insieme e riproponiamo la S&S catering...
    Che si prova ad essere famosi? In bocca al lupo, sono emozionata per te :))
    Bacio grande
    Sabina

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grazie per i vostri commenti, mi fanno sempre piacere!