domenica 31 marzo 2013

Colomba pasquale con pasta madre...senti che fuori piove, senti che bel rumore...



Auguri per una Pasqua serena, auguri di speranza e ottimismo. Auguri a tutti, credenti, non credenti, miscredenti, agnostici. Il mio è un augurio universale. Perché in questo periodo ne abbiamo bisogno. Davvero. Abbiamo bisogno di ottimismo. Così vorrei che si intravedesse la possibilità di realizzare i nostri sogni, le nostre istanze recondite, quei desideri che non abbiamo neanche il coraggio di confessare a noi stessi, tanto ci sembra impossibile che prendano vita. Osiamo, osiamo pensarli, osiamo immaginarli possibili. Non sono credente, chi mi conosce lo sa. Ma credo in un'energia buona, positiva, motore dell'universo. Credo che tutti noi abbiamo bisogno di energia buona. Mi piace il messaggio di speranza di questo Papa. Mi piace. Un uomo che parla a tutti, che sa raggiungere il cuore di tutti, lo trovo estremamente credibile. Abbiamo bisogno di parole nuove, di linguaggi nuovi. Di credere con senso critico, interrogandoci, ma pur sempre credere. Credere in un futuro migliore, credere che sia ancora possibile.
Non dico nulla di nuovo affermando che la pesantezza avvertita nel cuore di ognuno di noi sia lì da troppo tempo. Una cappa cinerea che smorza i raggi di un sole che fatica a sorgere. Vorrei che questo sole, pur nell'ovvietà di quanto sto affermando, tornasse a splendere. Abbiamo bisogno di luce, di calore, di semplicità. Ne abbiamo bisogno come il pane. Ma che vita stiamo conducendo? E' vita secondo voi? Ma ci fermiamo un attimo a riflettere sulla distanza emotiva che ci attanaglia? In un mondo in cui si promuove la facilità di contatti, la comunicazione virtuale spinta, nell'era del 3.0, non si comunica più. Non si sente più.  Già, sentire. Avete presente quando vai dal medico e ti prescrive una sfilza di analisi senza visitarti? Senza neanche poggiarti una mano addosso? Ecco, oggi, con la tecnologia e la comunicazione virtuale, non sentiamo più. E detto da una blogger che utilizza molto FB può suonare strano e incoerente. Come sempre la paternale è per me, non per voi. Anzi, se avete opinioni in proposito, idee, suggerimenti...sono ben accolti. Un tempo si diceva: "Sentiti auguri"....mi piace. Un po' old-fashioned, ma bello. "Senti cosa sto dicendo?"...."Io sento che ..."..."Tu mi fai sentire...". "Senti..." lo dice la mamma sorridendo quando prende la mano di qualcuno e l'avvicina al suo grembo gravido. O quando il cuore batte forte e vuoi farlo sentire a chi ti sta accanto. Mi capita con mia figlia. A volte il suo cuore batte all'impazzata. Le poggio una mano sul cuore e lo sento andare al galoppo. Così le chiedo: "Tutto bene?" e lei mi dice cosa c'è che l'emoziona. Che se non l'avessi fatto, non mi sarei accorta di nulla.
"Senti che fuori piove. Senti che bel rumore...", recita una canzone meravigliosa di Vasco....consentiamoci, consentitemi, di sentire, che è una delle poche cose belle che ci sono rimaste. Sentiamoci insoddisfatti, allegri, depressi, stanchi, ottimisti, scoraggiati, impauriti, felici e diamo valore al nostro sentire. Non buttiamolo lì nell'angolo. La realtà è dentro di noi, non solo fuori. Non solo nel mondo del 3.0.
Vi lascio con i miei più sentiti auguri...un po' démodé, ma di cuore.


COLOMBA PASQUALE CON PASTA MADRE

(Ricetta tratta dal libro delle Sorelle Simili "Pane e roba dolce" con diverse modifiche apportate dalla sottoscritta nel corso delle varie sperimentazioni)
Dosi per 2,5 chili di impasto (potete fare due forme da un chilo e qualche colomba piccola da un etto, oppure 3 colombe da 750. Tenete presente però che più colombe fate e più cotture in forno distinte dovrete contemplare, perché nella cottura con forno statico potrete cuocere una colomba alla volta...sempre che non abbiate forni da 90, o forni professionali....insomma, sempre che non abbiate questa fortuna)

primo giorno
1° rinfresco
50 g di lievito madre
100 g di farina tipo 0 di mulino (le sorelle Simili utilizzano invece farina 00 di forza sia per i rinfreschi, sia per i due impasti finali)
50 g di acqua tiepida
Impastare e lavorare per 10 minuti, formare una palla ben chiusa, fare due incisioni a croce e mettere in una ciotola. Coprire, tenere in forno spento con la luce accesa per tre ore, poi lasciare un'ora a temperatura ambiente.

2° rinfresco
100 g del primo rinfresco
100 g di farina tipo 0  di mulino
50 g di acqua tiepida
Impastare bene per 10 minuti, formare un filoncino corto e tozzo, avvolgerlo in una tela molto robusta, chiudere saldamente le due estremità e legarlo a mo' di salame. Metterlo in un tegame che lo comprima un poco, coprire con il coperchio e lasciare riposare 8-10 ore a temperatura ambiente. Alla fine del riposo l'involto sarà diventato durissimo ed è anche probabile che il lievito abbia rotto la tela, o abbia tentato di uscire schizzando fuori dalle trame della tela stessa. Il giorno dopo prendete solo un poco della parte più morbida.

secondo giorno
1° rinfresco
50 g di lievito madre (quello ricavato dalla parte più morbida del panetto)
100 g di farina tipo 0 di mulino
50 g di acqua tiepida
Impastare bene, lavorare 10 minuti, formare la palla, incidere a croce, tenere in forno spento con la luce accesa per tre ore e a  temperatura ambiente per un'ora.

2° rinfresco
100 g del primo rinfresco
100 g di farina tipo 0 di mulino
50 g di acqua tiepida
Impastare bene, lavorare 10 minuti, formare la palla, incidere a croce, tenere in forno spento con la luce accesa per tre ore e a  temperatura ambiente per un'ora.

3° rinfresco
100 g del secondo rinfresco
100 g di farina tipo 0 di mulino
50 g di acqua tiepida
Impastare bene, lavorare 10 minuti, formare la palla, incidere a croce, tenere in forno spento con la luce accesa per tre ore e per una a temperatura ambiente. A questo punto il lievito è pronto per l'impasto.

1° impasto
240 g del terzo rinfresco
225 g di burro morbido
225 g di zucchero
400 g di latte tiepido
2 uova (a temperatura ambiente)
4 tuorli d'uovo
1/2 kg di farina tipo 0 di mulino
1/2 kg di farina Petra 1 macinata a pietra (non ho provato a utilizzare per l'impasto esclusivamente la farina Petra tipo 1, ma mi riprometto di farlo)
Impastare molto bene questi ingredienti, lavorando e battendo. Se utilizzate una planetaria, sciogliete la pasta madre con il latte tiepido utilizzando la frusta piatta, unire gli altri ingredienti, lavorare bene e sostituire la frusta piatta con il gancio quando l'impasto prende consistenza. Unire da ultimo il burro ammorbidito. Mettere l'impasto in una ciotola unta di burro e fare riposare 12 ore circa nel forno spento con la luce accesa. Alla fine del riposo l'impasto deve essere triplicato.

2° impasto
50 g di zucchero a velo
60 g di burro morbido
30 g di mandorle senza pelle, tostate e tritate sottili
2 tuorli
300 g di scorza d'arancia candita, tritata (per la ricetta delle zeste candite home-made leggete la ricetta più sotto)
8 g di sale, un cucchiaino colmo
1 stecca di vaniglia bourbon schiacciata con il dorso di un coltello, aperta per il lungo, estraendone i semi con  la lama di un coltellino (mescolare i semi con un po' di zucchero a velo prima di unirli all'impasto)
forme di carta per colombe

glassa
75 g di mandorle, pelate e tritate
130 g di zucchero
50 g di chiara d'uovo, circa

copertura
40 g di mandorle intere
2 cucchiai di zucchero a velo
2 cucchiai di zucchero in granella

Amalgamare bene tutti gli ingredienti aggiungendo il primo impasto e fare riposare per 20-30 minuti, poi dividere l'impasto nei contenitori. Disporre la pasta formando un C capovolta sulla parte superiore della forma, sulla quale verrà adagiato un serpentone di pasta per il senso della lunghezza. Distribuire bene la pasta e far lievitare per circa 3-4 ore in forno spento con la luce accesa, coprendo con della pellicola.


Nel frattempo, preparare la glassa. Tritare a polvere le mandorle con 100 g di zucchero. Montare la chiara con lo zucchero restante, fino ad ottenere un composto spumoso. Unire delicatamente le chiare semi-montate con le mandorle tritate e lo zucchero.


A lievitazione avvenuta, coprire con la glassa, usando una tasca con bocchetta liscia, distribuendola soprattutto sui bordi per non appesantire il centro; guarnire con mandorle intere, un poco di zucchero in granella e spolverizzare il tutto con zucchero a velo.
Cuocere in forno statico (su leccarde) a 180° per 45 minuti circa (forme da 750 g) o un'ora (forme da 1 chilo), regolandosi con la prova stecchino. Se la glassa dovesse scurire troppo, coprire con un foglio d'alluminio. Una volta sfornate, capovolgere le colombe e lasciarle raffreddare.


ZESTE DI ARANCIA CANDITE (ricetta appresa a lezione da Davide Mazza Chef)
1 arancia non trattata
3 cucchiai di zucchero semolato + zucchero semolato per rifinire
1 cucchiaio d'acqua

Per 300 g utilizzate la scorza di 4-5 arance non trattate, 12-15 cucchiai di zucchero e 4-5 cucchiai di acqua.
Lavare bene le arance. Pelarle, togliere le scorze, tagliarle eliminando la parte bianca a diretto contatto con gli spicchi e sbianchirle per 3 volte in in acqua bollente (partendo da acqua fredda e buttando via ogni volta l'acqua). Far bollire per un minuto. Asciugare bene le scorze sbianchite e metterle in un tegame con lo zucchero e l'acqua. Far sciogliere lo zucchero rimestando continuamente e cuocere finché tutta l'acqua non sarà assorbita. Una volta pronte, toglierle dal tegame e passarle nello zucchero semolato separandole una dall'altra, in modo che assorbano bene lo zucchero.





26 commenti:

  1. ..che bel post...ti do pienamente ragione: oggi il prete in Chiesa ha parlato proprio di questo, del fatto che ormai siamo tutti chiusi in noi stessi, ci preoccupiamo solo del nostro orticello...scordandoci del vicino, dell'amico...quando a volte basterebbe un semplice "ciao", ma detto a voce, col cuore: tocca impegnarsi di più! Con la colomba non ho dato..e ora mi sto iniziando ad innervosire: qui non arriva nessuno ed è tutto pronto!!! Auguri cri

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    1. Auguri in ritardo a te Cri, ero passata da te per farteli. Tocca impegnarsi di più. Hai ragione.
      Ti abbraccio
      Sabina

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  2. Che meraviglia le tue colombe!
    Sono una tua nuova follower e da oggi ti seguo volentieri!
    Se hai voglia di passare da me
    silviaaifornelli.blogspot.it
    Auguroni! Silvia










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    1. Grazie Silvia, grazie mille e benvenuta.
      Sabina

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  3. i tuoi auguri ottimisti mi piacciono un sacco! Sarà un bell'anno per tutte noi, ne sono più che certa :))
    Un bacione cara e attendo la super torta! :*

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    1. Tu dici Monica? Voglio crederci. Tesoro la super torta l'ho fotografata con il cellulare per te, perché ero troppo intenta a preparare il buffet quest'anno. Niente post quest'anno :(
      Baci grandi

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  4. Cara Sabi
    troppi rinfreschi, la colomba la compro! :-)
    Per tutto il resto sono SACROSANTE parole. Evidentemente siamo in un periodo pieno di contraddizioni: vogliamo far sapere a tutti cosa ci accade ma non abbiamo un solo minuto per fermarci per strada per scambiare due parole o per fare una telefonata. Siamo sempre raggiungibili, parecchio dipendenti e quasi incapaci di starcene da soli. Forse desideriamo un po' tutti quanti essere protagonisti ma non solo della nostra vita e tutto questo comunicare (a volte un tantinello a vuoto) ci fa perdere il valore delle parole. Hai presente qui vecchi saggi che non parlavano mai ma quando lo facevano dicevano parole pesanti come pietre?
    Ecco, forse dovremo dosare le parole come se fossero a pagamento, come se fossero gemme preziose. Io sono sempre più spesso alla ricerca del silenzio e del vuoto (lo YIN) perché è la cosa che sento che si sta esaurendo.
    Buona PaQQQQQua.
    PS: è sempre un piacere leggerti

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    1. E' sempre un piacere leggere la tua lettura delle cose Robi. Il tuo sguardo sul mondo mi piace tanto.
      Auguri a te in ritardo.
      Ti abbraccio e pensiamo a quel pranzetto fra le Avalanche in qualche parte d'Italia.
      Baci grandi

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  5. scopro questo bellissimo blog grazie al tuo (sentito!) commento da patty. vorrei avere più tempo per guardarmi con calma le tue ricette e leggere i tuoi post... lo farò pian pianino.
    per il momento ti mando un abbraccio grande, a presto!

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    1. Ciao Cristina benvenuta e piacere di conoscerti. Sei molto cara.
      Ti mando un grande abbraccio anch'io. E a presto
      Sabina

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  6. Ciao che carino il tuo blog ci son belle ricette complimenti ;)
    mi unisco subito ai tuoi lettori fissi!

    Un abbraccio
    Alessandro
    fancyfactorylab.blogspot.it

    p.s. passa pure da me e fammi sapere che ne pensi ;) baci

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    1. Ciao grazie mille Alessandro e benvenuto! Sono passata da te e il tuo blog mi piace molto. Complimenti!
      Un abbraccio a te
      Sabina

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