Panzanella di 'Stefano del prosciutto'...Remigio parte prima

Quando leggerete questo post io sarò a Pisa (la possibilità di programmare la pubblicazione dei post mi piace tantissimo!!!) e il mio fido lap-top sarà nelle mani di Roberto, tecnico informatico amico di famiglia che me lo svuoterà sostituendolo con un altro. Ebbene sì, la mia appendice ha fatto il suo tempo e approfitterò della mia assenza per sostituirlo. Non so come farò a stare senza computer per qualche giorno, io non vivo senza. La tastiera è il prolungamento naturale delle mie dita, a causa del mio lavoro vivo in simbiosi con il computer. Ci passo non so quante ore al giorno. E prima di iniziare questo post ho un messaggio da darvi....tutti ora potranno inserire commenti sul mio blog. Avevo disattivato un'opzione. Potrete commentare come Anonimo se non avete un account Google.

Detto questo, visto che sto andando a Pisa, parliamo di una ricetta toscana. La panzanella, ma una panzanella rivisitata ad opera di Stefano del prosciutto....chi è costui?!?!

La vita di mia figlia è popolata da 'Stefani'...Stefano suo padre, Stefano l'amichetto del nido, Stefano della pizza (il pizzaiolo sotto casa), Stefano delle vacanze e....Stefano del prosciutto, uno dei soci di Remigio, un mio luogo del cuore. Oltre a dire che Stefano è un ex bambino 'indaco' (e di questa annotazione sono certa che mi ringrazierà fino a che campo), devo aggiungere che Stefano, quando mia figlia era piccola piccola eppure già assidua frequentatrice di enoteche con i suoi genitori etilisti (scherzo!!!!), era solito prepararle dei piattini di prosciutto tagliato a mano che lei gradiva moltissimo. E un giorno mi fa: "Ma dov'è Stefano del prosciutto?" Ancora non parlava bene. E da allora Stefano è stato ribattezzato.

Remigio è una splendida enoteca. Quando vivevo nel vecchio quartiere fermarsi la sera anche solo sulla porta per un saluto agli amici era una piacevolissima consuetudine. Dapprima erano Federica, Roberto e Claudio  e si chiamava Enoteca Tre Bicchieri. Ricordo le serate di degustazione per le quali cucinava Andrea Fusco, mitico chef stellato del Giuda Ballerino. E poi la gestione è passata interamente a Federica e Roberto, affiancati ora da altri soci. Tutto è nato da lì e piano piano il quartiere si è riunito attorno a quest'enoteca che è letteralmente decollata. E anche quando è nata mia figlia la consuetudine è rimasta. E così lei è diventata la più giovane cliente, la mascotte. Ora molti altri bambini si fermano lì con i loro genitori, ma ci tengo a dire che la moda l'abbiamo lanciata noi (mi sto chiedendo se sia una cosa di cui debba vantarmi oppure no...stuoli di pedagoghi avrebbero qualcosa da ridire..). Il primo compleanno di mia figlia, quello per gli adulti, l'abbiamo festeggiato lì. Ricordo piacevolissime serate di degustazione, cene memorabili di Federica, splendida padrona di casa e bravissima chef alla quale dedicherò un intero post, le chiacchiere fra amiche. Pianti, risate, tutto è passato di lì. Perlomeno per me. E da allora ogni compleanno di mia figlia ha avuto la torta di Federica, è tradizione. Non esistono più nelle grandi città posti così, dove puoi fermarti a chiacchierare a fine giornata in compagnia di amici, trovando un'accoglienza meravigliosa, degustando strepitosi vini, champagne, tapas di accompagnamento e le mitiche torte di Federica. Remigio è la cosa che mi manca di più da quando ho cambiato quartiere. Ci torno, ma non spesso come prima. Le serate fra amiche sono sempre un appuntamento fisso lì...quante confidenze ci siamo fatte intorno a quei tavoli complice qualche goccetto di troppo (arischerzo!!!)....

Belle vero? Ehi, giù le mani dalle mie amichette.....e non eravamo tutte...

Tornando alla panzanella di Stefano è leggermente diversa da quella tradizionale, soprattutto per il pane che utilizza e per la procedura. Infatti non ammorbidisce il pane nell'acqua ma in una salsa di pomodoro. E da Remigio la serve con un carpaccio di baccalà. Sbagliando clamorosamente settimana scorsa ho provato ad accostarci un carpaccio di spigola....errore madornale, la spigola ha un sapore troppo delicato. Va beh, sbagliando s'impara. Peccato perché si presentava bene...

Ecco la ricetta. Ho fatto qualche leggerissima modifica, ad esempio frullo il basilico insieme ai pomodori e poi ne aggiungo altro alla fine e quest'estate ho aggiunto anche i 'cocomeri' che mi ero riportata dalla Puglia. Poi Stefano condisce il pane alla fine con olio, sale e aceto di more. Io invece li aggiungo direttamente nella salsa di pomodoro. La sua devo dire che è più buona della mia, ancora non riesco a raggiungerlo.

PANZANELLA DI STEFANO DEL PROSCIUTTO

Pane a lievitazione naturale (o Lariano bianco, mezzo filone), di un giorno o due
Pomodori tondi rossi (6-7)
Sedano (1 bella costa)
2 carote
Basilico (abbondante)
1 cipolla rossa
Aceto di more
Olio evo q.b.
Sale q.b.

Tagliare la mollica del pane a dadini. Frullare insieme 5-6 pomodori, sedano, carota e basilico. Passare la salsa al colino (io uso un passaverdure). Condire il pane con la salsa e aggiungere sale, olio, aceto di more, la cipolla tagliata a velo, il basilico a julienne, concassé di pomodoro. Non avendo l'aceto di more ho utilizzato quello di lamponi, ma con quello di more è più buona. Il pane non deve ammollarsi troppo ma rimanere a dadini (altra differenza con la panzanella toscana. Utilizzate un pane con la mollica compatta). Provatela, è strepitosa!

Nota per Stefano e Antonello: tanto perché fate quelli che non si vogliono far fotografare...sul blog di Remigio ho trovato due microfoto vostre...come funziona, sul vostro blog sì e sul mio no???