Hot cross buns di pasta madre (e non)...per la mia amica Lizzie Lee!

Si possono fare 3 impasti con pasta madre diversi in una stessa giornata, con diversi tempi di lievitazione? E no che non si possono fare. O meglio, si possono fare se non hai altre cose da fare nel mezzo e se l'attrezzatura ti sostiene. Insomma, mi sono cimentata nella preparazione congiunta delle colombe di Pasqua, del pane e di questi deliziosi hot cross buns...una e trina....della serie, volevamo stupirvi con effetti speciali.
Ho capito che se cambio cucina un forno da 90 non me lo leva nessuno. Ho capito che mi servirebbero due o tre 'ChicceneidProfescional' con capienza massima, che nel mio tradizionale l'impasto arriva fino al braccio superiore, che per toglierlo poi so solo io quello che devo fare. Ho capito che devo studiarmi bene le percentuali di farina quando converto un impasto con il lievito di birra in un impasto con la mia ciccina. Insomma, ho capito tante cose. Questi hot cross buns li ho preparati per la mia amica inglese Elizabeth, alias Lizzie Lee. Lei mi ha fatto notare che in Inghilterra sono molto più morbidi, quindi devo aver toppato le percentuali di farina nella conversione. La ricetta l'ho trovata sul numero di marzo de La Cucina Italiana, ed è una ricetta tipicamente pasquale. Sono dolcetti che si preparano per il Venerdì Santo e simboleggiano la crocifissione. Ma spingendosi ancora più in là nel tempo, prima del Cristianesimo, sembra che la nascita di questi panini dolci sia legata alla divinità sassone Ostre (da cui deriverebbe poi il termine Easter, Pasqua). Leggenda vuole che gli hot cross buns preparati il venerdì santo e appesi in cucina si mantengano fino all'anno successivo, proteggendo dal fuoco. Si narra poi che nell'Ottocento una vedova li preparò per il ritorno del figlio marinaio, previsto per il Venerdì Santo. Il figlio non tornò e la poverina li conservò fino all'anno seguente. Continuò a preparargliene di nuovi ogni anno e alla sua morte il cottage in cui viveva era pieno di buns. Quel cottage ora è diventato un pub, The widow's son (Il figlio della vedova), nel quale ogni anno si compie il rituale di appendere al soffitto un dolcetto. In Inghilterra si gustano tostati, tagliati a metà e spalmati con il burro.
Ed ecco a voi la ricetta che troverete sul numero in edicola de La Cucina Italiana e la mia versione con la pasta madre....e ho pure capito che da Special Ambassador latitavo da un po'...

HOT CROSS BUNS DI PASTA MADRE (E NON)

Per la mia versione con la pasta madre ho utilizzato farina 0, perché sapete che la manitoba non la utilizzo più per i rinfreschi. Ho impiegato 150 g di lievito madre e i 500 g di farina previsti in ricetta. Credo che dovessi diminuire di 100 g il quantitativo totale di farina. Per cui se doveste rifarli con la pasta madre utilizzate solo 400 g di farina. Il burro ammorbidito l'ho aggiunto per ultimo, come faccio sempre ormai per i lievitati dolci con pasta madre. Il sale anche l'aggiungo quando la pasta madre ha già preso un bel quantitativo di farina. Ho fatto 3 rinfreschi di pasta madre prima di utilizzarla. L'impasto l'ho fatto lievitare in forno con la luce accesa finché non è più che raddoppiato ed essendo pronto versa sera, i panini li ho fatti lievitare coperti con pellicola e a temperatura ambiente per tutta la notte. Li ho cotti poi in forno statico a 180° per una mezzora da quando il forno ha raggiunto la temperatura, mettendoli a forno freddo. Ed ecco invece la ricetta de La Cucina Italiana.

500 g farina Manitoba
180 g latte più un po'
60 g zucchero a velo
50 g zucchero di canna
50 g burro più un po'
50 g uvetta
15 g zucchero in granella
10 g zucchero semolato
7 g lievito di birra secco
2 uova e 1 tuorlo
1 cucchiaino di cannella in polvere (per farla in casa da voi leggete qui)
1 chiodo di garofano pestato
1 limone
1 arancia
1 pizzico di noce moscata
sale

Amalgamate la farina con lo zucchero di canna, semolato e in granella, le spezie, la scorza grattugiata di mezza arancia e di mezzo limone.
Versate nella farina il latte intiepidito nel quale avete sciolto il lievito. Unite le 2 uova, un pizzico di sale e il burro ammorbidito. Incominciate a lavorare l'impasto e, quando è già ben amalgamato, aggiungete anche l'uvetta. Lasciate lievitare l'impasto per 2 ore, finché non raddoppia di volume.
Dividete l'impasto in 12 parti uguali, fatene altrettante palline e lasciatele lievitare poggiate su un vassoio, coperte con un panno, per altri 30'.
Spennellate in superficie i panini con un tuorlo battuto con un po' di latte, poi fate una croce incidendo leggermente la superficie dei panini con un coltello imburrato. Infornateli a 200 °C per 15', abbassate a 180 °C e cuocete per altri 5'.
Sciogliete 60 g di zucchero a velo in un cucchiaio di latte, ottenendo una glassa consistente; disponetela con una tasca da pasticciere sopra le croci, lasciatela asciugare per 30-40' e servite.
Lo chef dice che la croce sui panini si può fare con la glassa di zucchero o anche solo incidendo semplicemente in panini con una lama: la lievitazione e la cottura faranno aprire i panini creando comunque una croce sulla superficie.