Supplì di nonna Gina...continuiamo così, facciamoci del male!

No, questa devo proprio raccontarvela. C'ha preso gusto! Chi? Il mio babbo, proprio lui, l'orso, l'uomo riservato, schivo...il mio post su di lui l'ha letteralmente 'stanato'. Sapete cosa mi ha detto l'altro giorno dopo un iniziale momento di silenzio che ho interpretato immediatamente come sommo disappunto da parte sua? Sì, perché non è che mi ha chiamata subito per dirmi, che so: "Figlia mia, non dovevi, però ho apprezzato". Prima reazione...silenzio! Ed era pure arrabbiato perché le foto che mi aveva inviato e che gli avevo chiesto senza spiegargli bene a cosa servissero oltre a non essermi arrivate gli avevano bloccato la posta in uscita. E quindi era di umore 'nivuro'. Poi c'è stato il suo commento sul mio blog e alla fine, dopo 3-4 giorni (ve l'ho detto che fra di noi intercorrono singolari dinamiche), ci sentiamo per telefono e mi dice, testuali parole: "Senti, va bene che mi hai 'sputtanato' sul tuo blog, però, se proprio dovevi farlo, potevi almeno dire che sono stato paracadutista sabotatore della Folgore (da paracadutista ranger a filo buddista ne ha fatta di strada il papà. E menomale, aggiungerei io!), che in Italia eravamo in tutto 80, che su quasi 30 lanci in due ho rischiato di lasciarci le penne e ne porto pure i segni (vero, confermo). Ora quando vieni ti scannerizzi le foto di quel periodo e le metti sul blog per favore. Ci tengo eh!". Sono rimasta BA-SI-TA!!!
Ho creato un mostro, non lo riconosco più. E ora che faccio...ora su sua indicazione (che a me è sembrata più un ordine in realtà...papà io scherzo, lo sai!) posto le foto del suo periodo d'oro, i vent'anni, gli anni in cui siamo legittimati a fare cose pazze, gli anni dell'energia parossistica, della bellezza pura e acerba, gli anni del 'non lo rifarei ma è stato bello', gli anni del 'se ci penso ora'. I vent'anni di mio padre sono stati una fuga da casa, lontano da tutto e da tutti. Una solitudine ricercata e voluta, un tagliare fili e legami. Finalmente libero, libero di una libertà dolce-amara.
Chi di noi non ha una foto come quelle che sto per mostrarvi? No, non una foto da paracadutista, intendo una foto in cui si intravede il guizzo intrattenibile della gioventù. Io ne ho una in bikini scattata sul lungomare di Carrara che faccio i muscoli come braccio di ferro, bionda, biondissima (mi ero totalmente decolorata...a proposito di cose che non rifarei), abbronzata, tonica e tosta, in compagnia di un bagnino locale che ha voluto farsi fotografare con me...o com'è che questa cosa da allora non me l'ha più chiesta nessuno??? Ah, i vent'anni!!!

Non c'è che dire...proprio un bell'ometto!!! Proseguendo il filone dell'autoincensamento (e lo so, vi avevo promesso che quello sul babbo sarebbe stato l'unico post di questo tipo...)  vi dico che i supplì che faceva la mia nonna materna e che mia madre ed io continuiamo a preparare sono imbattibili. Io vivo a Roma, i supplì si trovano ad ogni angolo di strada, ci sono quelli di Franchi, quelli di Volpetti, i supplì di Remo (una pizzeria del mio vecchio quartiere ai cui supplì è dedicata addirittura una pagina su FB)...ma i supplì di mia nonna li battono tutti....provateli e mi direte.

SUPPLI' DI NONNA GINA

Dosi per circa 20-22 supplì

Per il ragù
400 g di carne (macinato misto tritato finemente, salsicce macinate, spuntature, manzo) e rigaglie di pollo
400 g di pomodori pelati
funghi porcini secchi q.b. (un paio di manciate)
1 cipolla
1 costa di sedano
1 carota
olio evo q.b.
sale q.b.
1/2 bicchiere di vino bianco  (facoltativo)
peperoncino q.b.

Per il riso
500 g di riso comune (io utilizzo il Vialone nano)
brodo di carne (1 litro circa)
1 uovo intero
1 tuorlo
noce moscata q.b.
parmigiano q.b.
sale q.b.
1 mozzarella

Per la panatura
3 chiave d'uovo o albume d'uovo pastorizzato q.b.
pangrattato q.b.
sale q.b.
acqua q.b.

Olio di semi di arachide per friggere

Nota iniziale: mia nonna non metteva funghi porcini nel ragù e quindi nei supplì. Questa è una variante introdotta da mia madre e da me. Ultimamente non metto più il vino nel ragù. Voi seguite il vostro procedimento ma ricordatevi di salare il ragù solo dopo aver fatto sfumare bene il vino, mai prima (mi hanno insegnato così). Riguardo alla carne, per i supplì scegliete i tagli con cui preparate normalmente il vostro ragù ma non dimenticatevi le rigaglie di pollo. Quelle non devono mancare nei supplì tradizionali. La carne che resta nel ragù utilizzato per i supplì (macinato e salsicce) deve essere sminuzzata o tritata finemente. Gli altri tagli vanno tolti dal sugo e mangiati a parte.

Far rinvenire i funghi porcini in acqua tiepida per una ventina di minuti. Sciacquarli nel loro liquido che andrà filtrato più volte. Alla fine strizzarli e tagliarli. Passare i pelati. Preparare una mirepoix con cipolla, sedano e carota. Far soffriggere in un tegame con dell'olio evo. Tagliare le rigaglie di pollo a dadini. Sminuzzare le salsicce. Quando il soffritto sarà caramellizzato unire tutta la carne. Far rosolare bene. Sfumare con il vino (facoltativo). Aggiungere il pomodoro, un pizzico di peperoncino, salare moderatamente e far sobollire per un paio d'ore. Quasi a fine cottura unire i funghi porcini. Aggiustare di sale.
Togliere i bocconcini di carne o le spuntature dal ragù bollente e buttarvi il riso (quando il ragù bolle bene). Girare, aggiungere il brodo bollente un po' alla volta e cuocere per circa 12-15 minuti. Aggiustare di sale. Il riso deve risultare all'onda e al dente. Quando il riso è cotto spegnere il fuoco e aggiungere il seguente composto sbattuto a parte: 1 uovo intero, un tuorlo, noce moscata, parmigiano, sale. Girare bene il tutto insieme al riso che verrà poi allargato in due piatti grandi. Farlo raffreddare bene.
Tagliare a listarelle la mozzarella che avrete messo a scolare un giorno prima. Prendere una cucchiaiata di riso avendo l'accortezza di lasciare la parte più secca (quella non a contatto con il piatto) all'interno e quella più umida all'esterno del supplì. Mettere il riso nel palmo della mano, disporre al centro la mozzarella e chiudere con un'altra cucchiaiata di riso. Compattare bene con le mani dando la classica forma allungata. Una volta fatti i supplì bagnarsi leggermente le mani per compattarli meglio chiudendo bene tutte le fessure. Sbattere bene 3 chiare d'uovo con un goccio d'acqua e una punta di sale. Passare i supplì prima tutti nel pangrattato, poi nell'albume (sbatterlo di tanto in tanto) e di nuovo nel pangrattato. Friggerli a 180° per 6-8 minuti. Si possono preparare anche il giorno prima e possono essere anche surgelati. Se si surgelano vanno fatti leggermente scongelare prima di friggerli altrimenti l'olio deve essere troppo caldo per riuscire a cuocerli all'interno. Per surgelarli disporli prima su un vassoio ricoperto di pellicola o di carta da forno, in un unico strato. Una volta surgelati si possono imbustare.