venerdì 28 settembre 2012

Filetto di manzo in crosta di sale ai peperoni cruschi, maionese light capperi e origano, chips di yuka in farina di mandorle e semola...e la commedia è finalmente servita!!!!


In ritardo, in ritardissimo, appena in tempo, propongo la mia ricetta per il meraviglioso Contest di Andante con Gusto della mia amica Patty Pat, "La commedia è servita". Non mi dite niente, lo vedo da me...la maionese è fuori fuoco, mi sono avvicinata troppo, anche le chips di manioca sono mosse, ma quello era già più voluto....ormai mi sono votata al manuale e preferisco sbagliare...sbagliando si impara...ma torniamo a noi, anzi al Contest di Patty Pat...



Eh sì, c'ho preso gusto con i Contest!!! Questo è un Contest speciale, anche impegnativo. E ben pensato. Il Contest richiede di abbinare un piatto ad una commedia, in base alle sensazioni che quella commedia ispira. Avete ancora due giorni per partecipare.

Dovete sapere che in una calda, caldissima mattina di agosto ho imbracciato la mia macchinetta fotografica e sono andata davanti agli stabilimenti di Cinecittà. Che ora si presentano così....




Mi sono resa conto di essermi ritrovata lì fuori in una Roma torrida e deserta per più di un motivo. Sono nata e cresciuta a Cinecittà. O meglio, all'Appio Claudio, quartiere residenziale sorto negli anni '60 alle propaggini della città. Quando sono nata io non c'erano strade, ma ancora campagna e un conglomerato di palazzine residenziali. Su quei prati, tra quei ruderi dell'acquedotto Claudio, a due passi da Cinecittà non c'è attore della nostra storia cinematografica che non sia passato. Mamma Roma e il marchese del Grillo sono stati girati lì, solo per citare qualche titolo. Quel parco è pieno di storia, come piena di storia è Cinecittà. Un pezzo della nostra storia. Ma ve la ricordate Anna Magnani che se non erro in Bellissima esce da Cinecittà e prende il tram? Queste foto le ho scattate proprio da quel punto, dove adesso passano solo macchine, di tram non c'è nemmeno l'ombra. Il mio nonno paterno ha lavorato a Cinecittà come montatore di scene in film dai titoli inquietanti... "La corona di ferro", "Bengasi", "Addio Kira" e anche il nonno materno del mio compagno ha lavorato per gli stessi identici film come elettricista...si saranno conosciuti durante le riprese? Chi può dirlo... E anche la moglie del suddetto nonno materno, nonna Margherita, è stata sarta a Cinecittà. Appare anche in un film di Alberto Sordi in cui lui le stampa uno dei suoi mitici buffetti sulla guancia il giorno in cui lei aveva un mal di denti tremendo. Da lei, nonna Margherita, ho saputo che Alberto Sordi era generosissimo. Vai a capire come sia nata la fama della sua tirchieria. E uno dei figli di nonna Margherita fino ad una decina di anni fa andava il sabato a Cinecittà per portare da mangiare ai randagi che vivevano lì. Cinecittà, la città del cinema, è un'opera di regime. Espropri di terreni sono stati eseguiti per costruirla, dopo che un grande incendio aveva distrutto gli studi della casa di produzione Cines. Questo ovviamente non va dimenticato. Non fraintendetemi, non sto di certo facendo apologia. Ci mancherebbe!!! Mio padre ricorda di aver ricevuto, da bambino, la befana fascista a Cinecittà. Ma indipendentemente dall'ideologia dietro cui è nato l'intero comprensorio, lì si faceva cinema. Cinema vero. Come siamo arrivati ad oggi? Alla crisi del cinema? Qui non dovrei aprire una parentesi, ma una voragine. Non è il contest(o) giusto, quindi soprassediamo. Cinecittà parla di una Roma, o dovrei dire un'Italia, che non c'è più e di cui forse abbiamo nostalgia. E non parlo dell'Italia del fascismo ovviamente, ma dell'Italia del dopoguerra. L'Italia della ricostruzione. Quando tutto sembrava ancora possibile. Mi piange il cuore a vedere Cinecitta così, così come il cuore ha sanguinato quando al suo interno è sorta la casa del Grande Fratello, proprio accanto alle quinte posticce, ai vecchi fondali. E il centro commerciale a fianco. Che tristezza infinita. Se chiudo gli occhi mi piace immaginare Mastroianni e Fellini che fra quei viali camminano e colloquiano amabilmente uno di fianco all'altro. Io non voglio che gli stabilimenti di Cinecittà diventino un centro commerciale, un supermercato o non si sa bene cosa. Già uno degli edifici è stato trasformato in una squallidissima Circoscrizione che ti piange il cuore ogni volta che devi entrarci. Come si fa a cambiare la destinazione d'uso di un posto carico di storia? Come si fa ad abbrutirlo, snaturarlo, distruggerlo? Me lo dite voi? Così, capite amici, quella mattina ero lì per motivi affettivi. Per motivi puramente affettivi. Ed è anche per motivi affettivi che partecipo al bellissimo Contest della mia amica Patty Pat, alias Andante con Gusto. Il suo Contest è dedicato alla commedia italiana e io ho scelto una commedia del dopoguerra, del 51 esattamente, La famiglia Passaguai, per restare in tema con le mie riflessioni di prima...una Roma e in generale un'Italia che non esistono più.


Ve la ricordate la commedia? Alcuni dei protagonisti sono impiegati in una ditta che produce aperitivi a base di sedano, carota e cavolo, ossia Sedàr (in campagna, ai monti, al mar, tutti bevono Sedàr), Carotìn (che salva la milza, il cuore e l'intestìn) e Cavolèt. Il Cavalier Passaguai (impersonato da Aldo Fabrizi), che in quella ditta è impiegato da una vita, decide di trascorrere una giornata al mare con l'intera famiglia e si fa rilasciare un buono aziendale per accedere allo stabilimento balneare convenzionato di Fiumicino. L'idea viene accolta di buon grado anche dagli altri dipendenti della ditta, fra cui il ragionier Mazza interpretato da Peppino De Filippo ed il commendator Milletti titolare della ditta, interpretato da Tino Scotti, che ha una tresca con la bella segretaria. Si ritroveranno tutti a trascorrere una giornata a dir poco infernale al mare, in un incessante susseguirsi di equivoci e malintesi. La partenza è da Roma, Ponte Flaminio per l'esattezza, dove la movimentata combriccola aspetta un 'autopullman' che sembra non arrivare mai. Già dalle prime scene, accanto a personaggi splendidamente definiti da attori del calibro di Ave Ninchi, Aldo Fabrizi, Peppino de Filippo, Tino Scotti e i giovanissimi Alida Valli e Carlo delle Piane, si intravede un altro protagonista. Lui. Il cocomero o anguria che dir si voglia, o detto alla romana, il 'cocommero' che accompagnerà i protagonisti per tutto l'arco della giornata, protagonista indiscusso di equivoci sapientemente concatenati. Il cocomero su cui Aldo Fabrizi incide una stella per non scambiarlo con quello di nessun altro. Come dice Ave Ninchi al figlio, nel film: "Tengo più a quel cocomero che a tu' padre!".
Ed eccolo il 'cocommero'....


Nella commedia ci sono elementi caratterizzanti che hanno ispirato la ricetta di oggi. Semplicità, tradizione,  dolcezza, umorismo, leggerezza, spontaneità, spirito sanguigno, battute che schioccano come fruste. Per cui signori miei...CARNE. La scelta non poteva cadere su un ingrediente base diverso, a mio avviso. Carne, rigorosamente rossa, filetto di manzo per l'esattezza, a richiamare lo spirito sanguigno che trapela dalle battute veloci, taglienti come lame, che ti lasciano di sasso, come erano i veri lazzi della Roma di un tempo, i motti di Pasquino. Dove sono finiti? Non lo so...celati dietro anni di malcostume. E allora questa carne celiamola anche noi in una crosta di sale aromatizzata con un elemento della tradizione che preservi e custodisca gli umori che si vanno perdendo, come tutto quello che viene dipinto nel film. Crosta di sale a preservare le tradizioni perdute, così come la pellicola le immobilizza, cristallizza e custodisce nell'arco dell'intera commedia, per ricordarci come eravamo. E crosta di sale sia, perché a fine cottura la carne uscirà dal suo scrigno profumato come le battute nel film escono dalla bocca dei protagonisti facili e inattese, a destare stupore. E sapidità. Niente è insapore in questo film. Tutto è estremamente sapido, colorito di umori, tutto è ben definito, delineato, niente è lasciato al caso. Ogni battuta è misurata, dosata, studiata, non c'è mai un calo di attenzione, uno scivolone. Il ritmo è sostenuto per tutta la commedia, la risata esplode continua. Crosta di sale aromatizzata con polvere di peperoni cruschi lucani, che per me rappresentano l'emblema delle tradizioni che si vanno perdendo. Perché il film richiama il passato, le nostre tradizioni, le giornate trascorse al mare dalla mattina alla sera, con il pranzo al sacco e l'ombrellone. Il peperone conferisce aroma e profumo alla sapidità e struttura della carne, un po' come i personaggi della commedia che danno aroma e caratterizzano il quadro di insieme. E cosa accostiamo a questi elementi? La leggerezza, leggerezza delle battute, mai volgari, mai sopra le righe, leggerezza che trapela dal periodo storico in cui è ambientato il film,  quello della ricostruzione, del boom economico alle porte. Leggerezza che avvolge il tutto e caratterizza questa commedia, così come la maionese light avvolge generosamente i sapidi bocconi di carne in un felice connubio. Maionese leggera aromatizzata con capperi e origano fresco, per sostenere comunque il confronto con la carne e dare una nota precisa al piatto. Come i personaggi che sono tutti ben definiti. Tutti protagonisti, nessuno resta dietro all'altro, anche se è Ave Ninchi, insuperabile a mio avviso in questa commedia, a trascinare tutti. Ma nel film c'è anche qualche spigolosità. Non è 'tutto rose e fiori'. Si intravedono le prime fratture all'interno della tipica famiglia italiana di un tempo. Ave Ninchi dà voce ad una madre di famiglia perennemente stanca e arrabbiata con il marito, gelosa, controllante. Il marito abbozza, fa 'il pesce in barile' e la lascia sfogare, mentre lei lo incalza. La figlia non ha la libertà di vedere il suo 'moroso' e lo costringe a seguirla in incognito al mare, il figlio grande cerca il facile guadagno. E allora in questa ricetta non può essere tutto morbido, leggero, avvolgente. Mettiamoci qualcosa che spezzi la morbidezza, che crocchi sotto i denti, che crei un bel contrasto, dopo aver mangiato il boccone di carne avvolto dalla soffice maionese. Quindi chips, assolutamente chips, avvolte nella semola a conferire croccantezza e verve al piatto, a caratterizzare gli attriti famigliari segno di un tessuto sociale e di un'epoca storica che si vanno delineando. E fragranza a caratterizzare lo spirito di Ave Ninchi, il brio, la vivacità che trapelano in tutta la commedia. E sopra le chips, a dare ulteriore colore e fragranza, qualche 'fiocco' croccante di peperone crusco. Ma come dicevo, si tratta pur sempre di dissidi appianabili, che presentano un fondo di buono. La frattura è sanabile. E come rendiamo tutto questo? Con la pastosità della manioca e la farina di mandorle per dare ulteriore contrasto al piatto, ricomponendo e appianando nel contempo. Perché il film è ricco di chiaro-scuri. La pastosità della manioca e la dolcezza della mandorla, a contrastare con la sapidità del cappero e della carne, perché come dicevo, nelle spigolosità, nei continui diverbi fra moglie e marito, che si svegliano alle 3 di mattina per friggere un quantitativo incommensurabile di cibo, "perché al mare viene fame", c'è comunque morbidezza, ingenuità, candore. Ave Ninchi critica continuamente il marito, ma poi non vuole che si bruci le spalle, lo invita a riposare, a non prendere la polmonite se fa il bagno con l'acqua troppo fredda. Alla fine del film Aldo Fabrizi si ritrova senza lavoro ed è costretto a tornare a Roma in barca, lungo il Tevere, con tutta la famiglia. La fine è un inizio, il preludio alla commedia successiva, "La famiglia Passaguai fa fortuna". Così spero che un boccone di questa ricetta tiri l'altro e non vi lasci mai paghi, in attesa del prosieguo...

E con questa ricetta partecipo al Contest di Andante Con Gusto, "La commedia è servita", per la categoria "Commedia leggera".


FILETTO DI MANZO IN CROSTA DI SALE AI PEPERONI CRUSCHI, MAIONESE LIGHT CAPPERI E ORIGANO, CHIPS DI YUKA IN FARINA DI MANDORLE E SEMOLA

Nota: Per questa preparazione vi consiglio di utilizzare l'albume pastorizzato visto che sono contemplate diverse chiare d'uovo. La maionese light l'ho imparata a lezione dal Guru. Potete aromatizzarla come volete. Lui l'ha fatta con lo zenzero, ad esempio. La cottura in crosta di sale è sempre un insegnamento di Davide Mazza Chef. Se volete cuocere il pesce in crosta di sale utilizzate le stesse proporzioni di sale e albume che trovate nella ricetta di oggi e aromatizzate il composto di sale come volete (anche con rosmarino, scorza d'arancia, tè profumati, affumicati) e calcolate 20-25 minuti di cottura a 180° per chilo di pesce.

Per il filetto di manzo in crosta di sale

1 kg di filetto di manzo
500 g di sale fino
500 g di sale grosso
3 albumi (circa 120 g di albume pastorizzato)
10 g di peperoni cruschi (se non avete la fortuna di averli in versione home-made potete acquistarli nei negozi specializzati in delicatessen...qui a Roma li trovate da Ca...ni).
senape delicata q.b.
Pulire il filetto da eventuali scarti. Spalmare il filetto con la senape e saldarlo in padella antiaderente calda senza olio. Frullare i peperoni cruschi fino ad ottenere una polvere. Mescolarli ai due sali. Montare gli albumi a neve con un pizzico di sale. Unirli ai sali mescolati. Foderare una leccarda con carta da forno, stendere uno strato di composto di sale sulla carta. Adagiarvi il filetto e coprirlo con il rimanente sale a chiudere. Infornare a 200° fino a raggiungere i 50° gradi a cuore che misurerete con l'aiuto di un termometro da forno (circa 35 minuti di cottura per un filetto da un chilo). Far riposare un po' prima di rompere la crosta di sale. Togliere il sale in eccesso e affettare sottilmente il filetto.

Ecco la crosta di sale rosata che avvolge l'intero filetto....



Per la maionese light capperi e origano (da una ricetta di Davide Mazza Chef)

2 albumi d'uovo (circa 80 g di albume pastorizzato)
olio di semi di arachide o di mais (circa il doppio del volume dell'albume)
30 capperi piccoli sotto sale
origano fresco q.b. (circa 3 rametti)

Sciacquare i capperi. Asciugarli. Mettere l'albume nel boccale del Minipimer con i capperi e le foglioline di origano. Iniziare a frullare con il minipimer (la chiara non deve montare) e aggiungere l'olio a filo. Potete anche mettere l'olio (in volume doppio) direttamente nel boccale ma vi avviso, è rischioso. Al Guru viene bene così, a noi comuni mortali quasi mai. La consistenza finale deve risultate cremosa e non spumosa come quella della chiara montata a neve. Non frullare troppo e tenere le lame un po' sollevate dopo aver frullato gli ingredienti. Io l'ho fatta a velocità 12. Preparate la maionese al momento perché tende a perdere di cremosità. Tant'è che sono riuscita a darle una forma con la sac a poche. Non salate la maionese o salatela appena, ci sono già i capperi e poi deve contrastare con la sapidità della carne cotta in crosta di sale.

Per le chips di manioca (yuca) alla farina di mandorle e semola
1 manioca
farina di mandorle q.b.
farina di semola q.b.
albume q.b.
olio di semi di arachide o olio evo per friggere

Tagliare la manioca a pezzi, spellarla, togliere la corteccia e lessarla per una decina di minuti in acqua fredda salata. Far scolare. Tagliarla a fettine dello spessore di mezzo centimetro, dopo aver tolto il filamento centrale. In una ciotola mischiare in pari quantità farina di mandorle e semola. Battere l'albume. Passare la yuca prima nell'albume e poi nelle due farine. Friggere in olio abbondante.

Servite la carne appena tolta dalla crosta di sale, leggermente tiepida o a temperatura ambiente. Preparate la maionese all'ultimo momento perché tende a stringere e a sfrangiarsi. Accompagnate il tutto con la manioca calda, appena fritta, su cui avrete 'spruzzato' qualche scaglia di peperone croccante.








42 commenti:

  1. Sbam. Dovrei alzarmi dal divano ed andare ad imbastire il piatto per il contest di patty, cucinarlo questa sera, mangiarlo e fotografarlo al pranzo di domani, e postare entro domenica. E tu mi esci con sta roba? Con sta analisi? Omannaggiaame che sono venuta a leggerti!!! Ok, mi alzo e vado a cucinare. Tutto sto pò pò di roba per dirti che mi hai lasciata di sasso non solo per l'abile cucina! (quella sapevo benissimo che c'era, da frequentatrice di corsi ci cucina, l'ho letta subito) Ma quanto da analista cinegustologa! Ammazza Sabi! Bravissima! Un bacino!

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    1. Grazie Sere!!!!
      Ho visto la tua ricetta...è stato molto proficuo alzarsi da quel divano Sere!!!! Bravissima tu!!!
      Baci

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  2. le tue ricette sono sempre eleganti e raffinate...non ho mai provato la cottura al sale per la carne, mi hai incuriosito :-) Buon week end

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    1. Grazie Valeria, grazie mille.
      Buona serata a te :))

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  3. non finivo più di leggere il titolo!!!
    cmq bellissima ricetta, golosa e raffinaata!
    buona serata!

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    1. Grazie!!! E il post era ancora più lungo :))) Ormai inizi a conoscermi :))
      Baci

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  4. Ammazza cosa c'è dietro a Cinecittà o meglio chi? Mi è piaciuto questo post, e quel film me lo ricordo bene. Ricetta superba mia cara e chisse se la foto non è a fuoco, anche perchè io la vedo a fuoco, non tutta ma un pezzo :-) Baciiii

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    1. E' vero cara Ely è a fuoco per metà...ne combinerò ancora, vedrai :))
      Grazie mille, sono felice che l'abbia visto anche tu quel film. Io lo ricordavo ma per scrivere il post ho ordinato il dvd su eBay perché avevo voglia di rivederlo.
      Baci

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  5. wowwwwwwwwwwwwwwwwwwww,che ricettona...merita di vincere,e un capolavoro..buon fine settimana:)

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    1. Grazie Tiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiinnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnaaaaaaaaaaaaaaaaaa!!!!
      Buona serata a te. Ti abbraccio
      Sabina

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  6. Brava,bravissima!!! non aggiungo altro: non trovo parole adeguate, potrei solo dire banalità.

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  7. P.S. ho dimenticato di firmare
    Baci Marcella

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    1. Tanto lo sapevo che eri tu mamma...ogni scarrafone :))
      Grazie, ti abbraccio

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  8. caspita che ricettina mia cara.....io invece ai contest proprio non riesco a starci dietro e quindi lascio partecipare agli altri
    in bocca al lupo
    un bacione

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    1. Sabina cara, grazie, crepi il lupo. Sai che anch'io non partecipavo ai contest. Ora fra il mio e quello di qualche cara amica...non ho saputo esimermi :))
      Un abbraccio a te e a Elsa.
      Sabina

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  9. SAbiiiiiiiii!!! Ma quanto scriviiiiiiii?! In ogni caso complimenti per la scelta della commedia, il piatto cucinato e per il titolo del post (si vede che sei chef!!!). Bacioni

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    1. Ahahahaha...tanto parlo tanto scrivo...logorroica in tutto!!!
      Grazie cara. Ho visto il tuo aperitivo molecolare...fantastico!!! Ci brinderemo? ;))
      Un abbraccio
      Sabina

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  10. L'ABBINAMENTO CULTURALE-CULINARIO RELATIVO AL FILM E' GENIALE.
    L'INTRODUZIONE STORICA E LE CONSIDERAZIONI SUL DEGRADO DI CINECITTA' SONO PROFONDE E TOCCANTI,IN PARTICOLARE PER LE NOSTRE FAMIGLIE, CHE HANNO VISSUTO IN DIRETTA DAL 1938 AL 1942 LA CREAZIONE DEL CENTRO DI CINEMATOGRAFIA ( LA HOLLYWOOD ITALIANA ).
    ROLANDO

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    1. Grazie papà, so quanti ricordi hai lì.
      Ti abbraccio

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  11. Sabi!!! Come dice qui sopra Roberta: ma quanto scrivi?! Sappi che è sempre un piacere leggerti, le tue considerazioni sugli stabilimenti di Cinecittà intristiscono anche me che non ho ancora avuto modo di farci un giro... Ma passiamo alla ricetta che è grandiosa soprattutto è perfettamente spiegato il legame tra piatto e film, hai colto benissimo il contest secondo il mio modestissimo parere :)
    Un abbraccio

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    1. Bella Marina, grazie, grazie, grazie, i tuoi apprezzamenti mi riempiono sempre di gioia.
      Scrivo tanto e infatti mi sa che ho superato i caratteri indicati nel regolamento del contest...quindi mi sono autoeliminata :))) Ben mi sta, così imparo a scrivere di meno!!!
      Baci grandi,un abbraccio e a presto
      Sabina

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  12. Su Cinecittà ci sarebbe da parlarne per ore... sul perché abbiamo smesso di fare cinema e abbiamo deciso di perseguire la via della fiction e dei blockbuster.... eeeeehhhh quanto ci sarebbe da dire. Ad investire sulla cultura non si sbaglia, ad investire sul cinema pacco invece sì! :)
    Bacione cara, ci vediamo prestissimissimo! :*

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    1. Hai ragione Monica bella, perfettamente ragione. Film a dir poco discutibili che ricevono le sovvenzioni statali...e poi ci chiediamo perché. E' una gran tristezza.
      Ci vediamo prestissimissimo!!! Non vedo l'ora!!!!
      Baci grandi

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  13. Tralascio i commenti su Cinecittà perché anche se non ci sono mai stata, per ovvie ragioni e per un amore superiore per il Cinema, per me è un chiodo nel cuore.
    Però mi sono ripresa leggendo questo tuo post e la tua analisi che è un fiume in piena di passione per quest'arte meravigliosa e riempiendomi il cuore di orgoglio perché sei riuscita a fare tua la cinegustologia attraverso la realizzazione di una ricetta che parla del film in ogni suo dettaglio. Avevi tanti dubbi e tanto timore e guarda qua! Se ti avessi sotto mano ti abbraccerei.
    Ti metto nella commedia leggera ok? In bocca a lupo magica! Pat

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    1. Patty Pat anch'io ti abbraccerei...e presto lo faremo!!!! Grazie mille a te perché ci hai stimolati e intrigati con il tuo Contest e crepi il lupo!!! Sì cara, commedia leggera, l'avevo indicato nel post ma con tutte 'ste chiacchiere sbalestro il lettore...uno dei propositi per l'anno nuovo è contenere la lunghezza dei miei post :))
      Baci Patty Pat
      Sabina

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grazie per i vostri commenti, mi fanno sempre piacere!