Coniglio in porchetta di nonna Lena...e iniziamo con la tradizione!

E' successo di nuovo!!! Ve lo ricordate il post sulle mie sosia? Per chi non l'avesse letto eccolo qui. Beh, inizio il corso Personal Chef e una ragazza non fa altro che fissarmi per tutta la prima lezione. All'inizio della seconda si scusa e mi spiega il perché...e perché secondo voi??? Sì, solita storia, sono identica ad una persona che conosceva. Ed era già successo al Corso Davvero Cuochi alla prima lezione, quando un compagno di corso mi disse la stessa cosa. Eh ma non finisce qui. Un altro compagno del corso mi scrive ieri su FB dicendomi di aver appena visto un film la cui protagonista, tale Miranda Otto, mi somiglia in modo incredibile. Ragazzi aiutatemi a ritrovare la mia vera identità!!! Delle due una: o sono un tipo alquanto comune o mi imbatto in persone che hanno singolarmente conosciuto ciascuna delle mie 6 sosia!!!! Ah scusate...una doverosa precisazione...non sono una super gnocca come Miranda Otto...perlomeno non mi sembra proprio! Una cosa in comune ce l'abbiamo però...l'età!!!
Quello che vi presento oggi è un compito per il corso. Avevamo un coniglio a disposizione e dovevamo cucinarlo. E con questa ricetta inizio finalmente a proporre sul mio blog i piatti della tradizione. E non potevo non iniziare da una ricetta di famiglia.
Uno dei propositi che mi sono prefissata con il mio blog, a parte sperimentare, parlare di me, dei miei ricordi, della mia vita, provare le ricette di Afrodita di Isabelle Allende (e mi rendo conto che sono paurosamente inadempiente da questo punto di vista) è rivalutare e proporre le ricette della tradizione. Io sono quasi ossessionata dalla tradizione, temo fortemente la perdita dei sapori antichi e sono convinta che senza conoscere bene le basi della nostra tradizione non si vada da nessuna parte. Poi si può sperimentare, creare, lavorare di fantasia (soprattutto studiare!) ma lo zoccolo duro della nostra cucina è lì, sempre lì, non si scappa. Per questo mi sono esaltata così tanto con la cottura al fiasco.

Questa ricetta fa parte della mia storia famigliare, rappresenta la mia famiglia dal ramo paterno. Mia nonna Maddalena o meglio, la Lena, era marchigiana, di Frontone, in provincia di Pesaro. E come ci teneva a ribadire che lei era delle Marche Alte e a prendere le distanze dalle 'Marche sporche'...maceratesi non voletemene eh...lo diceva lei, a quanto pare esiste questa diatriba fra marchigiani...io adoro tutte le Marche e non faccio distinzioni!!! Ma lei ci teneva, quando parlava il suo dialetto aveva un'inflessione romagnola. E cucinava tortellini e passatelli in brodo. Nonna ci ha lasciato da non molto alla veneranda età di 102 anni. Da giovanissima è partita alla volta dell'Egitto dove è stata cuoca dell'ambasciatore italiano. Al suo ritorno in Italia la Lena ha spostato il bell'Antonio. Cavolo se era bello mio nonno! Occhi acquamarina, sguardo malandrino, bella presenza, sorriso spezza cuori, tatuaggi sparsi qua e là....le donne impazzivano per lui (e lui per loro!) e se nei miei tratti c'è (almeno così dicono...) una parvenza di beltà beh lo devo anche a lui (e non solo eh, altrimenti la mia mamma rivendica la titolarità degli occhi verdi che mi ha regalato e che ho passato a mia figlia!!!). I miei nonni erano separati di fatto...e beh 'dalli e dalli' alla fine mio nonno si è sistemato con un'altra donna e mia nonna non gliel'ha mai perdonata...o meglio, l'ha perdonato quando lui è passato a miglior vita, post mortem, e lei ha trovato pace...così è la vita.
Ma arriviamo finalmente alla ricetta.

CONIGLIO IN PORCHETTA DI NONNA LENA

Premessa doverosa
Qui si apre una disputa infinita in seno alla mia famiglia. Secondo mio padre e altri esponenti (e mio padre ha una memoria elefantiaca, quindi faccio fatica a pensare che ricordi male la ricetta) nel ripieno del coniglio ci vanno solo le sue interiora, il guanciale e il finocchietto selvatico. Secondo le sorelle di mio padre (una delle quali ahimé ci ha lasciato prima di mia nonna) nel ripieno bisogna aggiungere anche la salsiccia e la carne macinata. Per gusto personale ho optato per questa seconda versione delle mie care zie. Mia nonna non disossava il coniglio e lo cuciva con ago e filo. Ricordo un giorno che ha dimenticato l'ago all'interno e non riusciva a ritrovarlo. Ero sola con lei, avrò avuto nove anni, e con un mio cuginetto di un anno, il 'signurino Rafaelo' (la compagna di mio nonno, donna Virginia, chiamava noi nipoti 'signurini' e parlando si perdeva per strada qualche doppia....fra noi cugini ci chiamiamo ancora così). Era uno di quei giorni in cui il mio caro cuginetto non si teneva. Piangeva e urlava come un'aquila (ora si è di molto calmato!!!) e mia nonna è entrata in panico. Così l'ago si è perso all'interno del coniglio e mentre lei lo cercava spasmodicamente mio cugino è caduto dal lettino e ha picchiato la testa....una tragedia!!!
Io ho imparato dal sempre mitico Chef Davide Mazza a disossarlo (lui inorridirebbe nel vedermelo fare, non mi riesce ancora benissimo, ma comunque porto il risultato a casa) e ritengo che in questo modo il piatto ci guadagni e ci possano mangiare più persone. E poi non lo cucio ma lo lego con lo spago, come ho imparato a fare....così si evitano le classiche scene da panico del tipo 'aiuto non trovo l'ago, dove sarà finito???'.
Io poi aggiungo un po' di fiori di finocchio sul guanciale, ma nella ricetta tradizionale non c'è questa variante.

Ingredienti
1 coniglio intero ruspante disossato
interiora del coniglio private del grasso
450 g di macinato misto
2 fette di guanciale da mezzo centimetro
1 salsiccia macinata
30 g di finocchietto selvatico
fiori di finocchio in polvere q.b. (facoltativo)
rosmarino q.b.
peperoncino in polvere q.b.
2 spicchi d'aglio in camicia
vino bianco q.b.
sale q.b.
olio evo q.b.

Tenete il coniglio ruspante a bagno in acqua corrente per una notte o dalla mattina alla sera. Fate l'ultimo ammollo in acqua e aceto per una quindicina di minuti. Risciacquatelo, mettetelo a scolare, asciugatelo bene e disossatelo (oppure compratelo direttamente disossato. In questo caso ricordate di farvi dare le interiora dal macellaio).
Sminuzzate con il coltello le interiora e unitele al macinato misto e al ripieno della salsiccia. Condite con sale, peperoncino, rosmarino tagliato finenemente e gli spicchi d'aglio schiacciati. Mia nonna con un colpo secco del palmo della mano li schiacciava alla perfezione, a me non riesce e devo usare la lama di un coltello di piatto.  Mettete in frigo e lasciate che il ripieno prenda tutti gli aromi (questo perché toglierò l'aglio prima della cottura). Tagliate il finocchietto selvatico. Dalle fette di guanciale ricavate delle striscette che passerete nei fiori di finocchio (passaggio facoltativo). Aprite il coniglio a libretto, salatelo e disponetevi sopra il macinato condito al quale avrete tolto gli spicchi d'aglio (mia nonna li lasciava ma io non amo particolarmente l'aglio, soprattutto quando ti capita in bocca, e avendo optato per la versione con il macinato lo spicchio d'aglio intero rovinerebbe la fetta). In mezzo alla carne macinata infilate qua e là il finocchietto selvatico ed il guanciale. Chiudete il coniglio e legate bene con lo spago. Salate esternamente il coniglio e conditelo con olio. Mettete in teglia.
Preriscaldate il forno a 235°. Infornate il coniglio per dieci minuti da un lato e dieci dall'altro. Dopo 20 minuti abbassate la temperatura a 180°, bagnate il coniglio con il vino bianco e cuocete per un'oretta rigirandolo di tanto in tanto e bagnandolo con altro vino se necessario. Il coniglio sarà pronto quando risulterà ben rosolato e il liquido si sarà rappreso.
Togliete dal forno e coprite la teglia con un foglio di alluminio. Lasciatelo riposare e tagliatelo a freddo. Allungate il fondo di cottura con un po' d'acqua e filtratelo. Mettetene qualche goccia sulle fette. Servite.