sabato 17 settembre 2011

Tiramisu...savoiardo e isomalto, coppia d'assi!


Come promesso nel post precedente eccomi qui per darvi la ricetta del savoiardo di Maurizio Black Santin. Permesso accordato dal disponibilissimo Chef. Ha la bellezza di 5000 contatti su Facebook ma se gli chiedi un'informazione ti risponde in pochissimo tempo. Sfido chiunque a tenere i suoi ritmi. Non scriverò l'ennesima ricetta di tiramisu perché ognuno di voi avrà la sua e lo farà sicuramente benissimo. Io, ad esempio, aggiungo un po' di marsala all'uovo nel caffè e nella crema.
Quella che invece mi preme darvi è la ricetta del savoiardo perché con il savoiardo fatto in casa il tiramisu viene molto, ma molto più buono. Prima di farlo però vorrei spiegarvi cos'è il simil pesce che galleggia sul bicchiere di tiramisu qui sopra. Durante il corso Davvero Cuochi al Gambero Rosso, alla fine di una lezione, quindi intorno alle 23, il sempre mitico e instancabile Chef Davide Mazza ha fatto una breve introduzione sull'isomalto. Prima di allora non ne avevo mai sentito parlare. L'isomalto è un sostituto dello zucchero per chi soffre di diabete e può essere utilizzato in pasticceria a scopo decorativo. E' una polvere bianca simile allo zucchero semolato. Lo chef ad esempio l'ha sparso su una placca in silicone, l'ha ricoperto con un altro tappetino e l'ha infornato per 10 minuti a 200°. Quando l'ha tolto dal forno e si è freddato sembrava una lastra trasparente di vetro soffiato. Bellissima. Ci ha detto che potevamo usarne qualche scheggia per decorare un tiramisu ed io da brava alunna diligente e secchiona ho fatto così. Solo che non avendo a disposizione dei fogli di silpat ho utilizzato la carta da forno, fissando il foglio superiore con dei cucchiai. La teglia ad un certo punto della cottura si è piegata e quando l'ho tirata fuori mi sono scottata con un cucchiaio rovente...la flessione della teglia ha fatto sì che al posto della lastra perfetta che era venuta allo Chef a me venissero fuori alcune decorazioni alquanto spesse e singolari fra cui il pesce di cui sopra...non tutto il male....arte astratta in cucina.
L'isomalto ha svariati impieghi. All'esame di fine corso ad esempio l'abbiamo utilizzato per decorare dei gateau di cioccolato al caffè colante.



Belli vero? Per realizzare la decorazione della seconda foto basta metterne un po' in un padellino, lasciarlo sciogliere sul fuoco, prendere un mestolo, spruzzare la parte convessa con del burro spray e con l'aiuto di un cucchiaio di legno tirare su un piccolo quantitativo di isomalto da far colare sul mestolo dall'alto (da molto in alto) avanti e indietro e da sinistra verso destra, in modo da ottenere tanti fili trasparenti. Aspettate che si freddi per staccare il vostro 'nido' dal mestolo. Spero di essermi spiegata bene. Provateci, è divertente. Oppure, come nella prima foto, potete anche stendere  un foglio di carta da forno o utilizzare un silpat  come base e con un cucchiaio o una paletta 'scriverci' sopra con l'isomalto fuso creando decorazioni varie.  Mantenetelo sempre caldo per lavorarlo. I suoi impieghi in pasticceria sono molteplici, si può anche colorare. Insomma, il mio pesce è un modestissimo tentativo di utilizzo.
Una sera sono uscita a cena con alcuni amici del corso e ho pensato bene di portare ad ognuno di loro un po' di isomalto in alcune bustine trasparenti....della serie 'facciamoci di isomalto'!!! Mi hanno presa in giro per tutta la serata....
La seconda chicca è il savoiardo di Santin. A giugno ho organizzato una merenda per l'ultimo giorno di scuola di mia figlia. Ho invitato alcune amichette con le loro mamme e, reduce dalla lezione con Santin, ho preparato un po' di dolci. Per i bambini ho fatto anche una mousse al cioccolato accompagnata dal biscotto savoiardo che vedete qui  sotto.



Non so dirvi se l'hanno gradita...ne hanno mangiata un po' ma erano troppo presi dal gioco e quando ho chiesto a tutti se volevano un po' di gelato si sono avventati su dei microcornettini che tengo in freezer nei casi di emergenza dolce....sono soddisfazioni, non c'è che dire!

BISCOTTO SAVOIARDO

180 g di farina  00
300 g di albumi
250 g di tuorli
250 g di zucchero semolato
75 g di fecola
zucchero a velo o semolato q.b.

Rompere i tuorli prima di montarli con 200 g di zucchero semolato da aggiungere un po' alla volta fino ad avere un composto spumoso e chiaro; a parte montare gli albumi con il restante zucchero per ottenere una meringa liscia e morbida.
Mescolare la farina con la fecola e setacciarle insieme sui tuorli montati lavorando con una spatola da pasticceria senza smontare il composto; incorporare progressivamente gli albumi montati con movimenti delicati dal basso verso l'alto per mantenere areato l'impasto.
Versare su una placca foderata con carta da forno, spolverizzare con zucchero a velo setacciato (o, se si vuole ottenere una superficie più croccante, con zucchero semolato) e cuocere a 180° fino a colorazione. Nel caso in cui si preferisse ottenere dei biscotti aiutarsi con una tasca da pasticceria munita di bocchetta liscia e formare dei bastoncini della lunghezza desiderata da cuocere in forno fino a colorazione. In questo caso, viste le ridotte dimensioni, i tempi di cottura saranno più brevi.

Come vi dicevo nel precedente post, Santin ci ha insegnato ad avvolgere tutti gli sponge, quando si sono freddati, nella pellicola ermetica, magari lasciandoli direttamente nella teglia. In questo modo si possono anche conservare in frigo. Rimarranno morbidi e soffici e al momento dell'utilizzo andranno bagnati di meno. Per il tiramisu quindi non eccedete con il caffè...il caffè rende nervosi!!!


22 commenti:

  1. buonasera volevo sapere dove posso trovare i fogli di silpat? e i guanti per la lavorazione dell isomalto?grazie..

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    1. Salve, a Roma provi da Tervi (vicino San Giovanni), da Pratesi a Ciampino, o da Peroni vicino via Cola di Rienzo.
      Buona giornata
      Sabina

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  2. ciao questa ricetta te l'ha copiata questo blog
    http://lacucinacomepiaceame.blogspot.com/
    Questa le copia tutte

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grazie per i vostri commenti, mi fanno sempre piacere!