giovedì 19 gennaio 2012

Ravioli di ricotta e bieta rossa con burro fuso...quando Sardegna e Alto Adige si incontrano!


L'altro giorno ho fatto la frittata...nel senso che ho comprato le uova e le ho rotte nel metterle in frigo. Cadute in terra, colpo secco, tutt'e 6 fuori gioco. Chiare irrimediabilmente andate, rossi salvi, smoccolamenti di rito. Che fare con quei rossi? Un megazabaione rinvigorente? Visto il virus che non mi molla ormai da mesi solo l'idea mi faceva orrore.
Insieme alle uova avevo acquistato della bieta rossa biodinamica (no, non parlo ostrogoto, è che dalle mie parti hanno aperto un negozio di frutta e verdura biodinamiche e vi pare che da brava shopaholic gastronomica compulsiva non ci vado a far danno almeno una volta a settimana tradendo con enorme senso di colpa i miei erbivendoli di fiducia?).


Ah, avevo anche comprato delle carote bianche e un altro tipo di verdura riccia rossa, dolcissima, mai vista prima in vita mia. Sembra rughetta ma non lo è. Così mi sono detta: "Non tutto il male viene per nuocere. Perché non rifare dopo tanto tempo i ravioli di ricotta sardi, però con la bieta rossa anziché verde e condirli con il burro fuso come si usa in Alto Adige, anziché con il pomodoro, così da far risaltare il rosso del ripieno?". Sì, mi sono detta tutto questo, giuro! Detto fatto, è nata la ricetta di oggi. Beh, non proprio detto fatto. Dimenticando che si trattava di bieta rossa l'ho distrattamente buttata in acqua bollente salata (secondo la ricetta dei culurgiones che avevo) e dopo due, tre minuti il colore era andato...Mi sono data letteralmente della cretina...ma a che serve seguire tanti corsi se poi non metti in pratica gli insegnamenti? Così sono tornata a comprarne un altro mazzo, anzi due (non si sa mai!), e ho fatto due tentativi di cottura diversi, o meglio, tre, perché mi sono anche divertita a mettere dell'aceto nell'acqua bollente per vedere se il colore si disperdeva nell'acqua oppure no (come abbiamo fatto a lezione con il sempre mitico Davide Mazza Chef). Ho scottato velocemente parte della bieta tagliata a julienne in padella con un goccio d'acqua e olio. Bieta rimasta rossa che più rossa non si può. E poi parte dell'altra bieta ho pensato di sbianchirla buttandola un attimo in acqua bollente e poi in acqua fredda... In quanto a 'rossore' ha vinto la cottura veloce in padella.
Per questi ravioli ho utilizzato la ricetta della pasta ricca del mio guru, ideale per le paste ripiene (dovrei mettere una sorta di legenda sulla homepage del blog o un banner con su scritto: Attenzione: alla parola 'guru' leggasi Davide Mazza Chef!).


La ricetta dei culurgiones de casu (di solito ripieni di ricotta o pecorino fresco) è della signora Marcella, una dolcissima signora sarda che mi ha insegnato anche altre ricette tradizionali stupende nel corso dei miei soggiorni estivi in Sardegna. Un volta abbiamo fatto anche il formaggio insieme. Bellissima esperienza. E prima o poi posterò la sua ricetta delle sebadas di cui vado letteralmente matta. I ravioli di ricotta la signora li condiva con un sugo di pomodoro e li tagliava quadrati. Vi dico subito che per questa ricetta è imperativo d'obbligo trovare una ricotta di pecora buona, ma proprio buona. I culurgiones hanno una forma particolare, una chiusura intrecciata che ricorda quella dei ravioli cinesi. Io li ho chiusi a mezzaluna come quelli altoatesini che si servono conditi con burro fuso e che gustavo con voluttà dopo aver fatto qualche discreto chilometro di sci di fondo...bello mangiare quando sai di potertelo permettere!!!



Vi lascio ai miei ravioli 'sardo-altoatesini'. Per gustarli non dovete mica fare chilometri di sci di fondo...basta che andiate avanti e indietro due volte al negozio di frutta e verdura.


RAVIOLI DI RICOTTA E BIETA ROSSA CON BURRO FUSO

Ingredienti per circa 60-70 ravioli

Per la pasta ricca (ricetta Davide Mazza Chef)
75 g di semola di grano duro
175 g di farina 00
5 tuorli
40 g di vino bianco

Per il ripieno
80 g di bieta cotta (un piccolo mazzo di bieta sarà più che sufficiente...o forse due se siete distratti come me!)
300 g di ricotta di pecora (di quella buona eh!)
1 rosso d'uovo
scorza di arancia non trattata q.b.
scorza di limone non trattato q.b.
noce moscata q.b.
olio evo q.b.
sale q.b.

Per il condimento
burro q.b.
parmigiano q.b.

Inserire nella planetaria i tuorli, il vino e parte della farina. Iniziare ad impastare con la frusta piatta. Aggiungere la restante farina e impastare con il gancio. Lavorare bene. In mancanza della planetaria fare una fontana con le due farine setacciate e mettere al centro tutti gli ingredienti. Impastare. Lasciar riposare la pasta in frigo avvolta nella pellicola. Il vino conferisce morbidezza alla pasta e l'alcool si perderà in cottura.
Setacciare la ricotta di pecora lasciata a scolare per un giorno. Pulire la bieta eliminando le coste. Lavarla, tagliarla a julienne e scottarla velocemente in padella con un filo d'olio d'evo e un goccio d'acqua. Farla freddare e sminuzzarla con il coltello. Unire alla ricotta setacciata un tuorlo d'uovo battuto, la noce moscata, le scorze di un limone e di un'arancia grattugiate, la bieta. Aggiustare di sale.
Stendere la pasta sottilmente e a mano a mano che si stende adagiarla fra due fogli di pellicola in modo che non si secchi. Usare semola di grano duro per stenderla. Eliminare l'eccesso di semola dalla pasta e fare dei cerchi con il coppapasta disponendo al centro un po' di ripieno che avrete precedentemente messo in una sac à poche. Tagliare i cerchi, ripiegare una metà su sé stessa in modo da ottenere delle mezze lune. Premere bene con le dita sui bordi. Se la pasta dovesse seccarsi bagnare i bordi del cerchio con un goccio d'acqua.
Cuocere i ravioli in abbondante acqua bollente salata. Scolarli e versarli delicatamente in una padella dove avremo fatto fondere il burro. Spadellarli velocemente e con molto delicatezza. Condire con abbondante parmigiano grattugiato.




44 commenti:

  1. che buoni Sabi, li provo di sicuro pero' la prossima volta che ci vediamo mi porti un mazzo di bieta biodinamica anche a me! la signora penserà che sei un po' fissata... ma non importa vero? Tu dille che stai sperimentando!

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    1. Cara, carissima Veronica...la signora in questione è uno Chef stellato che gestisce anche questo negozio...sa dei miei tentativi sbagliati con la bieta e mi ha detto che sarebbe capitato anche a lui....ovviamente non c'ho creduto!!! Ok per la bieta, considerala cosa fatta.
      Un abbraccio.

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  2. Che belli, quel ripieno... verdure biodinamiche? che storia!!!!!!! E meno male che le uova si sono rotte :-)))
    Baci

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    1. Ely un giorno te ne parlerò,interessante il sistema di produzione legato a questi prodotti. Grazie per il tuo commento, come sempre :))
      baci a te

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  3. accidenti, Sabì, che ricetta... completa! davvero interessante il ripieno, mi piace la verdura cotta abbinata in modi insoliti. Mi incuriosisce la scorza degli agrumi, in particolare.. davvero stuzzicanti questi ravioli, e pure vegetariani (grazie!)!!!
    E poi è sempre un piacere leggere di come nascono le tue creazioni, le tue idee! Bel piatto colorato, rispettoso dell'unità d'Italia (da nord a sud) e fantasioso! Ah, e ben fotografato!
    Bravissima!

    ps: interessante la pasta dello chef.. però solo a leggere di tutti quei tuorli mi prende un coccolone... non ce la faccio proprio a fare le cose di solo tuorlo... però mi intriga il vino..

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    1. Cara la mia bella, bellissima Donatella...vedi che ogni tanto penso anche a te? Per le uova, usale intere se hai problemi con i soli tuorli riadattando la dose di farina. La scorza di arancia ci sta proprio bene e ti consiglio di provarli anche con un sugo semplice di pomodoro, cipolla e basilico. La ricotta però deve essere veramente buona altrimenti il piatto non rende al massimo.
      Ti abbraccio forte.

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  4. Che ricetta!! mi hanno regalato a Natale la macchina per la pasta quindi mi segno la ricetta a vediamo se ce la faccio anche io! :)

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    1. Ma ti pare che una persona che fa dei dolci spettacolari come i tuoi non ce la fa a mettere in tavola due ravioli semplici semplici? Fossi in te li considererei già fatti e mangiati ;)) Poi mi dirai...
      Baci baci.

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  5. bellissimo incontro culturale interregionale.
    la pasta ripiena è sempre golosa ma questa è anche originale e colorata!
    il mio guru pasticcere è Felder, non delude mai :-)
    aspetto le altre ricette sarde, le sebadas, che buone!!! ciao!

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  6. Grazie cara e felice che anche tu abbia un riferimento importante in cucina! A presto per le sebadas :))
    Un abbraccio

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  7. Wow!!! Hanno l'aria di essere buonissimi!!

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  8. Grazie Isabella e bentrovata!!! Un abbraccio

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  9. Non sapevo ci fosse anche la bieta rossa, mi ero fermata al cavolo...Simpatica l'idea di questo ripieno rosso.. da cotti sono ancora più belli! ottima udea per usar i tuoi tuorli! un bacio

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  10. Grazie V@le, in quel negozio infatti ci sono anche i cavoli rossi, ma di un rosso che più rosso non si può! Un bacio a te :))

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  11. come può un genitore che esita davanti alla parola computer aggiungendo inopportunamente una "i" facendolo diventare "compiuter" relazionarsi con una figlia che si definisce shopaholic, che parla di banner, che cucina seitan e chutney? Che fatica seguirti. I miei neuroni si stanno esaurendo! ora è arrivata anche l'nsalata biodinamica.Io pensavo che la biodinamica fosse una energia alternativa, ora invece abita negli orti. Ho deciso di fare un glossario con tutte le nuove (per me) definizioni che metterò a disposizione delle mamme di altri tempi: chissà potrebbero aprirsi anche per me nuove prospettive.
    Mi piace l'idea della tua amica che vede nel tuo esperimento il coinvolgimento Nord-Sud.
    Quanto ai tuoi ravioli non ho dubbi sulla riuscita. Sono una estimatrice delle due cucine. mi è venuta voglia e li farò presto.
    Marcella

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    1. Non buttarti giù mammina, a me sembra che te la cavi benissimo. Non sei tu che hai deciso di fare un corso di informatica per stare al passo con i tempi? Se avessi un blog sapresti cos'è un banner, se avessi letto Sophie Kinsella in lingua originale (e so che non l'hai fatto perché abbiamo gusti diversi in fatto di lettura) sapresti chi è una shopaholic e per il chutney idem...siete o non siete voi che mi avete mandata a lezione di inglese da ragazzina? E quindi ora vi beccate una figlia anglofona! Chi è causa del sua mal...
      Ti abbraccio forte.

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  12. Ohiohiohi...adesso sono io che devo mettermi in pari...ma quanti ne hai pubblicati di post mentre ero via? Affascinante l'agricoltura biodinamica, anzi, la biodinamica in generale. E' uno degli esperimenti che voglio realizzare nel mio orto prossimo venturo. Qui in Olanda Steiner e' molto conosciuto ed apprezzato, proprio dietro casa mia c'e' una scuola Steineriana...poi pero' i pomodori li coltivano in idroponia dentro a serre di kilometri quadrati sparandogli addosso migliaia di kilowatt di luce per farli maturare prima...mah!! Tecniche colturali e filosofia a parte, i tuoi ravioli sono spettacolari, come tutte le cose che cucini. Qui non si trovano nemmeno le biete normali, figurati quelle rosse...ma saranno tra le prime cose che seminero' nel mio orto, promesso!! A proposito delle carote bianche, ti lascio una piccola curiosita': le carote sono diventate arancioni solo nel XVIII secolo, proprio grazie a dei giardinieri olandesi, in onore alla casa reale degli Orange, che ancora regna sui Paesi Bassi...pensa un po'....

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    1. Ancora bentornata. Ma che bello rivedere i tuoi commenti!!! Quante cose sai mia cara!!! Ti ammiro molto. Ora mi chiedo...cosa avranno fatto questi giardinieri per farle diventare arancioni?
      Grazie come sempre per i complimenti. Da noi Steiner non è molto conosciuto e le scuole steineriane sono private come certo saprai.
      Ti abbraccio

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  13. interessante, un incrocio di sapori da provare, magari li inserisco nel menù del mio ristorante...ti voglio consigliare però anche un altra ricetta penso possa interessarti http://www.santacristina1946.it/cookbook/ricette/ravioli-alla-zucca-e-amaretti
    Luca

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    1. Ciao Luca e benvenuto!!! Mi fa piacere se la inserisci nel menu. Dove si trova il tuo ristorante? E' nell'azienda Santa Cristina? Ho visitato il sito, ricette bellissime, della tradizione, come piacciono a me. Le seguirò, questo cookbook è preziosissimo. Pensa che stavo per pubblicare una ricetta di ceci e baccalà anch'io. Grazie per avermi consigliato i ravioli alla zucca, conoscevo una signora di Reggio Emilia che me li preparava. Ma ero piccola e non li ho apprezzati a pieno. Tempo di riprovarli quindi. Un saluto
      Sabina

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  14. Acquolina in bocca per questa ricetta Sabina! foto così invitante... gustosa. Incontro di due tradizioni di carattere, complimenti! E poi la biodinamica? quante cose si imparano!
    Allora attendiamo la ricetta delle seadas :-)

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grazie per i vostri commenti, mi fanno sempre piacere!