Tortini di fegatini e cuori di pollo con crème fraiche alla mela golden e spinacini con emulsione di lamponi...perché non potevo dire di no!

Sono cresciuta con mia nonna che fiammeggiava le zampe e le teste di gallina sul gas prima di metterle nel sugo, sughi in cui facevano bella mostra i tuorli delle uova delle galline ancora in formazione (li avete mai mangiati?), piccoli soli arancio che si ergevano su un orizzonte di flutti rossi. A casa mia le animelle, la pajata, il cervello, i fegatini di maiale con l'alloro, la milza, erano pane quotidiano. E poi la testina di agnello al forno, la coratella, la coda alla vaccinara, la lingua salmistrata, gli schienali, i rognoni, gli zampetti di maiale in salsa verde, la coppa (la soppressata fiorentina). Il quinto quarto, le parti apparentemente meno nobili dell'animale, che residuano dalla lavorazione dei due quarti anteriori e di quelli posteriori, trovavano nelle mani di mia nonna degna valorizzazione. Molti di questi tagli non sono più ammessi. La pajata di vitello è rarissima, se non impossibile da trovare. Ora quando chiedo al macellaio di lasciarmi le zampe e le teste del pollo mi guarda fra lo stupito e il compiaciuto come a dire: "Scherza o fa sul serio?!?!". Così, quando ho appreso di questo meraviglioso Contest dal titolo "Quinto Quarto (R)evolution" indetto dalla mia bloggamica Sabrina di Les Madeleines di Proust (non trovate che il nome del suo blog sia meraviglioso?) e dalla sua valente socia Cristina di Insalata Mista, sono rimasta piacevolmente sorpresa. Io, romana de Roma, non potevo non partecipare....

E invece questo aspetto mi ha penalizzata e stavo quasi per lasciarmelo sfuggire. Perché per me la coda è coda alla vaccinara, la pajata è al forno o nel sugo con i rigatoni, la trippa è con la menta e il pecorino, le animelle sono semplici, cotte in padella come le faceva mia nonna, la coratella è con i carciofi o alla cacciatora, le regaglie di pollo vanno nel sugo dei supplì. Ho una sorta di venerazione per questi piatti della tradizione e non riuscivo a creare qualcosa di diverso senza sentire che mi stavo addentrando sul terreno della blasfemia. Su questo blog troverete una ricetta di trippa leggermente rivisitata, se di rivisitazione si può parlare. Oltre non sono andata. Poi ho visto che arrivavano ricette strepitose che valorizzavano queste parti dell'animale, parti che quasi nessuno mangiava più, di cui molti  giovani non sanno nemmeno l'esistenza. E quando Sabrina mi ha detto che avrebbe prorogato il termine, e dopo aver visto il piatto di Greta del meraviglioso blog Greta's corner, che rispettava splendidamente la tradizione con la coratella e i carciofi, riproponendola in chiave rivisitata, mi sono decisa.

Avevo in casa un lonzino di fichi cui da tempo volevo dare un utilizzo alternativo e dei fegatini e cuori di pollo che avevo surgelato per utilizzarli di lì a una settimana nei crostini umbri. Con i fegatini mi sentivo tranquilla, nessun piatto sacro famigliare della tradizione da reinterpretare e destrutturare. E l'abbinamento con i fichi richiamava tradizioni antiche. Detto fatto, ho pensato che quelli dovevano essere gli ingredienti. I fegatini però li ho ricomprati, li volevo rigorosamente freschi. Ho armeggiato e sperimentato, ma il risultato mi ha lasciata delusa. E allora sono ripartita, provando con la mela. In un negozio bio ho adocchiato la crème fraiche. Avevo in mente i sapori ma dovevo assemblarli chiudendo gli occhi e immaginando. Cipolla, assolutamente cipolla, a contrastare con la sua dolcezza la punta amara del fegatino. E salvia fresca. E del guanciale. Serviva una nota grassa, perché volevo che l'interno fosse ricco e non rimanesse asciutto. E aceto di lamponi a sfumare. Ho immaginato una sorta di strudel che racchiudesse contrasti, ricchezza e armonie.  Cottura veloce. Poi la pasta brisée, un piccolo scrigno che contenesse con rispetto il succulento bottino. Il tutto servito caldo, non bollente. E ad accompagnare un contrasto freddo, la crème fraiche con la mela golden lavorati insieme, in una spuma delicatamente dolce-acida e profumata, a creare un ulteriore contrasto. Come la panna semimontata che accompagna lo strudel. E la mela, che nello strudel la fa da padrona. Accostamenti robusti, con il burro della pasta brisée, la creme fraiche, il guanciale. Volevo opulenza. E dopo tanta ricchezza, mi sono tornati in mente i lamponi. Non mi bastavano nell'aceto.

Ho chiuso ancora gli occhi, mi serviva una nota di colore nel piatto, che rischiava di essere monocolore. Mi ero dimenticata il gioco dei colori. E quando alla fine ho pensato e composto il tutto mi sono resa conto di come si assimila e si apprende dai maestri. Avevo visto di recente il Guru in televisione realizzare una splendida ricetta in una puntata di Casa Alice. Con quel piatto lo Chef Davide Mazza ha giocato meravigliosamente con i contrasti, non solo a livello gustativo, ma anche cromatico e visivo: crocchette di gamberi fritte in uno scrigno di pane in cassetta, una virgola di salsa di mela verde al pepe di szechuan, ribes (che nella giusta stagione diventa melograno), songino, petali di pomodoro, sale Maldon, un riccio di spaghetti di riso fritti a dare allegria. E' tornato tutto alla mente. Un'altra lezione da apprendere e attuare in chiave personale, con umiltà e curiosità. Il rosso, il verde, i toni del bianco. Ho sentito che la presenza dei lamponi doveva accompagnare il fagottino anche dall'esterno. Aprire e chiudere con i lamponi, in una logica circolare. Li ho passati. E poi li ho emulsionati con un olio dolce e fruttato, ho aggiunto appena un pizzico di sale. Volevo ottenere freschezza, dopo la ricchezza del tortino e della crème fraiche. Ho usato l'emulsione per condire gli spinacini freschi crudi. Una sorta di insalatina per pulire il palato a fine assaggio. Nota ferrosa a richiamare quella del fegato. Ho assaggiato con grande curiosità ed emozione il tutto, passo dopo passo, prima il tortino da solo, poi il tortino con la crème fraiche, poi il tortino con l'emulsione al lampone, da ultimo l'insalatina con l'emulsione, temendo di aver fallito di nuovo, di scoprire che quei sapori erano solo nella mia mente. Com'è andata? Beh, questo dovete dirlo voi. Vi lascio alla ricetta, con cui partecipo al Contest "Quinto Quarto (R)evolution", ringraziando Sabrina e Cristina per aver pensato ad un Contest così bello, un contest da 'spremi-meningi'....

TORTINI DI FEGATINI E CUORI DI POLLO CON CREME FRAICHE ALLA MELA GOLDEN E SPINACINI CON EMULSIONE DI LAMPONI

Per la pasta brisée
Per 10 tortini
250 g di farina 0
125 g di burro freddo
90 g di acqua ghiacciata
1 pizzico di sale
Nel mixer lavorare velocemente insieme il burro freddo a pezzetti, la farina e il pizzico di sale, fino a ottenere un composto sabbioso. Mettere il composto così ottenuto sul piano di lavoro, disponendolo a fontana. Aggiungere poco alla volta l'acqua ghiacciata e lavorare fino ad ottenere un impasto elastico. Riporre in frigo a riposare, coperto da pellicola, per circa un'ora.

Per i fegatini e i cuori di pollo
350 g di fegatini di pollo
100 g di cuori di pollo
2 cipolline fresche medie
50 g di guanciale
5-6 foglie di salvia fresca
aceto di lamponi
olio evo
sale
Sciacquare velocemente i fegatini e i cuori tenendoli a bagno per qualche minuto in acqua fredda e aceto. Metterli a scolare, tagliarli a pezzettini tenendo separati i cuori dai fegatini. Ridurre la cipollina fresca a brunoise. Tagliare il guanciale a dadini sottili. In una padella capiente stufare la cipolla in olio evo, unendo le foglie di salvia. Aggiungere il guanciale quando la cipolla inizia ad appassire. Il guanciale deve ammorbidirsi, ma non deve risultare secco e troppo rosolato. Quando il guanciale e la cipolla sono ben caramellizzati, aggiungere i cuori di pollo, cuocere per 3-4 minuti e unire i fegatini. Altri 2-3 minuti, sfumare con una generosa spruzzata di aceto di lamponi, far evaporare, salare, girare e spegnere. Far intiepidire.
Nota: il ripieno è abbondante, sufficiente per 15 tortini.

Per i tortini
Stendere la pasta brisée ad uno spessore di circa 3 mm. Tagliare la pasta con un coppapasta tondo da 10 cm e uno da 7 cm. Disporre al centro del cerchio più grande i fegatini e i cuori. Coprire il ripieno con il cerchio più piccolo e chiudere il tortino pizzicando i bordi della pasta. Disporli delicatamente nei pirottini di alluminio. Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 50 min-1 ora circa.

Per la crème fraiche alla mela golden
150 g di crème fraiche
1 mela golden intera + 1 metà
In un bicchiere per frullatore a immersione frullare la crème fraiche con gli spicchi di mela tagliati a pezzetti. Preparare poco prima di servire e tenere in frigo con la pellicola a contatto.
Nota importante: utilizzate mele golden dolci, quelle con la buccia macchiata di ruggine, che hanno un sapore intenso. Altrimenti sostituitele con le fuji. Si deve sentire la dolcezza della mela, a contrastare con l'acidità della créme fraiche.

Per l'emulsione di lamponi
125 g di lamponi + 2-3 lamponi per la guarnizione
olio evo
sale 1 pizzico
Passare i lamponi al passaverdure. Emulsionare 4 cucchiai della passata ottenuta con 2 cucchiai di olio evo e 1 pizzico di sale. Condire con l'emulsione le foglie di spinacino crude.

Spinacini crudi
Lavare le foglie, sfilare la parte filamentosa attaccata al gambo che può risultare amara. Condire al momento di servire gli spinacini con qualche cucchiaino di emulsione.

Disporre il tortino caldo al centro del piatto, nappare con la crème fraiche alla mela golden fredda e accompagnare con foglie di spinacini condite con l'emulsione di lamponi.