venerdì 4 novembre 2011

Mini arancini a modo mio con salsa mornay...e vai di finger food-tapas!


Quando ho preparato il risotto alla zucca e spinaci del precedente post ne ho volutamente tenuto un po' da parte prima di aggiungere le noci e l'olio al tartufo. Volevo provare questi mini arancini con salsa mornay che mi frullavano in testa da tempo. In pure stile finger food-tapa, come piace a me!


La panatura è a prova di 'odiosissima apertura in corso di frittura con conseguente altrettanto odiosa infiltrazione di olio' ed è un'invenzione della mia nonna materna, nonna Gina, che preparava dei supplì da urlo (e quelli di mia madre sono di pari livello). Non ho trovato la 'tuma' siciliana e sono andata pure a cercarla in un posto qui a Roma dove mi avevano detto che avrei potuto trovarla. Posto che non sopporto perché è pieno di fighettini che non capiscono niente di cibo (non tutti eh, ma la maggior parte sì!) e spendono cifre improponibili per comprare prodotti alimentari da oreficeria. E poi questi tizi spingono, ma quanto spingono! Si intrufolano con le loro testine e fanno domande assurde dimostrando un'ignoranza culinaria pazzesca. "Mi fa provare quello, ma cos'è?????". E tu ti giri colpita da tanto stupore pensando che 'quello' sia chissà quale rarità gastronomica e scopri che si tratta di un comunissimo formaggio che di particolare lì ha solo il prezzo. Ve la ricordate quella canzone di Mina..."ma che bontà, ma che bontà, ma che cos'è questa robina qua"....ecco, siamo su quel genere  lì. Comunque in questo posto c'avranno pure l'iberico de Bellota, la ventresca di Carloforte ed ogni genere di prelibatezza ma la tuma no, non ce l'hanno! Così quando l'ho chiesta al cortesissimo commesso dopo essermi cibata qualche minuto buono di conversazioni insulse mi sono sentita proporre il solito primo sale per evitare il quale ero proprio andata da loro! Ben mi sta! A saperlo lo compravo dietro casa! Ma possibile che in una città come Roma non si trovi la tuma??? Vi prego, se qualcuno di voi sa dove trovarla mi scriva.
Questi arancini potete presentarli in due versioni diverse, come leggerete in ricetta. Potete mettere la salsa Mornay direttamente all'interno dell'arancino e servirlo con degli spiedini da finger food oppure potete optare per un bicchierino, riducendo ancora la dimensione dell'arancino. In questo caso non metterete la salsa Mornay all'interno dell'arancino, ma direttamente nel bicchierino da finger. A voi la scelta! A me piacciono entrambe le versioni.



MINI ARANCINI A MODO MIO CON SALSA MORNAY

Dosi per 12 miniarancini

4 etti di risotto alla zucca e spinaci, senza noci e olio al tartufo (per la ricetta vedi qui)
100 g di tuma (o primo sale se non vivete in Sicilia)
25 g di prosciutto cotto

Per la salsa mornay
besciamella (250 g di latte, 13 g burro, 13 g farina, noce moscata q.b., sale q.b.)
1 rosso d'uovo
parmigiano grattugiato q.b.
1 cucchiaio di fondo bianco

Per la panatura
2 chiare d'uovo
sale q.b.
pangrattato q.b.
acqua q.b.

Olio di semi di arachidi per friggere

Stendete il risotto su un piatto piano e fatelo raffreddare. Preparate la besciamella facendo fondere il burro in un tegame. Aggiungete la farina sul fuoco, amalgamate, fate cuocere un po' e fuori dal fuoco versate di colpo il latte a temperatura ambiente (chicca dello Chef Davide Mazza)...vi assicuro che non si formano grumi. Girate, rimettere sul fuoco. Unite la noce moscata e il sale. Fate bollire per 5 minuti continuando a girare. A fine cottura aggiungete il rosso d'uovo, il parmigiano grattugiato e il fondo bianco. Fate riposare mettendo qualche fiocchetto di burro sopra.
Tagliate il prosciutto cotto e il primo sale a dadini. Con le mani inumidite prendete un po' di riso (la parte a contatto con il piatto deve rimanere esterna), mettetelo sul palmo della mano, versate un po' di salsa mornay (se non volete servirli nel bicchierino), aggiungete il prosciutto cotto e il primo sale. Chiudete prendendo altro riso, compattate bene e una volta preparati tutti gli arancini, inumiditevi ancora le mani e compattate ancora. Preparate due scodelle con il pangrattato ed una scodella con la chiara d'uovo battuta bene con il sale e un po' d'acqua. Passate gli arancini prima nel pangrattato, poi nella chiara d'uovo (battetela di tanto in tanto), poi di nuovo nel pangrattato dando sempre la forma tondeggiante e chiudendo bene tutte le fessure.
Friggete per circa 5 minuti in olio di semi di arachidi.
Nota: se volete servirli nel bicchierino mettete la salsa mornay nel bicchierino e non all'interno degli arancini. Dovete avere l'accortezza di non far toccare la besciamella all'arancino, altrimenti la panatura si ammorbidirà troppo.



40 commenti:

  1. ora però mi spieghi come hai fatto a fare le pallette così perfette, che io quando ci provo ottengo dei vaghi solidi non euclidei :-P

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  2. Eh eh eh cara Sara....il segreto sta tutto nella panatura e nel bagnarsi le mani....ci vuole tanto tempo, mia nonna rifiniva e rifiniva....bisogna chiudere bene tutte le fessure. Un giorno posterò la ricetta dei suoi supplì. In questi non ho messo l'uovo nel riso perché era già un risotto ricco, ma se metti l'uovo prima di stendere il riso poi ti resta tutto molto più facile. Mani inumidite e compatta, compatta e compatta....vedrai....e poi non c'è nulla che non ti riesca....lo so ;)
    Mitica Sara!!!!

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  3. Ciaooooo! mi stavo preoccupando di nuovo.. forse devo smetterla e pensare che (giustamente) tra lavoro, corso, bimba, casa, ammmore, non è che ti avanza tanto tempo...
    cibo: bella ricetta, piena di trucchetti interessanti e molto golosa.. brava davvero! sembrano cose comprate, o quelle che ti danno nei bar che sono bellissime ma chissà che c'è dentro.. invece qui si sa che c'è! Davvero brava..
    Foto: queste foto sono davvero belle, la prima soprattutto è da libro di cucina (tipo tapas&co o roba del genere..), complimenti!
    resto: ma che il negozio era per caso castroni? perché io ti avrei consigliato quello.. oppure uno di quei supermercati giganti di matrice francese, che hanno dei banchi formaggio allucinanti!!!
    un bacio e a presto!
    ps: e del corso che dici?

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  4. Carissima Donatella, hai ragione, non ho più tempo :(( Grazie, grazie, grazie...quanti complimenti, arrossisco eh?
    Il negozio è in zona Testaccio....che dici, mi denunceranno ora???
    Il corso è stupendo, si finisce sempre a tarda ora e la mattina (vedi oggi) sono rimbambita!!! Ogni tanto si improvvisa qualche gara con tanto di countdown....e io soffro parecchio la tensione!!! Ieri per 5 secondi (5 secondi veri, non si scherza eh?) non ho impiattato bene il risotto, l'ho messo tardi in cottura ed era troppo al dente (ovviamente lo chef non ti dà i tempi, devi averli tu dentro di te, una sorta di orologio biologico)...che nervi!!! E secondo lo chef c'era poco sale...ma lì ho contestato ed avevo ragione io alla fine.....cavolo quanto ci sformo!!! E chi vince la gara ha un premio dallo chef...e il mega premio finale sarà un coltello stupendo!!! Prima o poi...l'ho già 'lisciato' al corso Davvero Cuochi quando sono arrivata terza...mi sa che faccio prima a comprarmelo ;)
    Tu come stai? Non mi sono dimenticata del seitan eh e ho pure la ricetta in mente...ho solo bisogno di tempo...questi arancini li ho fatto durante il ponte e in questo week end devo cucinare il coniglio...da quando ti conosco mi sento in colpa sai. Ma forse questo senso di colpa era già latente....
    baci grandi

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  5. 5 secondi??? la tensione e le scadenze così non le reggo.. per fare un corso così dovrei con una flebo di betabloccanti sempre in vena... devi vincerlo 'sto coltello fantastico, mi raccomando!!!
    non ti sentire in colpa, non è mia intenzione fartici sentire (altrimenti te ne accorgeresti, garantito!!!). opto per il latente...

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  6. Sì, 5 secondi, non un secondo in più non uno in meno perché quando deve essere tutto pronto e caldo bisogna rispettare rigorosamente i tempi. Questo serve a sviluppare il tuo senso del tempo in cucina e a non 'andare in merda'...scusa l''eufemism'o ma si dice proprio così nel gergo della ristorazione....più acquisisci il senso del tempo meno ti agiti e meno vai in.... All'inizio è terribile ma con il tempo impari...e io non mollo ;) Alla fine ti abitui, già mi agito meno rispetto al corso precedente.
    Sì, anch'io opterei per il latente :))

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  7. Questi mini arancini sono da urlo, ti sono venuti davvero bene! I posti del genere danno sui nervi anche a me, che poi spesso di "eccezionale" hanno solamente i prezzi e non i prodotti... :-(
    Un bacione e buon week-end, GG ;-)

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  8. Concordo pienamente con te GG :) Grazie per i complimenti...guarda che mi monto la testa! :))
    baci e buon week end a te!

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