Mini arancini a modo mio con salsa mornay...e vai di finger food-tapas!

Quando ho preparato il risotto alla zucca e spinaci del precedente post ne ho volutamente tenuto un po' da parte prima di aggiungere le noci e l'olio al tartufo. Volevo provare questi mini arancini con salsa mornay che mi frullavano in testa da tempo. In pure stile finger food-tapa, come piace a me!

La panatura è a prova di 'odiosissima apertura in corso di frittura con conseguente altrettanto odiosa infiltrazione di olio' ed è un'invenzione della mia nonna materna, nonna Gina, che preparava dei supplì da urlo (e quelli di mia madre sono di pari livello). Non ho trovato la 'tuma' siciliana e sono andata pure a cercarla in un posto qui a Roma dove mi avevano detto che avrei potuto trovarla. Posto che non sopporto perché è pieno di fighettini che non capiscono niente di cibo (non tutti eh, ma la maggior parte sì!) e spendono cifre improponibili per comprare prodotti alimentari da oreficeria. E poi questi tizi spingono, ma quanto spingono! Si intrufolano con le loro testine e fanno domande assurde dimostrando un'ignoranza culinaria pazzesca. "Mi fa provare quello, ma cos'è?????". E tu ti giri colpita da tanto stupore pensando che 'quello' sia chissà quale rarità gastronomica e scopri che si tratta di un comunissimo formaggio che di particolare lì ha solo il prezzo. Ve la ricordate quella canzone di Mina..."ma che bontà, ma che bontà, ma che cos'è questa robina qua"....ecco, siamo su quel genere  lì. Comunque in questo posto c'avranno pure l'iberico de Bellota, la ventresca di Carloforte ed ogni genere di prelibatezza ma la tuma no, non ce l'hanno! Così quando l'ho chiesta al cortesissimo commesso dopo essermi cibata qualche minuto buono di conversazioni insulse mi sono sentita proporre il solito primo sale per evitare il quale ero proprio andata da loro! Ben mi sta! A saperlo lo compravo dietro casa! Ma possibile che in una città come Roma non si trovi la tuma??? Vi prego, se qualcuno di voi sa dove trovarla mi scriva.

Questi arancini potete presentarli in due versioni diverse, come leggerete in ricetta. Potete mettere la salsa Mornay direttamente all'interno dell'arancino e servirlo con degli spiedini da finger food oppure potete optare per un bicchierino, riducendo ancora la dimensione dell'arancino. In questo caso non metterete la salsa Mornay all'interno dell'arancino, ma direttamente nel bicchierino da finger. A voi la scelta! A me piacciono entrambe le versioni.

MINI ARANCINI A MODO MIO CON SALSA MORNAY

Dosi per 12 miniarancini

4 etti di risotto alla zucca e spinaci, senza noci e olio al tartufo (per la ricetta vedi qui)
100 g di tuma (o primo sale se non vivete in Sicilia)
25 g di prosciutto cotto

Per la salsa mornay
besciamella (250 g di latte, 13 g burro, 13 g farina, noce moscata q.b., sale q.b.)
1 rosso d'uovo
parmigiano grattugiato q.b.
1 cucchiaio di fondo bianco

Per la panatura
2 chiare d'uovo
sale q.b.
pangrattato q.b.
acqua q.b.

Olio di semi di arachidi per friggere

Stendete il risotto su un piatto piano e fatelo raffreddare. Preparate la besciamella facendo fondere il burro in un tegame. Aggiungete la farina sul fuoco, amalgamate, fate cuocere un po' e fuori dal fuoco versate di colpo il latte a temperatura ambiente (chicca dello Chef Davide Mazza)...vi assicuro che non si formano grumi. Girate, rimettere sul fuoco. Unite la noce moscata e il sale. Fate bollire per 5 minuti continuando a girare. A fine cottura aggiungete il rosso d'uovo, il parmigiano grattugiato e il fondo bianco. Fate riposare mettendo qualche fiocchetto di burro sopra.

Tagliate il prosciutto cotto e il primo sale a dadini. Con le mani inumidite prendete un po' di riso (la parte a contatto con il piatto deve rimanere esterna), mettetelo sul palmo della mano, versate un po' di salsa mornay (se non volete servirli nel bicchierino), aggiungete il prosciutto cotto e il primo sale. Chiudete prendendo altro riso, compattate bene e una volta preparati tutti gli arancini, inumiditevi ancora le mani e compattate ancora. Preparate due scodelle con il pangrattato ed una scodella con la chiara d'uovo battuta bene con il sale e un po' d'acqua. Passate gli arancini prima nel pangrattato, poi nella chiara d'uovo (battetela di tanto in tanto), poi di nuovo nel pangrattato dando sempre la forma tondeggiante e chiudendo bene tutte le fessure.

Friggete per circa 5 minuti in olio di semi di arachidi.

Nota: se volete servirli nel bicchierino mettete la salsa mornay nel bicchierino e non all'interno degli arancini. Dovete avere l'accortezza di non far toccare la besciamella all'arancino, altrimenti la panatura si ammorbidirà troppo.