venerdì 21 ottobre 2011

Spezzatino profumato al curry, zucchine romanesche e mela verde....una ricetta, un posticino accogliente e tranquillo!


Ieri ho cucinato per provare una nuova ricetta e dare degno impiego ad un miniscavino per verdure, piccolo, piccolo, recente graditissimo regalo e il risultato è stato pessimo!!! Che nervi!!! Un primo piatto incolore a base di ragù in bianco, perle di zucca, cacao amaro e noci. Di un piattume disarmante e indigesto da morire. L'avevo pure fotografato...


In effetti era 'bruttarello' anche in foto. Non c'è niente da fare, un piatto buono è anche bello, mentre non sempre è vero il contrario. Eh ma non mollo...prima o poi queste perle le utilizzerò in qualche altra preparazione...e a dirla tutta ho già in mente una ricetta da proporre in un contest.
Così era da tempo che avevo in 'stand-by' questa ricetta a base di carne e non avevo ancora trovato l'occasione per postarla. L'avevo preparata in pieno tempo di zucchine romanesche. La ricetta è di una mia amica, Laura Mazza, titolare di un delizioso B&B qui a Roma che porta il suo nome. Un posto accogliente e familiare gestito con passione e cura meticolosa. Vi ho già parlato in un precedente post di un mio amico giapponese. In una delle sue permanenze a Roma ha soggiornato nel B&B di Laura e appena arrivato si è ammalato...febbre altissima, tosse e nonostante la mascherina che indossava è riuscito ad attaccarla a tutti noi...credo di essermi presa la peggiore bronchite di tutti i tempi. Sono stata male quasi un mese e mi sono rialzata a suon di cortisone. Forse si trattava di un qualche virus asiatico per il quale non ero assolutamente schermata. Lui ovviamente questa cosa non l'ha mai saputa. Beh ricordo che Laura, unica a non ammalarsi in quell'occasione, l'ha curato e rimesso in piedi giusto in tempo per fargli iniziare il suo corso alla scuola enogastronomica di Colorno. Quindi definire quello di Laura un semplice B&B mi sembra riduttivo!!!
La sua ricetta che vi propongo oggi è gustosissima e di sicuro successo, ideale per una cena in piedi (o anche seduti, perché no???). Io l'ho leggermente modificata (ormai sapete che devo mettere sempre qualcosa di mio nelle ricette) e per insaporirla ho utilizzato il fondo bianco.
E adesso che è 'stò fondo bianco, mi direte? Prima di iniziare il corso Davvero Cuochi ne avevo una vaghissima reminiscenza che mi portavo dietro da qualche lezione del passato finché lo chef Davide Mazza (sempre lui, il mio guru...e da lunedì si ricomincia con il corso Personal Chef per cui preparatevi perché ne parlerò di continuo!) ha fatto un'intera lezione sui fondi e le salse e così ho scoperto che questo fondo bianco è una sorta di dado fatto in casa (ma definirlo dado è un'offesa!), un esaltatore di sapidità naturale per arrosti, risotti, spezzatini, sughi, besciamelle, vellutate, salse e perché no anche zuppe e minestre. Io l'ho utilizzato per la pasta e fagioli ed è venuta buonissima. Da quando l'ho riscoperto lo utilizzo spessissimo. Lo conservo in freezer nelle bustine per i cubetti di ghiaccio, così ce l'ho sempre pronto. Vi avviso, quando si prepara l'odore di brodo concentrato si diffonde ovunque e staziona per ore... ma ne vale la pena, credetemi. Ovviamente esiste anche il fondo bruno per la cui preparazione occorre tostare le ossa e va utilizzato per brasati, stracotti, stufati, insomma per preparazioni più sostenute. Io mi trovo bene con quello bianco perché è più rapido da preparare ed estremamente versatile nell'utilizzo, dal momento che non preparo spesso brasati, stinco santo al barolo a parte, che rappresenta uno dei miei 'must'. E poi al fondo bianco si può aggiungere anche qualche pezzo di carne di bue per renderlo più sostanzioso. Quando l'ho fatto la prima volta sono andata ovviamente dal mio macellaio di Frascati e mi ha accompagnato una mia amica che non ama molto la carne, soprattutto detesta maneggiarla. Così ad un certo punto le ho mollato le buste per parlare al telefono e mentre camminava beatamente ho notato che fuoriusciva un voluminoso stinco dalle sporte...era già sconvolta per il mio acquisto di ossa e carcasse ma quello è stato decisamente troppo!!!
Ecco il procedimento. Chiedo venia ai vegetariani....Donatella non volermene!!!
Nota: ho dimezzato le quantità che leggete nella ricetta.

FONDO BIANCO COMUNE

Elementi nutritivi

5 kg di ossa di vitello spezzate finemente
3 kg di carcasse, colli, zampe di pollo, tendini e altri ritagli vari di carne di vitello

Elementi aromatici e liquidi

900 g di cipolle
carote e sedano in parti uguali tagliati a pezzi
un mazzolino composto da timo, lauro e abbondanti gambi di prezzemolo
5 grani di pepe
8 litri di acqua fredda
poco sale

Mettere in una casseruola gli elementi nutritivi coprirli interamente di acqua fredda, portare lentamente ad ebollizione e dopo 4 minuti di bollitura scolare, rinfrescare, lavare bene il tutto e rimetterlo in casseruola. Versare nel recipiente l'acqua occorrente, unire gli elementi aromatici, il sale e il pepe e rimettere a bollire, sempre lentamente, per circa 4 ore.
Ecco il mio pentolone delle streghe....


Nel corso della bollitura togliere continuamente le impurità che vengono alla superficie, per donare al fondo la limpidezza necessaria. Lasciar riposare il fondo per circa 10 minuti, quindi passarlo prima al cornetto cinese e poi alla stamigna bagnata e strizzata. Sgrassarlo quando si sarà raffreddato. Ideale per cotolette di vitello, brodi, besciamella, salse bianche, risotti, arrosti, scaloppine. Ad operazione ultimata il fondo non dovrà superare i 5 litri. Ecco il mio fondo dorato e filtrato, ancora da sgrassare....


Ed ecco finalmente la ricetta di oggi.


SPEZZATINO PROFUMATO AL CURRY, ZUCCHINE ROMANESCHE E MELA VERDE

Ingredienti
1 kg di spezzatino di vitella magro
2 mele verdi
4 zucchine romanesche
4-5 cipolline fresche
1 cucchiaino colmo di curry
1 foglia di alloro
2-3 cucchiai di fondo bianco
olio evo q.b.
sale q.b.

Per il riso da accompagno
250 g di riso basmati
4 bacche di cardamomo
olio evo q.b.
sale q.b.

In una padella capiente, preferibilmente di rame, scaldare l'olio con le cipolline fresche tagliate in quattro e la foglia di alloro. Rosolare appena e aggiungere un cucchiaino colmo di curry. Mescolare bene per un paio di minuti. Aggiungere i bocconcini di carne e rosolare. A parte tagliare le mele a cubi e le zucchine a rondelle. Aggiungerle alla carne, girare e unire il fondo bianco. Mescolare bene. Coprire con acqua calda, abbassare la fiamma e cuocere scoperto a fuoco moderato per 1 ora e 30 circa. Aggiustare di sale verso fine cottura. Servire con riso basmati lessato per 9 minuti (versarlo quando l'acqua sta per bollire), condito con olio d'oliva e semi pestati di cardamomo estratti dalle bacche e lasciato raffreddare su un vassoio.

Nota: in questa ricetta aggiungo acqua calda alla carne ed è quello che in genere si raccomanda di fare dopo averla saldata in padella. In una lezione che ho seguito al Pepe Verde tanti anni fa lo chef ci disse che aggiungere acqua fredda di colpo ad una carne rosolata, al posto dell'acqua bollente, ne spezza le fibre e rende la carne più tenera. Questa cosa devo ancora provarla...chiederò al mio guru.

Ora che mi ricordo....ho quasi finito la mia scorta di fondo bianco...devo rimediare al più presto!!!
Dimenticavo....sono giorni che mi è entrata in testa una canzone stupenda di Adele che ascolto di continuo, anche in questo momento...Someone like you...cari lettori gourmandes ve la dedico per il week end. Attenzione perché crea dipendenza!!!



21 commenti:

  1. Ahi ahi ahi ahi... e invece te ne voglio... ma che dici! Se tu mangi la carne e io no, non significa che non possiamo interagire! Certo, magari questa del fondo non me la segno, però intanto ad ascoltare non si perde mai tempo e si impara continuamente, poi sta a me non mangiarlo e a te mangiarlo!!!
    Comunque brava! Sì sì, mi raccomando, diventa ossessiva nel raccontare tutto quello che impari, sai che bello! Sono cose interessantissime, quindi vai e sii logorroica!
    Bello il b&b della tua amica, sta anche in una bella zona. Se servisse a qualcuno lo consiglierò sicuramente, anzi ora me lo salvo tra i preferiti!

    ps: comunque io mi posso sempre mangiare il riso ;-)

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  2. Grazie cara, come sempre. Grazie anche da parte della mia amica. Sono appena passata da te. Non ho parole sulla giornata di ieri. E' vergognoso. La scuola di mia figlia si è allagata e non è la prima volta.

    Per il riso....magari posto una ricetta più saporita in futuro ;)
    Anzi, ne avevo già in mente una...e credo che dovrai segnarti il nome di un altro posticino del cuore.
    Un abbraccio e ricaricati in questo week end.
    Sabina

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    Sabina

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  5. Anche io abbino il curry alle mele, anche se solitamente con il pollo, mai con le carni rosse...direi che è una cosa da provare!
    Un bacione e buon week-end, GG

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  6. Grazie GG, buono il pollo con il curry!!! Mi hai fatto venire voglia.
    Un bacione a te e buon week end.
    Sabina

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