venerdì 31 maggio 2013

Pane home-made con pasta madre...il mio pane convincente n. 1...


Da quando ho adottato la pasta madre, quattro mesi fa, non le ho ancora dato un nome. Ho ammorbato un numero elevato di bloggamiche/i per carpire segreti, adottare accorgimenti, comprendere e interpretare la mia pasta madre. L'ho impiegata nei dolci, a Pasqua ho provato il piacere di preparare la colomba in casa. In un recente laboratorio della bravissima Sonia Piscicelli de Il pasto nudo, tenuto a Bologna di concerto con la Comunità del cibo pasta madre, ho appreso come impiegare i residui dei rinfreschi panificando senza sprechi. Insomma, mi sono data da fare e su questo blog vi ho resi partecipi di alcuni dei miei esperimenti. Ma mi sono resa conto di non aver ancora postato la ricetta del mio pane con pasta madre. E non l'ho fatto perché non avevo ancora trovato il MIO pane. Quello che mi piaceva di più.
Ho provato il pane di rinfresco delle Sorelle Simili, il loro pane cafone napoletano, ho sperimentato varie miscele di farine, semola rimacinata, semola rimacinata semi-integrale, farina tipo 0, tipo 1, tipo 2, impasti più o meno idratati. Ho adottato diverse percentuali di p.m. nell'impasto. E poi lievitazione a freddo, a temperatura ambiente, in forno caldo. Ho messi pentolini di acqua calda sul fondo del forno, tolto pentolini di acqua calda dal fondo del forno, ho usato la pietra refrattaria e abbandonato la pietra refrattaria. Adagiato panni inumiditi sulle forme, tolto panni inumiditi, avvolto la forma con canovacci asciutti e pellicola all'esterno. Un'infinità di varianti e tentativi. E poi ci sono arrivata. Ho ottenuto il mio primo pane convincente. Il mio pane convincente n. 1. Che come potete notare dalla foto, non viene mai uguale al pane precedente. Basta che modifichi un piccolo particolare e il tutto cambia. Questo è il bello.
Del mio pane devo ringraziare tutti gli amici di questa pazza pazza comunità, che con pazienza, amicizia e innumerevoli consigli mi hanno fatto capire che la pasta madre non è un lievito qualunque che aggiungi in percentuale standard ad un impasto. La pasta madre è qualcosa di vivo (bella scoperta, direte voi...ma un conto è dirlo, un conto è toccarlo con mano), che ti appartiene, che personalizzi con il tuo tocco, i tuoi tempi, le tue mani, l'ambiente in cui vivi. La tua p.m. non sarà mai uguale a quella di nessun altro. La mia stessa p.m. ormai è diversa da quella di Marica, la mia cara donatrice, che non ringrazierò mai abbastanza per avermela donata, e che ho rifornito a mia volta di pasta madre a causa di un brutto incidente capitato alla sua. E questi 'figli' della mia p.m. che ho già donato a diverse persone saranno ormai diversi da lei. Tutto ciò mi affascina. Nel corso di Sonia Piscicelli ho sentito parlare di farine antiche, dell'importanza della macinazione a pietra che conserva intatto il germe. Sonia ha un blog bellissimo di cucina consapevole, molto conosciuto, Il pasto nudo. E grazie a lei ho appreso nuove importanti nozioni. E' necessario conoscere la nostra p.m. e capire quando è pronta. Ho imparato che l'acidità del mio pane proveniva da una lievitazione troppo lunga, proprio perché aspettavo il famoso raddoppio preciso. E invece la mia p.m. è pronta quando è cresciuta ma non perfettamente raddoppiata (lo so, mi spiego male, ma per questo è importante fare un'esperienza personale con la propria pasta madre). Poi da un corso sulla pizza seguito tanti anni fa, oltre ad aver preso l'abitudine di tenere gli impasti lievitati in frigo, ho imparato a fare la 'prova del dito' per capire se è ora di infornare oppure no. Un impasto è lievitato troppo se quando lo premi con il suddetto dito la fossetta non torna indietro e resta lì senza appianarsi di nuovo. Io inforno quando la fossetta torna indietro abbastanza velocemente, il resto della lievitazione avverrà in forno. Per i rinfreschi utilizzo solo la farina 0 che compro in un mulino abruzzese e come sapete ho abbandonato in generale la farina 00. Ma ascoltando Sonia ho capito che il prossimo passo sarà l'abbandono anche della farina 0, in favore di farine meno raffinate, il cui metodo di macinazione garantisce il mantenimento di proprietà nutrizionali.
Poi, come dicevo, ho deciso di far lievitare l'impasto in frigo. Lo trovo comodo, così non rischio che la lievitazione mi sfugga di mano. Ormai conosco i tempi (della pasta madre e miei), e impastando sempre nel tardo pomeriggio posso tenere comodamente in frigo l'impasto tutta la notte e dare la forma il giorno dopo, per avere il pane pronto per cena.
Detto questo quindi, adattate alla vostra p.m. la ricetta che vi propongo oggi, se desiderate provarla. Interpretatela secondo il vostro gusto. Perché i tempi di lievitazione saranno puramente indicativi, anche in base alla stagione. Premetto che a me piace il pane bianco salato, con una bella mollica alveolata e una crosta non molto spessa. Quindi è questo tipo di pane che sono andata a ricercare. E' un pane dall'impasto molto idratato, 'appiccicoso' per rendere l'idea, come vi spiegherò nella ricetta ('chicca' che ho imparato da Nuccio Gatto del Blog di Max). Impiego solo ed esclusivamente nell'impasto farina tipo 1 macinata a pietra. E mi piace che si senta il sale. Ho provato a spargere un po' di semola sotto la forma e sopra, prima di infornare, ma non mi piace. Quindi l'ho sostituita con la farina tipo 1. Anche questa è una cosa che si addice puramente al mio gusto personale in fatto di pane. Ovviamente non ho la pretesa di insegnare a nessuno come panificare, non ne avrei gli strumenti. La mia è solo entusiastica condivisione.
Mi sembra quindi arrivato il momento di parlare del mio pane e di ringraziare infinitamente, ad uno ad uno, i miei compagni che hanno iniziato quest'avventura molto prima di me e che tanti consigli hanno saputo darmi in lunghissime sedute di chat: Sara Bardelli (lei, lei e ancora lei), Cranberry (Fedora, grande Fedora!), i mitici Katia Baldrighi, Nuccio Gatto, Sonia Piscicelli, Teresa De Masi e, last but not least, la mia donatrice, Marica Griguolo. Spero di non aver dimenticato nessuno. Ah sì....grazie alla mia amica Patty di Andante con Gusto per avermi suggerito come fare un collage di foto...

PANE HOME-MADE CON PASTA MADRE

Nota: i tempo di lievitazione, come dicevo, sono puramente indicativi. Avendo la pasta madre solo da gennaio, non ho ancora panificato in estate. Immagino che con il caldo i tempi si accorceranno notevolmente.

100 g pasta madre rinfrescata due volte
(la sera prima e il giorno stesso se ho tempo, altrimenti rinfrescata una volta sola, 3-4 ore prima di procedere all'impasto, perché panificando spesso la mia p.m. è sempre bella arzilla. Il mio pane dura pochissimo, finisce presto e lo distribuisco volentieri. Ed è bello vedere mia figlia, le cuginette e i suoi amichetti chiedere ancora pane 'senza niente'. Abitando a Roma, dove l'acqua è molto calcarea e piena di cloro, prima di rinfrescare faccio bollire l'acqua da utilizzare sia nel rinfresco, sia nell'impasto (e di questo accorgimento devo ringraziare la Chef Cristina Bowerman che a Identità Golose ha tenuto una bellissima dimostrazione in tema di fermentazione)
500 g farina tipo 1 macinata a pietra + un po' per lavorare la forma
350 g acqua 
2 - 3 cucchiai di olio evo
2 cucchiaini rasi di sale fino

Mettere il panetto di pasta madre rinfrescato in un contenitore o direttamente nella planetaria. Praticare un taglio a croce e coprire con della pellicola. Lasciarlo lievitare per 3-4 ore. Aggiungere poi parte dell'acqua appena tiepida e lavorare a lungo nella planetaria (o in una ciotola) con la frusta piatta, così da sciogliere bene la pasta madre. Aggiungere poco alla volta la farina. Quando l'impasto avrà preso un bel quantitativo di farina, unire il sale, far amalgamare, e l'olio. Continuare ad aggiungere l'acqua e la farina restanti. Impastare per una quindicina di minuti, sostituendo il gancio alla frusta piatta. L'impasto risulterà molto morbido, quasi appiccicoso. Coprire la planetaria con della pellicola e mettere in frigo per circa 15 ore. Il giorno dopo tirare  fuori dal frigo l'impasto, lavorarlo su un piano infarinato e fare le pieghe tirando i lembi e rimboccando l'impasto verso il centro del panetto. Mettere poi il panetto su una leccarda ricoperta di carta da forno infarinata. Spruzzare altra farina sulla forma e coprire con un canovaccio pulito. Lasciar lievitare la forma per circa 3-4 ore fuori dal frigo, o finché la maglia glutinica non inizierà a sgranarsi (e di questo consiglio devo ringraziare Nuccio Gatto de il Blog di Max, grazie al quale ho capito anche che un impasto molto idratato, quasi appiccicoso, mi avrebbe garantito una bella mollica alveolata come quella dei suoi pani fantastici). Riscaldare il forno a 250 °C (funzione statica) con una teglia all'interno. Al momento di infornare mettere un foglio di carta da forno infarinato su una pala (io uso una pala da pizza senza manico e mi trovo benissimo) e capovolgerci sopra la forma, facendola cadere delicatamente dalla leccarda alla pala. Togliere il foglio di carta da forno che prima era alla base della forma e far scivolare la forma (con tutto il foglio di carta forno che era a contatto della pala) dalla pala alla teglia che è rimasta in forno a scaldarsi. Il capovolgimento della forma prima di cuocerla in forno l'ho appreso dalle sorelle Simili. Infornare e abbassare la temperatura a 200 °C. Cuocere per 50 minuti - 1 ora. A fine cottura, far raffreddare la forma, tenendola obliqua su una grata.




50 commenti:

  1. io lo sapevo che prima o poi ce l'avresti fatta! :) un bacino! sere PS prima o poi passerò pure io alle altre farine... lo so già... diventerò una talebana... :)

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    1. Ne sono convinta Sere. Non userai altra farina al di fuori del tipo 1 -2, monococco....ti aspetto al varco sai :)
      Grazie mille bella
      Bacino a te

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  2. ti adoro sabi. è ufficiale!

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    1. Perché io no????? TESORO TI ADDDDORO!!!!!

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  3. Wooowww, sono contentissimo che ti sia venuto un pane così ben fatto e sicuramente dal gusto e dal profumo del pane antico...Il merito è tuo, perchè ci hai creduto e ci hai messo amore e passione nel realizzarlo. Grazie per al citazione, abbracci. Nuccio.

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    1. Grazie a te Nuccio e non lo dico per piaggeria. I tuoi consigli mi hanno permesso di capire di più, proprio mentre mi ero un po' rassegnata. Quindi grazie di cuore!!!!!!
      Abbracci a te

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  4. il risultato è fantastico, capisco il tuo entusiasmo, la mia pasta madre ha poco più di una anno e mi dà grandi soddisfazioni ma non si smette mai di imparare!!! :-)

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    1. Vero Francesca, io trovo che la cosa entusiasmante sia proprio questa.
      Ti abbraccio

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  5. :) benvenuto nel mondo delle spacciatrici di lievito madre!!! ormai sono passati ben 15 anni dal mio primo "filippo" ( si chiama così il mio lievito madre ;) )
    Brava!!! gli alveoli sono perfetti, il profumo si sente fino a qui :)
    insisti, non ti fermare!!!!
    besos

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    1. Grazie mille!!!
      15 anni?!?!?!? Arriverò a tanto? Che costanza, complimenti!!!
      Insisterò...
      Besos a te

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  6. wow che meraviglia Sabi!
    Leggendo tutti i tuoi tentativi mi rivedo, con la differenza, non avendo io invece partecipato ad alcun corso, ci arrivo per tentativi, con tempi lunghissimi e solo sbagliando e provando, sbagliando e riprovando. Ultimamente ho scoperto il pentolino d'acqua calda sul fondo del forno in fase lievitazione, ad esempio. Il trucco della fossetta non lo conoscevo, ma l'occhio sulla superficie ancora tesa del pane mi fa capire quando ci siamo. E invece mi mancava di chiamare "maturazione" anche il lasciare in frigo l'impasto per la notte, dati i miei tempi sono andata spesso in iper acidità (lo capisco solo ora leggendoti!)
    Che dire, grazie anche dei tuoi consigli, stasera ripiglio la mia PM che ho giusto tolto dal frigo poco fa ;)

    un bacio (peccato che a Siena non ci piglieremo, mi dispiace una cifra non incontrarti..)

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    1. Grazie Cinzia! La questione dell'iperacidità mi ha dato da penare. Assaggiavo l'impasto appena fatto e non era per nulla acido. Così ho capito che la mia pasta madre era equilibrata, giusta. E che l'acidità non dipendeva da lei. Mi era venuto il sospetto di una lievitazione troppo lunga, ma all'inizio ho pensato ad un quantitativo eccessivo di p.m. nell'impasto. Sonia mi ha svelato l'arcano ;)
      Sì, peccato davvero non beccarci a Siena. Ma non mancherà un'altra occasione.
      Ti abbraccio
      Sabina

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  10. In particular, CEOs with daughters are more likely to offer childcare, let employees work flexible hours and have a more diverse workforce.



    If the main decision maker has a female child, the company is also generally nicer to employees - and this effect is even greater if the daughter is the CEO's first-born child.



    For example, Microsoft's founder Bill Gates has two daughters and a son.



    The Washington-based firm runs a scheme called Microsoft Corporate Citizenship that invests in human rights, diversity, funds computer science programs and runs employee benefit schemes.



    The most significant impact spotted in the results was to do with corporate social responsibility (CSR) issues related to diversity.



    Previous research has shown that CSR issues cover childcare, flexible working, redundancies, and sharing profits with employees.



    It also covers how women, minorities and/or the disabled are treated.ナイキ エアペガサス コーディネート
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