Ravioli di ricotta e bieta rossa con burro fuso...quando Sardegna e Alto Adige si incontrano!

L'altro giorno ho fatto la frittata...nel senso che ho comprato le uova e le ho rotte nel metterle in frigo. Cadute in terra, colpo secco, tutt'e 6 fuori gioco. Chiare irrimediabilmente andate, rossi salvi, smoccolamenti di rito. Che fare con quei rossi? Un megazabaione rinvigorente? Visto il virus che non mi molla ormai da mesi solo l'idea mi faceva orrore.
Insieme alle uova avevo acquistato della bieta rossa biodinamica (no, non parlo ostrogoto, è che dalle mie parti hanno aperto un negozio di frutta e verdura biodinamiche e vi pare che da brava shopaholic gastronomica compulsiva non ci vado a far danno almeno una volta a settimana tradendo con enorme senso di colpa i miei erbivendoli di fiducia?).

Ah, avevo anche comprato delle carote bianche e un altro tipo di verdura riccia rossa, dolcissima, mai vista prima in vita mia. Sembra rughetta ma non lo è. Così mi sono detta: "Non tutto il male viene per nuocere. Perché non rifare dopo tanto tempo i ravioli di ricotta sardi, però con la bieta rossa anziché verde e condirli con il burro fuso come si usa in Alto Adige, anziché con il pomodoro, così da far risaltare il rosso del ripieno?". Sì, mi sono detta tutto questo, giuro! Detto fatto, è nata la ricetta di oggi. Beh, non proprio detto fatto. Dimenticando che si trattava di bieta rossa l'ho distrattamente buttata in acqua bollente salata (secondo la ricetta dei culurgiones che avevo) e dopo due, tre minuti il colore era andato...Mi sono data letteralmente della cretina...ma a che serve seguire tanti corsi se poi non metti in pratica gli insegnamenti? Così sono tornata a comprarne un altro mazzo, anzi due (non si sa mai!), e ho fatto due tentativi di cottura diversi, o meglio, tre, perché mi sono anche divertita a mettere dell'aceto nell'acqua bollente per vedere se il colore si disperdeva nell'acqua oppure no (come abbiamo fatto a lezione con il sempre mitico Davide Mazza Chef). Ho scottato velocemente parte della bieta tagliata a julienne in padella con un goccio d'acqua e olio. Bieta rimasta rossa che più rossa non si può. E poi parte dell'altra bieta ho pensato di sbianchirla buttandola un attimo in acqua bollente e poi in acqua fredda... In quanto a 'rossore' ha vinto la cottura veloce in padella.
Per questi ravioli ho utilizzato la ricetta della pasta ricca del mio guru, ideale per le paste ripiene (dovrei mettere una sorta di legenda sulla homepage del blog o un banner con su scritto: Attenzione: alla parola 'guru' leggasi Davide Mazza Chef!).

La ricetta dei culurgiones de casu (di solito ripieni di ricotta o pecorino fresco) è della signora Marcella, una dolcissima signora sarda che mi ha insegnato anche altre ricette tradizionali stupende nel corso dei miei soggiorni estivi in Sardegna. Un volta abbiamo fatto anche il formaggio insieme. Bellissima esperienza. E prima o poi posterò la sua ricetta delle sebadas di cui vado letteralmente matta. I ravioli di ricotta la signora li condiva con un sugo di pomodoro e li tagliava quadrati. Vi dico subito che per questa ricetta è imperativo d'obbligo trovare una ricotta di pecora buona, ma proprio buona. I culurgiones hanno una forma particolare, una chiusura intrecciata che ricorda quella dei ravioli cinesi. Io li ho chiusi a mezzaluna come quelli altoatesini che si servono conditi con burro fuso e che gustavo con voluttà dopo aver fatto qualche discreto chilometro di sci di fondo...bello mangiare quando sai di potertelo permettere!!!

Vi lascio ai miei ravioli 'sardo-altoatesini'. Per gustarli non dovete mica fare chilometri di sci di fondo...basta che andiate avanti e indietro due volte al negozio di frutta e verdura.

RAVIOLI DI RICOTTA E BIETA ROSSA CON BURRO FUSO

Ingredienti per circa 60-70 ravioli

Per la pasta ricca (ricetta Davide Mazza Chef)
75 g di semola di grano duro
175 g di farina 00
5 tuorli
40 g di vino bianco

Per il ripieno
80 g di bieta cotta (un piccolo mazzo di bieta sarà più che sufficiente...o forse due se siete distratti come me!)
300 g di ricotta di pecora (di quella buona eh!)
1 rosso d'uovo
scorza di arancia non trattata q.b.
scorza di limone non trattato q.b.
noce moscata q.b.
olio evo q.b.
sale q.b.

Per il condimento
burro q.b.
parmigiano q.b.

Inserire nella planetaria i tuorli, il vino e parte della farina. Iniziare ad impastare con la frusta piatta. Aggiungere la restante farina e impastare con il gancio. Lavorare bene. In mancanza della planetaria fare una fontana con le due farine setacciate e mettere al centro tutti gli ingredienti. Impastare. Lasciar riposare la pasta in frigo avvolta nella pellicola. Il vino conferisce morbidezza alla pasta e l'alcool si perderà in cottura.
Setacciare la ricotta di pecora lasciata a scolare per un giorno. Pulire la bieta eliminando le coste. Lavarla, tagliarla a julienne e scottarla velocemente in padella con un filo d'olio d'evo e un goccio d'acqua. Farla freddare e sminuzzarla con il coltello. Unire alla ricotta setacciata un tuorlo d'uovo battuto, la noce moscata, le scorze di un limone e di un'arancia grattugiate, la bieta. Aggiustare di sale.
Stendere la pasta sottilmente e a mano a mano che si stende adagiarla fra due fogli di pellicola in modo che non si secchi. Usare semola di grano duro per stenderla. Eliminare l'eccesso di semola dalla pasta e fare dei cerchi con il coppapasta disponendo al centro un po' di ripieno che avrete precedentemente messo in una sac à poche. Tagliare i cerchi, ripiegare una metà su sé stessa in modo da ottenere delle mezze lune. Premere bene con le dita sui bordi. Se la pasta dovesse seccarsi bagnare i bordi del cerchio con un goccio d'acqua.
Cuocere i ravioli in abbondante acqua bollente salata. Scolarli e versarli delicatamente in una padella dove avremo fatto fondere il burro. Spadellarli velocemente e con molto delicatezza. Condire con abbondante parmigiano grattugiato.