Formaggio fresco home-made...quando il caglio non caglia!

Eccomi, aspettatemi!!! Lo so, il nuovo numero de La Cucina Italiana è già in edicola ma io scrivo ancora del numero di giugno...beh, sono stata fuori, poi sono rientrata, ho voluto cimentarmi nella preparazione del formaggio, il caglio mi ha fatto impazzire, ho voluto riprovare ed ecco per voi il mio formaggio fresco home-made tratto da una ricetta de La Cucina Italiana di giugno. La prima volta il caglio non ha cagliato. Ho ricomprato il caglio, ma ho avuto sempre qualche problemino. Se poi si aumenta troppo la dose di caglio il formaggio diventa amaro...insomma, mica è facile. Fare il formaggio, quello buono, è una vera arte che merita grande rispetto. Io mi ci sono solo divertita un po'. Non è la mia prima volta con il formaggio fresco, intendo dire, non è la prima volta che lo faccio da me. La cosa mi ha sempre affascinata.
La prima volta è stata in Sardegna, a Sant'Anna Arresi, con la signora Marcella, di cui ho già parlato in questo blog (no, non è la sora Marcella, la sora Marcella è mia mamma, sono omonime). Con lei ho fatto un ottimo primo sale di pecora e la ricotta. Che bella esperienza!!! E con quel primo sale dopo qualche giorno la signora Marcella ha preparato le sebadas. Io a Roma però dove lo trovavo il latte di pecora??? Vicino al paese di mio nonno in Abruzzo, lì sì che l'avrei trovato, c'è un posto meraviglioso dove fanno formaggi biodinamici, ma sapete, è un tantino scomodo arrivarci per un paio di litri di latte. E allora ecco il mio 'primo primo sale' (e va beh!) di mucca...vi dico subito che la ricotta non mi è venuta...vai a capire perché...c'è qualche casaro in ascolto? Help!!!

Grazie infinite al caseificio Spinosa di Sabaudia che mi ha regalato 5 cestini forati (sono arrivata fin lì a rompere le scatole!!!)....se andate a Sabaudia non perdetevi le sue mozzarelle di bufala!

FORMAGGIO FRESCO HOME-MADE

Nota introduttiva: io ho fatto metà dose rispetto a quella che leggerete in ricetta ed ho ottenuto i due formaggetti freschi della foto. Resa bassissima. Ho utilizzato latte pastorizzato intero alta qualità. La ricotta non sono riuscita ad ottenerla, il siero non si è coagulato. Riproverò, cambiando caglio e tipologia di latte....

Si può utilizzare latte fresco vaccino, ma anche ovino, caprino o misto; essendo pastorizzato bisogna incrementare la flora batterica, con un "lattoinnesto": scaldate 2 bicchieri di latte ad 85°C, raffreddate a 45°C, unite 2 cucchiai di yogurt fresco naturale, coprite e lasciate riposare a temperatura ambiente per 10-12 ore.
Versate 5 litri di latte in una casseruola di acciaio e lasciatelo a temperatura ambiente (18-20°C) per circa 3 ore, quindi unite il lattoinnesto e mescolate con cura. Portate la casseruola sul fuoco e scaldate a 35-39°C. Unite il caglio, che si trova in farmacia, consorzi agrari o negozi specializzati in prodotti naturali. Per dosarlo controllate il "titolo" cioè il suo potere coagulante: per esempio 1:10.000 vuol dire che 1ml (1cc) di caglio riesce a coagulare 10 litri di latte in 40' a 35°C (io ho utilizzato caglio liquido, un cucchiaino per 10 litri di latte, ma la seconda volta ho aumentato un po' la dose). Alla coagulazione contribuisce anche l'acidità del latte.
Coprite il latte e mantenetelo a 35-39°C per 40-45' (portate il forno a 50°C, spegnetelo e inserite la casseruola). Il taglio della cagliata varia secondo il tipo di formaggio. Per quelli da maturare, praticate piccoli tagli incrociati, aspettate la separazione dal siero e riscaldate a 40-45°C mescolando per facilitare lo spurgo. Per formaggi freschi, tipo primo sale, rompete la cagliata in piccoli grani, aiutandovi con una frusta, e lasciate riposare sino a che la cagliata si è ben separata dal siero e depositata sul fondo.
Trasferite la cagliata nei cestini forati, avendo cura di pressare moderatamente per facilitare lo spurgo. Per realizzare forme da maturare e passare in salamoia è preferibile usare delle "fascelle" foderate con una garza che vi permetterà di estrarre meglio la cagliata per rigirarla e riportarla dentro. Per il formaggio fresco ponete i cestini in una vaschetta, salate la superficie, coprite con pellicola e lasciate riposare a temperatura ambiente per circa 4 ore, quindi mettete in frigorifero per una notte. Rovesciate il formaggio in una bacinella e salate leggermente, coprite e conservate in frigorifero fino a 8 giorni.
Filtrate il siero rimasto, portatelo a 85-90°C, unite 2-3 cucchiai di succo di limone o aceto: si formeranno piccoli fiocchetti di formaggio, la ricotta. Filtrate il tutto in una garza, lasciate sgocciolare e rovesciate la ricotta in un piattino.