venerdì 15 marzo 2013

Moscardini al vapore su crema di indivia riccia e polenta, nocciole tostate e olio extravergine di oliva Brisighella DOP....imperativo d'obbligo, semplicità!

Un olio dal sapore intenso, carico di aromi, avvolgente
Torniamo oggi, con una settimana di ritardo per contrattempi tecnici, al consueto appuntamento bimensile con la Cucina dell'Extravergine.


L'olio extravergine di oliva presentato oggi è il Brisighella DOP, prodotto nel comune omonimo, situato sul versante dell'Appennino tosco-emiliano, in provincia di Ravenna. Un olio estremamente pregiato che deve la sua eccellenza al clima che si respira nella Valle soleggiata del Lamone, con i suoi poggi protetti dai venti freddi, e alla predominanza della cultivar 'Nostrana di Brisighella', che in gran parte deriva da piante secolari adattatesi perfettamente all'ambiente e selezionate nel corso del tempo. 
Ho assaggiato quest'olio dapprima da solo e poi l'ho provato su un'insalatina a taglio. Dalla scodellina iniziale alla fine sono arrivata a mangiarne una quantità industriale tanto quest'olio è riuscito a stimolare felicemente le mie papille. Un olio pregiatissimo che ho pensato di provare in una ricetta in cui fosse assecondata questa sua aromaticità, la delicata nota amara, il profumo intenso. Dopo averlo gustato entusiasticamente sull'insalata, avevo bisogno di un piatto che mi rimandasse esattamente quelle sensazioni provate, non banale, ma semplice ad un tempo, che accompagnasse e non contrastasse le caratteristiche di quest'olio, ideale negli abbinamenti con verdure, pesce o emulsionato fuori fuoco con i liquidi di cottura di carne, pesce e selvaggina. Così ho pensato al delicato amarognolo dell'indivia, al tenue dolce-amaro della nocciola tostata, alla nota profumata del timo e della maggiorana freschi, ai moscardini cotti sottovuoto a vapore, per conservane ed esaltarne gli umori delicati, e al sapore neutro della polenta bramata a tenere insieme il tutto. Volevo che ognuno dei singoli ingredienti richiamasse le caratteristiche di un olio unico, che ho utilizzato in questa preparazione sia in cottura, sia a crudo, e desideravo nel contempo che l'olio esaltasse le loro caratteristiche. Mentre emulsionavo l'indivia con quest'olio un profumo inebriante è arrivato alle mie narici, odore intenso di olive, di erba tagliata di fresco. Una sensazione piacevolissima ed entusiasmante.
Come sempre, vi invito a leggere le altre preziose interpretazioni proposte dalle mie valenti colleghe:
Patrizia Malomo di Andante con Gusto con il suo Pain brioche aromatico
Fausta Lavagna di Caffè col Cioccolato con le sue Cipolline speziate glassate al miele
Stefania Olivieri di Cardamomo & co. con il suo Risotto verza e pancetta
Potrete trovare le nostre ricette anche sul sito dell'Associazione nazionale Città dell'Olio. Appuntamento come sempre fra due settimane con la Cucina dell'Extravergine.



MOSCARDINI AL VAPORE SU CREMA DI INDIVIA RICCIA E POLENTA, NOCCIOLE TOSTATE E OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA BRISIGHELLA DOP

250 g di farina di mais bramata (3/4 l di acqua e 6 g di sale grosso)
500 g di moscardini da pulire
olio evo Brisighella DOP
timo e maggiorana freschi
1 cespo di indivia riccia
nocciole tostate
sale

Per la polenta (cottura in pentola a pressione)
Mettere a pioggia la polenta nell'acqua salata fredda. Girare fino a che non bolle. Nel frattempo scaldare lo spargifiamma su un fornello piccolo. Quando bolle chiudere la pentola a pressione e aspettare che inizi ad uscire il vapore. Da questo momento cuocere per 20 minuti, passando la pentola sullo spargifiamma. Una volta cotta, stendere la polenta su un foglio di carta da forno ad uno spessore di circa un centimetro. Ritagliare i cerchi con un coppapasta rotondo.

Per i moscardini
Dopo averli puliti, sciacquati e asciugati bene, condirli con l'olio evo Brisighella DOP, un pizzico di sale, e inserirli nel sacchetto per il sottovuoto insieme ad un rametto di timo e un rametto di maggiorana freschi. Aspirare l'aria.
Nota: non avendo la vaporiera, li ho cotti a Varoma con il Bimby, che ho sempre usato poco in realtà e che ormai utilizzo solo per la funzione a vapore. Se avete la vaporiera o il forno trivalente ancora meglio!
Ho aspettato che iniziasse ad uscire il vapore e ho calcolato 6 minuti. Se non avete la macchina per il sottovuoto, cuocete i moscardini semplicemente a vapore. Se non avete la vaporiera, scottateli in padella con olio, sale e i rametti di erbe fresche. Utilizzate il liquido di cottura del sottovuoto per condire la pasta o per un risotto.

Per la crema di indivia riccia
Scottare in padella le foglie di indivia lavate bene con un po' d'acqua e un giro di olio evo Brisighella DOP.  Salare. Lasciare intiepidire. Mettere le foglie nel bicchiere del frullatore a immersione insieme al liquido di cottura e aggiungere l'olio evo un po' alla volta frullando.

Per le nocciole
Tostare le nocciole in forno a 150° per circa quindici minuti. Una volta fredde, sminuzzarle grossolanamente.

Mettere sul fondo del piatto la crema di indivia tiepida, disporre sopra la polenta, i moscardini tiepidi e le nocciole. Un giro d'olio et voilà...





43 commenti:

  1. che bellissima ricetta! che buoni i moscardini..e la crema di polenta *_* mi ispira tantissimo!
    mi aggiungo subito ai tuoi lettori, il tuo blog è bellissimo!
    baci

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    1. Ciao Sara che non sapeva cucinare :) e benvenuta!!!! Grazie per il tuo commento. Sono felice se provi la ricetta
      Baci a te
      Sabina

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  2. Una ricetta coi contro fiocchi e pure gluten free... posso dirti che ti adoro ancor di più?

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    1. Stefania cara sono felice che ti piaccia la ricetta...certo che puoi dirmelo :))) Ho una cara amica celiaca e ultimamente mi sto ingegnando per trovare chicche e cibi gustosi per lei. Ho scovato una pasticceria gluten-free fantastica qui a Roma, che fa anche il salato. E a Carnevale le ho regalato dei dolci da urlo :) Non so se hai visto, ma su FB abbiamo aperto con Monica Papagna un gruppo sulle farine alternative.
      E poi mi piacerebbe imparare a cucinare con gusto piatti gluten-free. So che a Sansepolcro c'è un ristorante pazzesco che lo fa, il Coccio. Lo terrò presente per progetti che mi frullano in testa...
      Ti abbraccio

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  3. Sempre ricettine tanto raffinate le tue :D

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    1. Grazie Dani bella, grazie mille. Scusa se latito, scusami :D

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  4. Ho letto con attenzione la ricetta e 1) sono a bocca aperta nell'apprendere che la polenta si può cuocere nella pentola a pressione 2) la cottura sottovuoto mi fa girare la testa....adesso mi parte il trip 3) l'intero insieme del piatto è così bilanciato ed armonico che sono certa di ritrovare questa ricetta in qualche menù di chef stellati se non la brevetti quanto prima.
    Bello bello bello...questo vuol dire amare l'extravergine!
    Un bacio grandissimo. Pat

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    1. Ahahaha....allora, l'idea di cuocere la polenta in pentola a pressione è della mamma. Ci metti pochissimo e viene proprio buona. Le percentuali giuste di acqua e sale le ha trovate lei. Ma so che molte persone usano la pentola a pressione per la polenta.
      Riguardo al menu da chef stellato...sai che volevo fare il rotolino alla Corelli....rotolino che mi si è rotto, con conseguente smoccolamento...e così ho recuperato coppando la polenta ;) Altro che chef stellato...hihihihi
      Per la cottura sottovuoto...se ti parte il trip avvisami che ti seguo.
      Baci grandi

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  5. una preparazione complessa perché in più fasi che però lascia intatti tutti i sapori, proprio per il modo in cui è stata cucinata. Insomma, un gran piatto, davvero in grado di valorizzare al meglio questo fantastico olio che abbiamo avuto la fortuna di assaggiare.
    Ciao :))

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    1. Fausta cara grazie. Hai detto bene, siamo state fortunate a poterlo assaggiare, veramente un olio unico.
      Grazie per il tuo bellissimo commento
      Ti abbraccio :))

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  6. Ma che bel piatto! Oggi trovo davvero delle ricettine incredbili per composizione e originalità, e questa tua versione dei moscardini è da super chef. Bravissima!
    simo

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    1. Simo grazie per il tuo super commento!!!! Grazie di cuore!!!! Merito dell'olio che mi ha ispirata...glielo dovevo :)
      Baci

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  7. olioooo di casa miaaaaaaaa!
    lo amo di puro orgoglio romagnolo! a brisighella ne compro anche un altro di sapore più robusto che si chiama Pieve del Tho favoloso con i pomodori.
    il polipo è di una eleganza infinita.
    kiss kiss

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    1. Olio di casa tua, vero!!!! E che olio Sabrina mia, che olio! Non sapevo, confesso che non sapevo, che in quella zona ci fosse una produzione tanto pregiata e una cultivar così antica.
      Non si finisce mai di imparare.
      Baci baci

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  8. che bei colori Sabina..veramente un bel piatto, i sapori "semplici" sono sempre i più difficili da realizzare, sei stata veramente brava, brava , brava, quella crema di indivia riccia mi piace moltissimo, poi il croccante delle nocciole, veramente un bel piatto, mi ripeto :)

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    1. Grazie Greta, grazie mille. I tuoi commenti mi riempiono di gioia perché sai quanto stima o di te!
      Baci grandi

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  9. Come sono felice di sapere che avete assaporato un po' di Romagna :) e questa tua ricetta è semplicemente deliziosa... Amo moscardini, polenta e nocciole quindi non posso chiedere di più :) Bacio

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    1. Marina cara, io mi sento orgogliosa di averlo assaggiato. Mi piace la tua Romagna in tavola, mi piace proprio!!! Ho letto il tuo primo reportage finalmente....mi è piaciuto tanto anche quello!
      Baci grandi Marina bella

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  10. Davvero una chiccheria, adoro gli ingredienti che hai abbinato, sembra buonissimo. Un bacio. eleonora

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    1. Grazie Eleonora, grazie mille, di cuore.
      Ti abbraccio
      Sabina

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  11. Oh, quel disco di polenta... adoro il dettaglio! E io che ormai frullo tutto devo provare anche l'indivia... :-)

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    1. Ciao Francesca, benvenuta e bentrovata! Se la provi mi fa piacere. Non ne era rimasta a sufficienza, altrimenti avrei voluto provare la crema di indivia in un risotto. Oppure per mia figlia, nella pasta, mantecata. La rifarò.
      Baci

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  12. Ciao, trovo la tua ricetta bellissima e la proverò prestissimo... adoro gli abbinamenti pesce con verdure e la polentina una sciccheria....Brava!!!

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  13. Grazie Tina, grazie mille e benvenuta!
    Sabina

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grazie per i vostri commenti, mi fanno sempre piacere!