Filetti di baccalà in pastella con salsa di catalogna...Sua maestà il fritto!

Ve l'avevo anticipato e ora ci siamo, posso dirvelo....beh, veramente ci siamo già da più di una settimana ma ultimamente arrivo sempre tardi. E poi mi sono concessa una fantastica 'due giorni' a Milano per Identità Golose e, ragazzi, ormai mi conoscete...le belle emozioni devo assimilarle. Ve ne parlerò, perché per me è stato come entrare nel paese delle meraviglie. Ecco, sì, mi sono sentita come Alice nel paese delle meraviglie. E a proposito di Alice, è finalmente ora di dirlo....da qualche giorno in edicola (e ancora per tutto marzo) c'è una novità che mi vede coinvolta in prima persona, visto che ho curato il numero de I Quaderni di Alice Cucina sui fritti. Eccolo qua, in tutto il suo splendore "Sua Maestà il Fritto"... si capisce dal titolo scelto che ho un debole per la frittura??? E d'altra parte, chi non ce l'ha?

Ormai mi conoscete, conoscete la mia 'irrequietezza lavorativa' e sapete che mi piace sperimentare, osservare, imparare, cimentarmi in nuove e stimolanti imprese. E se tutto va bene di qui a pochi mesi forse, e sottolineo forse, mi darò pace (perché penso che per me sarà sempre difficile 'stare') e troverò stabile collocazione in un'attività che conterrà tutti i miei molteplici progetti e interessi, nonché la mia multiforme preparazione.
Ma torniamo al rutilante mondo dell'editoria in cui per anni sono entrata di sponda come traduttrice e nel quale sono tornata in veste di curatrice di una rivista di cucina. Il massimo per me! Beh, chi ha lavorato in una redazione, conosce bene il fermento, i ritmi serrati, la pressione che si respirano. Pane per i miei denti. Entrare la prima mattina nell'open space di Alice Cucina è stato, tanto per restare in tema di fiabe, come mangiare un fungo magico e pufff...ritrovarsi di colpo catapultati in un altro mondo. Un mondo in cui imparare nuove regole (e credo che di imparare non smetterò mai anche se deciderò di 'stare'), assimilare, creare e andare di corsissima, come il Bianconiglio di Alice. In questo numero de I Quaderni troverete tante ricette golose e stuzzicanti, come anticipa lo 'strillo' di copertina....oh, io mica lo sapevo cos'erano lo strillo, il timone, il colophon, il cromalin, la cianografica...
Buffo poi incontrare nel corridoio gli chef del canale, visitare gli studi, scontrarsi fisicamente con Montersino in una mia irruenta uscita dalla toilette (sempre a far figuracce!), assaggiare le sue delizie che ci arrivavano direttamente dallo studio in cui registrava (mai mangiato un cremino più buono), buttare un occhio alla televisione del circuito interno e assistere in diretta alle registrazioni. Bello conoscere tutte le fantastiche ragazze della redazione che mi mancano tanto. La grintosa, dolce e generosa Luisa capo Sbro',  il mio faro nella tempesta, Emanuela 'Whitoni' (gentile e generosa anche lei), la dolce e paziente Valentina, Evelina (una ventata di allegria), Cristina (l'altra curatrice de I Quaderni che mi ha dato tante dritte), Cristina e Sara (grazie anche a voi ragazze), Marta, la calma serafica. Scusate se non cito tutti, perché ormai avete imparato a conoscermi e sapete pure che sono un'anticchia smemorata. Grazie a tutti voi che mi avete aiutata, insegnandomi ad usare archivi, stampare provini, trovare foto ecc. ecc. E last but not least grazie a Giulia, vicedirettore, che fra le altre cose mi ha insegnato a 'sfrondare, sfrondare, sfrondare', a non essere ridondante (e sapete quanto sia difficile per me), indirizzandomi e guidandomi. Grazie per avermi dato questa possibilità. E grazie anche a Francesco, caporedattore, e alle sue divertenti battute (sì va beh, faceva anche altro oltre a farci ridere, sia chiaro). E grazie, infinite grazie, a Silvia, la bravissima grafica, con la quale abbiamo condiviso telefonate di lavoro fiume scoprendoci gemelle separate alla nascita. I sacchetti di carta, le icone, lo stile grafico, sono opera sua...non è un mito??? E poi alcune bellissime foto, care amiche blogger, sono state scattate da lei, sì proprio lei...Barbara Torresan, Babs, che quanto a bravura non si smentisce mai ed è sempre una piacevolissima conferma.
Assimilerete con la scuola di cucina le regole per ottenere un fritto sano, croccante e ben fatto...leggete tutte le curiosità che si nascondono dietro a una frittura corretta. Provate i capisaldi presentati e cimentatevi nelle preparazioni basilari. Un assaggio? Filetti di baccalà, arancine, fiori di zucca ripieni, mozzarella in carrozza....E a seguire troverete stuzzichini appetitosi per iniziare un cammino goloso che va dalla pasta di pane, al riso (ehi non perdetevi i supplì di nonna Gina che avevo pubblicato anche qui), alle verdure, alle patate, ai formaggi, alla carne, al pesce, per finire poi in dolcezza con le delizie della tradizione carnevalesca, e non solo. Tante ricette intriganti e gustose da leggere, provare e gustare. E per concludere un'appendice sul cibo di strada che tanta importanza ha nel nostro territorio.
Allora....cosa fate ancora lì?!?! Tutti in edicola!!! Oggi vi propongo in anteprima la pastella della mia mamma che per i filetti di baccalà è perfetta e che troverete anche sui Quaderni. I filetti oggi ve li propongo accompagnati da una salsa alla catalogna, anziché abbinati alle classiche puntarelle. Mi è piaciuto molto il contrasto fra l'amaro che arriva subito al palato e la delicatezza del filetto, che sembra quasi esaltata non appena l'amaro di stempera. La ricetta della salsa l'ho presa in prestito dalla bravissima Greta di Greta's corner che la proponeva su un risotto fantastico presentato per il mio Contest. Ho sostituito semplicemente l'olio al burro. Grazie Greta!!! Siete pronti? Allora avanti, a tutto fritto! Oddio, inizio ad autocitarmi...grave, gravissimo!!!

FILETTI DI BACCALA' IN PASTELLA CON SALSA DI CATALOGNA

Per il filetti di baccalà
600 g di baccalà già ammollato
250 g di farina
360 g di acqua frizzante ghiacciata
olio di semi di arachide
sale

Tagliare a filetti il baccalà precedentemente tenuto a mollo, spellato e spinato. Versare in una ciotola la farina e l'acqua frizzante ghiacciata. Lavorare bene con un frusta fino ad ottenere un composto omogeneo e senza grumi. Scaldare l'olio di semi di arachide. Asciugare i filetti e immergerli nella pastella friggendone pochi alla volta per non abbassare troppo la temperatura dell'olio. Quando saranno dorati, metterli a scolare su carta assorbente e salarli moderatamente.

Per la salsa di catalogna (qui la ricetta originale di Greta's Corner)
1 cespo di catalogna (solo le foglie verdi esterne)
3 filetti di alici
1 spicchio d'aglio
olio evo q.b.

Lavare le foglie esterne della Catalogna. In una padella capiente scaldare l'olio con 1 spicchio d'aglio intero schiacciato e i filetti di alici. Quando i filetti si saranno sciolti aggiungere le foglie di catalogna e saltarle velocemente. Frullarle con il frullatore a immersione aggiungendo altro olio evo a filo, finché la salsa non raggiungerà una consistenza cremosa.
Servire i filetti di baccalà accompagnati dalla salsa.