martedì 3 gennaio 2012

Macaron cheese cake ai lamponi per un dolce inizio...ciclone Santin o dolcemente Santin?


Inizio questo post con un ringraziamento e delle scuse. No, un momento. Lo inizio subito con i miei più cari auguri a tutti voi per un 2012 pieno, ma proprio pieno zeppo di tutto ciò che non avete mai osato neanche desiderare...i sogni a volte si realizzano!
I ringraziamenti vanno alla mia amica Roberta che nel suo bellissimo blog ha speso delle parole molto belle su di me, parole che, inutile negarlo, mi hanno riempita di piacere. Vi capita mai di restare stupiti quando qualcuno che stimate molto parla bene di voi? Io resto sempre incredula e frastornata, per la serie: "Ma che sta parlando proprio di me??? Ma che io sono così???". Ricordate, io sono sempre Mrs Pippe Mentali. Grazie Roberta, nel bilancio del 2011 il fatto di averti incontrata fa spostare la lancetta decisamente sul segno +!!! Roberta è una bellissima persona e non vedo l'ora di incontrarla...uno dei miei desideri per il 2012 è raggiungerla in Olanda.
Le scuse, le mie debite scuse, insieme ai miei più sentiti auguri di buon anno, vanno invece al grande Chef Maurizio Black Santin, il Cuoco Nero, Maitre à Sucrer nominato per ben due volte pasticciere dell'anno. Sono mesi che gli ho promesso questo post e ancora non l'avevo pubblicato. Ora sono certa che lui neanche se lo ricordi e sarà vissuto benissimo anche senza, però è una questione di correttezza personale e ci tengo a scusarmi. E poi è uscito il suo libro e sul mio blog nessuna traccia. NON HO GIUSTIFICAZIONI!!! E pure di questo non avrà sofferto avendo ottenuto fior fiore di recensioni....ma è sempre questione di principio!!! Mentre lui nel frattempo mi ha autorizzata a pubblicare le sue ricette, mi ha dato consigli quando glieli ho chiesti. Insomma Chef...perdono!
Sono ancora in tempo per rimediare? Spero proprio di sì. Parliamo innanzitutto del suo libro Pasticceria, le mie ricette di base che avrete ormai visto in tutte le migliori librerie, edito da Guido Tommasi. Le edizioni Guido Tommasi sono superlative, un piacere per i sensi e la vista e il libro di Santin vi rientra a pieno titolo.



Sfogliare il libro di Maurizio Santin è come assistere ad una delle sue lezioni. Ricette precise, puntuali, superlative al limite della perfezione (che sappiamo non esistere su questa terra...però lui con i suoi dolci ci si avvicina, eccome!!!), un vero e proprio corso di pasticceria di base (di base per modo di dire!) con utilissime annotazioni alla fine di ogni ricetta. Sfogliatelo e gustatelo come se ogni pagina fosse veramente uno dei suoi dolci e volate verso lidi celestiali. Dolci che ho avuto la fortuna di veder realizzare davanti ai miei occhi.
A fine giugno ho frequentato due lezioni al Gambero Rosso con lui. Saprete tutti che lo Chef Santin è milanese doc. Perché sottolineo la sua origine? Perché notoriamente i milanesi sono puntuali ed efficienti e indovinate con quanto ritardo mi sono presentata alla prima delle due lezioni? La bellezza di 40 minuti. Da vergognarsi!!! Proprio io che, sebbene romana, sono sempre puntuale come un orologio svizzero e spacco il minuto! Non so cosa si fosse scatenato quel giorno a Roma, fatto sta che sono rimasta imbottigliata in un ingorgo assurdo e ho avvisato la scuola in preda al panico, sperando che quell'ingorgo avesse coinvolto un po' tutti...mal comune....e invece no, soltanto io ho accumulato quel ritardo pazzesco insieme ad un altro paio di persone. Entro in classe convinta di beccarmi una bella reprimenda....eh sì perché seguendo da anni la trasmissione Questo l'ho fatto io! e sapendo quanto fosse esigente lo Chef di cui sopra (tant'è che partecipando alla trasmissione con una semplicissima torta di mele era terrorizzata dal suo giudizio...ma mi è toccato in sorte un altro giudice!) paventavo che, come minimo, mi avrebbe detto: "Alla buon ora!!!" con conseguente somma mortificazione da parte mia. E invece no...Santin mi ha aspettata per quasi 40 minuti e quando sono arrivata aveva da poco iniziato. E non mi ha fatto nessun 'cazziatone' ma mi ha accolta con un cortesissimo: "Prego, si accomodi". Fra l'altro l'avevo incontrato un paio di settimane prima alla presentazione del libro Questo l'ho fatto io! nella sede di Gambero Rosso Channel e gli avevo fatto presente che avrei seguito delle lezioni con lui. Già allora mi era parso che non mordesse!!! La prima domanda dello Chef è stata: "Chi di voi non ha mai fatto una meringa?". Ed io ancora tutta trafelata alzo la mano. Mi chiama lì da lui e confesso che a quel punto mi è salita un po' di strizza perché da vicino Santin incute timore, cavolo se lo incute! Ha uno sguardo vivace, attento e molto, molto diretto. Insomma, da persona sicura di sé. Il classico sguardo che un pulcino nella stoppa come me fa fatica a sostenere. E poi avevo una paura folle che mi riprendesse mentre facevo la meringa...e sono pure partita male prendendo il sale al posto dello zucchero....che ne so, erano contenitori tutti uguali!!! Passata indenne attraverso l'esperienza meringa la lezione inizia a dipanarsi davanti agli occhi di noi studenti increduli e stupiti. Decine di preparazioni diverse, consigli e nozioni di alta pasticceria elargiti a piene mani, racconti esilaranti, studenti chiamati uno ad uno a provare, pause, risate, frasario efficace e a volte scherzosamente colorito, e poi di nuovo ricette, preparazioni, fame, tanta fame perché la prima sera non abbiamo mangiato (per essere precisi abbiamo mangiato una fetta di dolce celestiale, ma una sola, e ci siamo avventati a mò di falchi su briciole di savoiardo!). Ad un certo punto mi sono chiesta: "Ma chi è costui? Dove mi trovo?". Un vero ciclone! Confesso che alla fine della lezione mi sono sentita un po' stordita. Sì perché la pasticceria di Santin non si svela subito. Dietro una ricetta ce ne sono tante altre e il lavoro preparatorio è enorme. Così ad un certo punto smetti di essere studente e diventi spettatore ammirato. Perché lui non spiega soltanto una ricetta, un procedimento. Lo interpreta. Ci lega un racconto, spiega e fa domande ad un tempo, scherza, parla di sé, ricorda aneddoti divertenti. Ed eccolo mentre insegna e crea.




La seconda sera tutto si è svelato. Come un mago che allo schioccare delle dita richiama attorno a sé, magicamente, oggetti inanimati, Santin ha iniziato a svelarci il senso delle sue ricette, assemblando le preparazioni del giorno prima, componendo, creando sublimi accordi. Una parata di dolci superlativi si è disvelata davanti ai nostri occhi golosi. Un sogno, un vero incanto. E abbiamo mangiato, altroché se abbiamo mangiato. Anzi no, abbiamo degustato, assaporato, gioito, esultato, ci siamo emozionati. E' diverso! Guardate un po' qui, solo una piccola panoramica...










Siete senza parole vero? Di lui devo anche sottolineare la grande disponibilità. Ora non voglio istigarvi a scrivergli, ma vi assicuro che se vi serve un consiglio vi risponde a strettissimo giro di posta ed è sempre cortese e disponibile. E se poi gli chiedi il permesso di pubblicare una ricetta sul blog lui si schernisce quasi, rispondendo con un: "Ma certo!".
Due ultime riflessioni prima della ricetta dei suoi macaron....ah sì lo so, mi sono venuti un po' altini, ma lui mi ha detto "Brava, anzi bravissima!" quando ha visto la foto e quindi non stiamo troppo lì a sindacare.
A lezione c'era una ragazza giovanissima della scuola alberghiera che è venuta accompagnata dal papà (anche loro arrivati in ritardo come me!). Quando ha detto allo Chef che le sarebbe piaciuto diventare pasticciera lui si è illuminato, l'ha guardata con grande tenerezza, quasi commosso. Alla fine le ha regalato una delle sue torte dicendo a lei e al papà che se avesse voluto intraprendere quella strada lui sarebbe stato disponibile per consigli e indicazioni. E poi dovete sapere che alla fine delle lezioni dello Chef Santin si forma il codazzo di persone che gli chiedono l'autografo. Mi ci sono messa anch'io in fila eh!!! Beh, lui smette di firmare ogni volta che uno studente approccia la porta per andare via, non fa ciao ciao da lontano, lo raggiunge, gli stringe la mano e torna agli autografi. E questo devo dire che è stile, un grande stile!

MACARON CHEESE CAKE AI LAMPONI DI MAURIZIO BLACK SANTIN


Per i macaron
Dosi per una ventina di macaron
125 g di farina di mandorle
225 g di zucchero a velo setacciato
120 g di albume (almeno di un giorno)
60 g di zucchero semolato
Procedimento
Mescolare insieme la farina di mandorle e lo zucchero a velo, se si faranno di cacao miscelare anche il cacao, se si vogliono colorati mescolare qualche goccia di colorante alimentare negli albumi. Montare a neve ferma gli albumi con lo zucchero semolato (aggiungerlo un po' alla volta) e unirli al composto di farina molto delicatamente servendosi di una spatola. Stendere su un foglio di silk-pat con l'aiuto di un sac a poche (io ho utilizzato della carta da forno). Con la bocchetta del 10/12 fare delle piccole meringhe e cuocere in forno a 130° per 30 minuti oppure a 100° per 2 ore. (Annotazione: disegnate prima dei tondini con la matita sullo strato inferiore della carta forno in modo tale da ottenere dei cerchi perfetti). Raffreddare e unirli a coppia con della marmellata se bianchi, con una ganache di cioccolato se al cacao.


Crema di formaggio
400 g di crema di formaggio
300 g di panna fresca semimontata
80 g di sciroppo di agave (che ho sostituito con 100 g di zucchero semolato non avendolo a disposizione)
Lavorare gli ingredienti fino ad avere un impasto liscio e omogeneo, inserirlo in un sifone e caricare con carica a gas (io ho messo tutto nella sac a poche...scusami Chef, mi sono dovuta ingegnare!!!)


Lamponi freschi q.b. (da mettere al centro dei macaron sulla crema di formaggio).



Salsa di lamponi al cardamomo di Maurizio Santin
150 g di vino rosso
30 g di porto
45 g di zucchero semolato
120 g di lamponi puliti e lavati.
cardamomo q.b.
Preparare la salsa unendo in un pentolino vino rosso, precedentemente messo in infusione con il cardamomo 1 ora e poi filtrato, porto e zucchero e far ridurre della metà. A riduzione avvenuta aggiungere i lamponi e frullare bene. Raffreddare e riporre in frigorifero.





26 commenti:

  1. Posso un po' di sana invidia? Darei chissà cosa per seguire una sua lezione. Anche a me incute un po' di soggezione ma la sua disponibilità con voi allievi è un segno di grande umanità ed intelligenza. Bellissima esperienza che spero di vivere anche io un giorno o l'altro, chissà. Ti abbraccio e complimenti. Pat

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  2. Quoto la Patty: certe eperienze sono davvero invidiabili. Mi accontentero' del libro, che non e' poco. Arigrazie per avermi citata di nuovo, ma smettila di stupirti quando qualcuno parla bene di te....mannaggia...Questi macarons non sfigurerebbero nella vetrina di una di quelle pasticcerie-che-sembrano-gioiellerie francesi. Le salse di accompagnamento di Santin sono mitiche

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  3. @Patty: grazie! Certo che puoi! Questi dolci farebbero invidia a chiunque! Il mio sogno invece è trovare i suoi dolci anche a Roma. Per ora credo che i fortunati siano solo a Sondrio, ma un domani, chissà! Magari con qualche corriere espresso...
    Un abbraccio.

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  4. @Roberta: hai ragione cara, già il suo libro è tanto. Belle le pasticcerie francesi con tutto che anche quelle altoatesine/austriache...
    Ti abbraccio forte.
    P.S.: comunque altini sono altini...ahahahaha!

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  5. Per non parlare delle cioccolaterie che ci sono qui...E' vero: sono un po' altini...

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  6. @Roberta: le cioccolaterie...mamma, se non stessi come sto mi catapulterei...ma uno può intossicarsi d'inizio anno??? Tanto perché doveva iniziare meglio....

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  7. Ciao! Accidenti, leggendo questo post la prima sensazione che ho avuto è stata quella del terrore.. avrei una paura matta di incontrare vis à vis un grande artista del genere.. anche se dici (e se lo dici ci credo) che è una persona tranquilla, gentile e disponibile, però mi farebbe paura lo stesso.. Dopo il terrore ho avuto anche io, come le altre, il mio bell'attacco di invidia per la lezione fantastica!
    E in ultimo un attacco... di fame/golosità... Che dolcetto fantastico, e tu sei proprio bravissima! Sì vabbè, saranno altini, ma adesso stai facendo proprio l'esagerata. Ti giuro su quello che ti pare che quella dell'altezza non è né la prima né la millesima cosa che si pensa guardando questa meraviglia.. Lo so, tu sei il peggior critico di te stesso, quindi non devono essere così alti, quindi l'altezza è un difetto, ma... stai buona e goditi la gloria e la soddisfazione di aver fatto una cosa così perfetta!!! Se rompi ancora vengo a casa tua o dove diamine tieni questi piccoli pezzi di paradiso e me li mangio tutti.. poi vediamo se sono ancora alti!
    Ah, dimenticavo, gran bella foto cara!
    Ti abbraccio forte e complimenti sinceri per i tuoi traguardi e per il tuo talento, bravissima!

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  8. Mamma mia ma sono perfetti!!!!! E che bello poter seguire una lezione del maestro!!!!! Un bacione e felice anno! Ely

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  9. Ah dimenticavo: devo sempre dire la mia su tutto, no? Beh, le pasticcerie sbavevoli (parola appena inventata) sono ovunque, basta cercarle.. Poi ogni terra ha le sue particolarità.. Io ho sbavato a Monaco e a Berlino, ma anche a Budapest e a Vienna. Per non parlare di Londra e di Dublino.
    Certo che però, per i miei gusti, i dolci tedeschi (germanofoni, diciamo) e dell'est mi danno sempre un brivido di gioia!!!

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  10. Brava Donatella: mi hai fatto notare che non faccio mai i complimenti a Sabina per il foodstyling e le splendide fotografie. Te li faccio ora tutti insieme, Sabi.

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  11. @Tutte le mitiche food blogger di cui sopra....ehi ragazze grazie, ma vi siete messe d'accordo nel farmi abbandonare per l'anno nuovo la mia peculiarità di ms pippe mentali??? Vi do carta bianca...se ci riuscirete sarò più contenta di voi!!!! E se poi non gestisco l'autostima? E se poi divento una dei quelle persone piene di sé che detesto con tutta me stessa??? ....donne avvisate....scherzo...vi abbraccio tutti insieme e scusate se non vi sto commentando, sono un po' impicciatella, ma recupero, sapete che recupero!!!

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  12. @Donatella...allora rompo così vieni a trovarmi. Guarda, posso dirti che a distanza di mesi le persone che hanno assaggiato questi macaron ancora se li ricordano. E' un dolce buonissimo, uno dei miei preferiti. La foto è una delle mie prime...fortuna del principiante!!! No va beh...sono venute bene perché sono superbravissima....no, non ce la faccio, mi trovo odiosa da sola!!!!
    Ti abbraccio

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  13. @ELy: grazie carissima. Ti auguro di poter seguire presto una lezione con lui. Buon Anno e a presto!!!

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  14. @Roberta....ci mancano pure i complimenti sulle foto ora....grazie, grazie....autostima oggi:10!!!!
    Baci grandi

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  15. ho capito di cosa parli.. bellissima senzazione!
    SAI CHE NN CONOSCEVO QUESTO PASTICCERE?? CHE SPETTACOLO VERAMENTE, DAVVERO COMPLIMENTI PER LA RIUSCITA!grazie

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  16. @v@ale: grazie mille cara, grazie a te! Un abbraccio

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  17. eh questa si che è una meraviglia vera!!!! Serve anche a me una lezione dal fantastico Santin!!! La prossima volta ci organizziamo insieme! :)

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  18. @Monica: magari, sarebbe bellissimo!!!! Grazie cara :)

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grazie per i vostri commenti, mi fanno sempre piacere!