giovedì 28 febbraio 2013

Maritozzi con la panna, ciambelle e bomboloni alla crema con pasta madre...ma quanta farina consumi?!?!?


Riconosco quello sguardo. Lo sguardo di mia madre quando nota qualcosa di me che non la convince e per non fare la 'mamma rompi di figlia furastica', figlia che ormai, fra l'altro, c'ha un'età, si trattiene. Si trattiene a forza, ma i suoi begli occhi verdi, sinceri e dolci, che nel tempo sono diventati quasi azzurri, non mentono. E allora io: "Mamma che c'è?". E lei: "No niente ma..." e dopo quel 'ma', la mamma esterna...
Le esternazioni di mia madre sono note. Di origine marinese, e chi conosce i marinesi sa di cosa parlo, con tutto il rispetto per loro, ha la battuta tagliente e affilata come i coltelli degli chef. Tu sei lì che tagli allegramente a velocità supersonica e quando meno te l'aspetti...zac, ti sei affilato un dito. Come dice mio padre ogni volta che lei esterna: "Ecco la botta alla marinese...". Le battute di mia madre ti arrivano così, come una mannaia. Si narra che da piccola, ma propria piccola, nel salutare degli ospiti che erano stati a pranzo da mia nonna e avevano particolarmente gradito spazzolando tutto, li abbia congedati con un: "Vi siete fatti una bella mangiata eh?!?!?". Considerate i tempi. I bimbi di allora mica erano come quelli di oggi e non è che potessero permettersi grandi slanci. Immagino la vergogna di mia nonna. E ricordo quella volta che in montagna stavamo sfogliando l'album di foto di una tenera signora bolognese, che aveva avuto un ictus qualche anno prima, ictus che le aveva lasciato segni profondi. Si capiva che ci teneva a mostrarci le foto del periodo precedente la malattia. Mia madre no, non l'avevo capito, non per scarso intuito, ma perché la sua mente è pragmatica ed essenziale. Non sta dietro ai dettagli, cosa che le invidio molto. E così i dettagli a volte le sfuggono. Distratta come poche, inizia a sfogliare l'album. A me era bastato uno sguardo alla prima foto per capire. Lei invece inizia a girare le pagine dell'album e fa tanti complimenti alla signora: "Signora ma come sta bene qui!". E lo dice una volta. E lo dice due. E lo dice tre. Alla terza capisco che quel complimento ripetuto nascondeva una temibile insidia e inizio a sudare freddo. Premo delicatamente sul suo braccio  per darle un segnale, ma niente, puntuale arriva l'esternazione: "Signora, guardi, devo farle proprio i complimenti. Ma che aveva fatto qui? Stava proprio bene sa!". Gelo. Silenzio. E la signora, dolce come poche, che le risponde faticosamente: "Ehhhhh, cosa avevo fatto...stavo bene....".
Perché vi dico questo? Perché si dà il caso che i miei mi abbiano riportato dall'Abruzzo 5 chili di farina 0 di mulino....settimana scorsa. E questi 5 chili sono spariti in un batter d'occhio, li ho fatti fuori, li ho utilizzati. Insomma, da quando ho questa benedetta pasta madre in casa, la farina 0 e altre farine pullulano nella mia cucina. E come entrano, spariscono. Mentre, come vi dicevo nel precedente post, la farina 00 è uscita dalla mia cucina per non entrarne più. In casa mi dicono che sono in loop da pasta madre, che ci sono andata in fissa. E va beh, e allora? Però poi quando sforno il pane caldo tutti zitti a mangiare. Così ieri, mentre mia mamma era in cucina da me, le cade l'occhio sul paccone di farina ormai semivuoto. E tace. Tace, ma in quel silenzio si nasconde la frase: "Ma dimmi tu se è possibile che 5 chili di farina finiscano così, ma non è che la spreca, ma che ci farà, ma non sarà esagerata con questa pasta madre, che poi ingrassa pure...(e un giorno vi dirò con quali giri di parole mia madre mi fa notare quando sono ingrassata, perché che sono furastica ormai l'avrete capito e vado presa con le pinze...)". E io, che ormai la prevengo: "Ah mamma, come avrai notato ho finito la farina. Per favore, me la riprendereste quando andate in Abruzzo?". E lei: "Ah ecco, volevo dirlo...l'hai già finita...ma quanta farina consumi?!?!?"....


MARITOZZI CON LA PANNA, CIAMBELLE E BOMBOLONI ALLA CREMA CON PASTA MADRE 

Nota introduttiva: in ricetta ho indicato anche la dose di lievito di birra e il procedimento relativo, per chi non avesse la pasta madre. Non solo la farina 0 utilizzata in questo dolce viene da un mulino abruzzese di Carsoli, ma anche la ricetta appartiene ad un bravissimo pasticciere dello stesso centro, che ce l'ha generosamente donata. Ho pensato di iniziare a cimentarmi con la pasta madre nei dolci partendo da questa semplice e gustosissima preparazione, senza uova. Settimana scorsa ho provato con le ciambelle marinesi al mosto, riottose pure loro...la ricetta era sballata ed è andata malissimo...ecco, vedete che alla fine mia madre ha ragione quando dice che spreco la farina?!?!?
Ringrazio l'amica Cran Berry di Cappuccino e Cornetto che tanti consigli mi sta dando sull'utilizzo della pasta madre.
Leggete attentamente, alla fine della ricetta, le variazioni che ho apportato al procedimento.

Ingredienti (con questa dose ho preparato 7 maritozzi da 80-90 g l'uno, 7 ciambelle e 8 bomboloni)

250 g di pasta madre rinfrescata due volte (se non avete la pasta madre utilizzate 16 g di lievito di birra, leggete il procedimento più sotto)
750 g di farina 0
80 g di zucchero
80 g di strutto
16 g di sale
400 g di acqua
uvetta per i maritozzi (facoltativa) 90 g per l'intera dose

Panna liquida da montare (se volete fare soltanto maritozzi con queste dosi, calcolatene 1 litro cui aggiungerete 8-10 cucchiaini abbondanti di zucchero a velo)

Crema pasticciera per i bomboloni (per la ricetta di mia nonna Gina leggete qui)

Olio di semi di arachide per friggere

Zucchero semolato e zucchero a velo per guarnire

La sera precedente togliere 50 g di pasta madre dal frigo e rinfrescarla. Lasciarla tutta la notte a temperatura ambiente. La mattina seguente, dopo circa 9 ore, prendere il panetto lievitato e rinfrescarlo di nuovo. Farlo lievitare. Intorno all'ora di pranzo, dopo 4-5 ore, preparare l'impasto sciogliendo nella planetaria la pasta madre con l'acqua tiepida (frusta piatta). Impastare poi la farina e lo zucchero con l'acqua e la pasta madre sciolta. Lavorare bene con il gancio. Quando l'impasto si staccherà dalle pareti e sarà ben incordato, aggiungere lo strutto a temperatura ambiente e il sale. Lavorare ancora per qualche minuto. Per i maritozzi, aggiungere l'uvetta, messa precedentemente a bagno in acqua tiepida, strizzata e asciugata bene (facoltativa). Impastare ancora. Prendere l'impasto, lavorarlo ancora con le mani dandogli una forma a palla. Metterlo a lievitare fino a sera in una boule coperta. Per accelerare i tempi mettere la boule in forno con la luce accesa (io ho preferito assecondare i tempi di maturazione dell'impasto). L'impasto dovrà raddoppiare di volume. La sera sul tardi riprendere l'impasto, lavorarlo delicatamente e staccando la pasta con il pollice e l'indice uniti, ricavarne tanti panetti da 80-100 g cui darete la classica forma ovale dei maritozzi. Per le ciambelle e i bomboloni alla crema, invece, stendere l'impasto a 1 cm circa di spessore e tagliarlo con il coppapasta circolare da 9 cm. Per le ciambelle, coppare anche il centro del cerchio con un coppapasta da 3 cm.
Disporre i maritozzi, le ciambelle e i bomboloni su leccarde distinte, rivestite di carta da forno, tenendoli ben separati. Coprire e lasciar lievitare a temperatura ambiente per tutta la notte.
La mattina seguente infornare i maritozzi in forno statico preriscaldato a 180° e cuocere per 25 minuti circa. Una volta sfornati metterli a freddare su una gratella e lucidarli con un impasto denso di acqua e zucchero a velo. In alternativa si possono lucidare con l'uovo sbattuto prima di infornarli e poi, una volta freddi, spolverarli con zucchero a velo. Montare la panna con lo zucchero a velo. Tagliare i maritozzi con il coltello incidendoli al centro e guarnirli con la panna, una volta freddi.
Per le ciambelle e i bomboloni, scaldare l'olio di semi di arachide e friggerli a 160°-170° finché non risulteranno ben dorati. Scolarli con una schiumarola e passare le ciambelle immediatamente nello zucchero semolato. Per i bomboloni, guarnirli con la crema pasticciera precedentemente preparata, servendosi di un sac à poche con bocchetta tonda. Spolverizzarli con zucchero a velo. Se preferite, potete passare nello zucchero semolato anche i bomboloni quando sono ancora caldi e farcirli una volta freddi con la crema pasticciera.

Se volete utilizzare il lievito di birra con le dosi di lievito che ho indicato in ricetta fra parentesi, vi scrivo il procedimento che mi ha indicato il pasticciere. E' un procedimento singolare che non ho mai provato. Fatemi sapere. Impastare la farina con l'acqua, lo strutto a temperatura ambiente e lo zucchero. Lavorare un po', poi aggiungere il sale. Quando l'impasto è quasi pronto aggiungere il lievito sbriciolato. Lavorare e lasciar riposare per 20 minuti. Poi fare i maritozzi, o le ciambelle e i bomboloni e lasciar lievitare (4-5 ore).

Aggiornamento del 3 marzo 2012: nel week end ho preparato nuovamente l'impasto, viste le numerose richieste di assaggio e ho voluto apportare dei cambiamenti al procedimento indicato sopra, che hanno migliorato ancora il risultato finale. Ho capito che con la pasta madre non si finisce mai di sperimentare.
Alle ore 9,30 di mattina ho fatto il primo rinfresco. Ho riposto la pasta madre rinfrescata in un contenitore coperto con pellicola (non ermeticamente) e ho fatto lievitare  per alcune ore. 
Alle ore 17,30 ho fatto il secondo rinfresco e ho messo nuovamente a lievitare. 
Alle ore 22,30 ho preparato l'impasto come indicato in ricetta e l'ho riposto in una boule, coperto con pellicola (non ermeticamente), tenendolo così per tutta la notte. La mattina era triplicato ed era pieno di bolle.
Alle ore 10 della mattina seguente ho ripreso l'impasto, l'ho lavorato delicatamente e ho preparato i maritozzi, le ciambelle e i bomboloni come da ricetta. Stavolta però li ho messi a lievitare in forno, (intorno alle 10,30) sempre su leccarde distinte, con un pentolino di acqua bollente sul fondo.
Alle ore 13 ho iniziato a friggere ciambelle e bomboloni mettendoli nell'olio caldo con la parte superiore a contatto diretto con il bagno d'olio.
Per i maritozzi invece, ho lasciato il pentolino sul fondo e ho acceso il forno statico a 180° portandolo a temperatura con i maritozzi dentro. Li ho cotti poi ugualmente per 25 minuti a partire dal momento in cui il forno è arrivato a 180°. I maritozzi sono risultati ancora più soffici.




49 commenti:

  1. oggi posso anche sentirmi male davanti a tanta delizia!
    che spettacolo cara!
    bacio

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  2. L'avrai pure finita, ma davanti a quei bomboloni e maritozzi uno come fa a preoccuparsene? :P

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    1. Ma sì infatti, concordo con te...che c'importa? Ahahaha....bacio :P

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  3. Se la farina la finisci così te ne regalo un pò,poi mi mandi quello che produci?? Buonissimi!!!aaaah acquolina in bocca!!

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    1. Mi sembra uno scambio più che equo Monica :))) Grazie!!!

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  4. ah beh, io non so cosa cucino perchè a me 1 kg di farina dura almeno 3 mesi. Diciamo però che se vuoi ti passo io un po' di kg e in cambio mi prendo qualche dolcetto dei tuoi.
    Una domanda tecnica: al corso di pasticceria ci hanno insegnato che per fare dolci soffici e friaboli è necessario avere farine debolissime (valore proteine <9%) quindi immagino che la farina 0 tu non la usi proprio per tutte le preparazioni (io una volta ho fatto una frolla che mi è venuta di pietra a causa di una farina 00 con valori troppo alti).
    bacioni mia cara

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    1. Robi bella, anch'io sapevo questo. Però con la farina di mulino 0 che uso io viene bene tutto. Non ho ancora provato il pan di spagna. Ma dolci, pastelle, paste frolle, ciambelloni vengono bene. Sai la cosa buffa qual è? C'entra ancora mia madre. Lei ha sempre usato questa farina e pensava fosse 00 visto che le veniva bene tutto. Le bastava sapere che fosse una farina sana e fresca (si tarla con molta facilità). Poi quando ho iniziato con la pasta madre le ho chiesto di procurarmi la 0 presso lo stesso mulino e così è venuto fuori che quella che usava lei era già 0 (bastava guardare il paccone....ma ormai hai capito mia mamma com'è). Il signore da cui vanno la 00 non sa neanche cosa sia, nel senso che non la vede proprio. Poi ho trovato questo blog di una ragazza laureata in agraria che dice questo..http://rossociliegia-cucina.blogspot.it/2010/09/la-farina-0-o-00.html Ora, probabile che siano farine 0 non molto forti, però la mia pasta madre lievita e fa lievitare benissimo...io continuo a studiare e a cercare di capire come mai i dolci vengono bene con questa farina....e se lo scopri prima tu, cosa molto probabile, fammi sapere per favore.
      Bacioni a te cara

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  5. Mia cara attenta. Un giorno qualcuno busserà alla tua porta e ti costringerà a prepararli.... Ed è une minaccia ;)

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    1. Ma quando vieni? Dai organizziamo con Natascia così vedete anche Sophie? Bacio

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  6. ma io mi ero persa tutto sto ben di dio?????????? Io non sono una che ama i dolci ma al maritozzo con la panna, di quelli che al primo morso sei li che recuperi panna da tutti i bordi...no a questo proprio non so dire di no!

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    1. Ma grazie...i tuoi apprezzamenti sono graditissimi, lo sai, perché ti stimo tantissimo.
      Ciao bella!!!!

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  7. Uno sballo: da leccarsi baffi e dita!!! Complimenti stai diventando bravissima davvero!!!
    Tua mamma: un mito! :D

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    1. Ahahahaha....la mia mamma, stavolta l'ho strapazzata troppo :(
      Grazie cara, grazie mille

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  8. Il maritozzo.....devo scriverci un'ode perché se ne vedo uno fatto come si comanda, posso perdere anche il lume della ragione. E guardando questa foto con quelle bocche morbide di pasta piene di panna, ho un tremito. Ma lo so che dico un'eresia: si possono preparare con il lievito madre? Perché domani mattina li vorrei tanto preparare....tu sei la mia rovina...altro che 5 kg di farina.
    Ti abbraccio forte mia panettiera del cuore. Pat

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    1. Ode al maritozzo PAtty Pat!!! Fammi sapere com'è andata...bacio grande, mia food writer del cuore!!!!

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  9. Volevo ovviamente dire con il lievito di birra....lo vedi che ho perso il senno?

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  10. Basta! Lo dico a te e dopo lo scriverò anche a Patty... siete irraggiungibili e brave, anzi bravissime!!! Ciao
    Armando

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    1. Ahahaha...Armando non abbatterti, sei bravissimo!!!! Grazie di cuore e a presto
      Ciao!!!!
      Sabina

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  11. Ciao Sabina, subito una domanda i rinfreschi del lievito li fai seguendo lo schema stesso peso di farina, metà di acqua?
    quei maritozzi sussurrano dallo schermo! ;)

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  12. Ciao Loredana, benvenuta! Sì, i rinfreschi li faccio seguendo lo schema stesso peso farina, metà acqua.
    Grazie!!!!

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  13. Io affonderei anche il naso in quello strato di panna... :D

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  14. il lm rinfrescato x 3 volte deve essere pari farina e metya acqua

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  15. Ciao, mi chiamo Francesca ed ho scoperto il tuo blog mentre cercavo la ricetta dei bomboloni con pasta madre.Tra le varie versioni che ho trovato ho scelto la tua perché mi incuriosiva il fatto che non prevedesse né latte, né uova. Li ho realizzati ieri, sono fantastici! Non vedo l'ora di rifarli.

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    1. Ciao Francesca, questa cosa mi riempie di gioia. Mi fa piacere. Grazie per avermi scritto. Ti abbraccio. Sabina

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  16. Come promesso, mi sono rimessa all' opera e questa volta ho realizzato i maritozzi: buonissimi! Poi ho tentato un esperimento: con una parte dell' impasto ho fatto delle schiacciatine ai semi di anice che ho fritto in olio e passato nello zucchero semolato, ho magicamente ottenuto quelle che da noi nelle Marche chiamiamo 'cresciole', le tipiche frittelle da sagra. Grazie davvero per questa ricetta:é davvero un passepartout.

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    1. Ma grazie a te per questa chicca Francesca! Mi fa piacere sentire tanto entusiasmo per una ricetta pubblicata sul blog. Sei marchigiana? Di dove? Mia nonna era di Frontone!
      Ti abbraccio

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  17. Sono di Sassoferrato, in provincia di Ancona. Ho letto tra le tue ricette 'crescia di Frontone'...sai, la conosco molto bene:ho dei parenti a Serravalle di Carda e un pit stop al castello per godermela lo faccio spesso e volentieri. Sarà la prossima ricetta che proverò. A presto

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grazie per i vostri commenti, mi fanno sempre piacere!